Die Unsicherheit im Bezug auf Botulismus

Die Gefahr, die von Clostridium Botulinum ausgeht, nämlich an Botulismus zu erkranken, führt immer wieder zu sehr grosser Unsicherheit beim Einmachen. Darum versuche ich in diesem Artikel noch etwas mehr Klarheit zu schaffen. Vorallem bei den Sterilisierzeiten und bei den -Temperaturen.

Im Wochentakt erreichen mich Mails, in denen ich gefragt werde, ob man denn jetzt alles wegwerfen müsse, weil man nur mit 90°C und nur für 30 Minuten sterilisiert habe. Manchmal ist die Verunsicherung so gross, dass es fast Hilferufe sind: Jetzt habe ich ein solches Glas gegessen, was soll ich tun? Die Einmachgruppen in den Sozialen Medien tun das ihre dazu um Verwirrung zu stiften.

Was ich in meinen Kursen predige

1. Unsicherheit ist ein schlechter Ratgeber. Überlegt handeln ist das wichtigste.
2. Hygiene, Hygiene und nochmal Hygiene.
3. Alles was viel Eiweiss hat wird 2x 60 Minuten innert 24-48 Stunden bei 100°C sterilisiert, ausser…
4. … wenn mit mit Essig im Verhältnis min. 1:1 (Essig:Wasser) eingemacht wurde, reichen 30 Minuten bei 90°C.
5. Alle Gläser bei denen das vorgängig intakte Vakuum sich nach einer Zeit im Keller löst, werden entsorgt. Immer!
6. Bei allem, was viel Säure hat und somit einen pH-Wert von unter 4 reichen 30 Minuten bei 90°C ebenfalls.

Was am häufigsten zu Verunsicherung führt

Tomaten-Gemüsesauce (ohne Fleisch)

Tomaten haben sehr viel Säuren und der ph-Wert ist bei ca. 2.5, was weit unter 4 ist. Somit reichen 30 Minuten bei 90°C. Woher ich das weiss? Ich habe ein pH-Meter und in den Kursen messen wir den immer mal wieder um zu zeigen, dass das was ich erzähle auch stimmt.

Ja, aber ich habe noch Zucchetti und Zwiebeln drin! Spielt keine Rolle, der pH-Wert ist massgebend. Dazu im Artikel “Sauer macht lustig” mehr.

Klar kann Tomatensauce auch 120 Minuten oder 2x eingekocht werden. Matschiger wird sie nicht. Und bei Bolognese mit Fleisch ist das auch absolut richtig. Aber ohne Fleisch ist es nicht nötig und darum hast du alles richtig gemacht wenn du Tomatensauce mit 30 Min. bei 90°C einkochst.

Apfelmus

Da gilt genau das gleiche wie bei Tomaten: Äpfel haben einen hohe Säure und diese reicht aus um den pH-Wert zu senken. Wenn es sogar noch mit Zucker gekocht wird, konserviert dieser zusätzlich. Ohne Zucker geht aber auch wunderbar und sicher.

Beim Apfelmus ist eher die Gefahr des Schimmelns. Aber das kommt häufig davon, dass es vor dem Abfüllen nicht für mindestens 5 Minuten bei 80°C gekocht wurde. Ich persönlich finde ja, bei Apfelmus müsste es eine Gefahrenzulage geben. Bei 40-45°C spukt das nämlich in der Gegend herum, wie der grösste Vulkan. Dann denken viele, dass es jetzt kocht und füllen ab. Das reicht aber nicht. Schimmelsporen werden erst zwischen 75-80°C abgetötet und darum muss es richtig durchgekocht werden.

Chutneys

Auch hier gilt, dass der pH-Wert tief ist durch den Essig. Ausserdem haben wir Zucker der zusätzlich konserviert und ich koche es auch 30 Minuten bei 90°C ein. Oder im trocken Backofen bei 120°C geht hier auch. Das nur um sicher zu sein, dass nichts schimmelt.

Lass dich nicht verrückt machen!

Ich rate dir, dass du jedes Rezept für dich gut anschaust. Alles was aus dem Internet, besonders aus den Sozialen Medien kommt, immer gut prüfen. Wenn es Menschen mit viel Wissen sind, dann stimmen die Angaben in der Regel, aber auch da können sich Fehler einschleichen.

“Ich habe es immer so gemacht und es ist noch nie etwas passiert,” sind nicht unbedingt Argumente, auf die ich mich verlasse.

Der Säureanteil und der Eiweissanteil sind in der Regel das, was über die Einkochzeit und die Einkochtemperatur entscheidet. Der Zucker- oder der Salzanteil können auch eine Rolle spielen. Lies dir das nötige Wissen an und wenn etwas unklar bleibt, frag ruhig bei mir nach.

Und zum Schluss noch dies…

Wegen der Angst nicht mehr einzukochen wäre sehr schade. Angst begegnest du in diesem Fall am besten, indem du dich schlau machst. So geht es mir auch oft, wenn ich mich an Neues heran wage. Und lass dich vor allem von anderen nicht irre machen. Vielleicht noch ein kleiner Verweis auf den Artikel über die Verantwortung, weil du allein musst die Verantwortung für deine Gläser tragen.

Wenn du Einsteiger:in bist, nimm dir am Anfang die einfachen Sachen vor, wie Konfitüren, Essiggemüse oder eben Tomatensauce und Apfelmus. Dann werde Stück für Stück mutiger. Und wer weiss, vielleicht stehen auf denem Vorratsregal auch bald Gulasch und Hackbraten oder ein paar Gläser veganer Brotaufstrich mit Bohnen und Tofu?

Weiterhin gutes Gelingen und herzliche Grüsse aus der Schreibküche

Frau Rührwerk

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Hinweise auf weiterführende Artikel

• Sauer macht lustig – alles zum pH-Wert
• Mikroorganismen verderben Eingemachtes
• Glaubenskriege im Einmachglas
• Clostridium Botulinum eine Gefahr die wir kennen müssen
• Was für 2x Einkochen spricht
• Proteingehalt in eingemachtem Gemüse und Botulismus