Ist Pesto einkochbar – Das ist die grosse Frage

Pestozutaten

Das ist eine Frage die mir immer wieder gestellt wird, und die ich bisher nicht klar beantworten konnte. Ich muss nämlich gestehen, dass ich bisher sehr selten Pesto gemacht habe. Wenn es dann mal ein paar Gläschen gab, habe ich sie einfach eingefroren. Das geht nämlich wunderbar.

Aber wie steht es mit dem Einkochen? Da müssen wir ein wenig nachforschen und mal schauen, was denn alles rein kommt, in so ein Pesto.

Die Schraubdeckel

In vielen Dichtungen der Schraubdeckel ist ESBO (modifiziertes Sojaöl) als Weichmacher enthalten. Dieser kann durch ölhaltige Produkte ausgelöst werden. In hohen Mengen kann er sogar giftig sein. Darum ist es ratsam auf ESBO reduzierte Deckel zu achten.

Es gibt neu auch komplett ESBO freie Dichtungen. Diese sind gut an ihrer blauen Farbe, dem sogenannten Blueseal zu erkennen. Zu beachten ist bei diesen Deckeln allerdings, dass sie für die Verwendung auf 70-80°C vorgeheizt sein müssen. Nur so kann ein guter Verschluss der Gläser gewährleistet werden.

Was aber auch gilt: Wenn kein Öl der Masse an den Deckel kommt, wird auch nix ausgelöst. Aber ESBO reduziert ist sicher sinnvoll, oder du kannst auch Weckgläser verwenden, was allerdings zum Wiederverschliessen nicht so praktisch ist.

Systematisches Vorgehen: Das kommt in ein Pesto rein

  • Hauptzutat: Kräuter, Nüsse oder Gemüseblätter, Knoblauch
  • Öl
  • Salz
  • Nüsse wie Pistazien oder Pinienkerne
  • Käse

Das dürften so die allgemeinen Zutaten sein, aus denen man ein Pesto zubereiten kann. Davon sind verschiedene nicht einkochbar.

Der Käse

Käse und Nüsse sind nur bedingt zum Einkochen geeignet. Man kann ihre Haltbarkeit durch Einkochen nicht wirklich verlängern, sondern es besteht die Gefahr, dass sie ranzig werden und das Produkt so verderben. Und je nach Käse könnte es auch sein, dass dieser bei Einkochen schmelzen würde.

Wenn man ein Pesto mit Käse datieren muss, respektive die Haltbarkeit bestimmt, dürfte diese der Haltbarkeit des Käses entsprechen.

Die Nüsse

Nüsse bringen oft Verunreinigungen wie Bakterien oder Pilzsporen mit. Darum ist es hilfreich diese vor dem Verwenden trocken anzurösten. Das erzeugt übrigens auch gleich einen intensiveres Aroma. Aber nicht zu fest anrösten, sonst kann es schnell bitter werden.

Was wir nicht vergessen dürfen, ist dass Nüsse einen hohen Anteil an natürlichen Ölen haben. Aus diesem Grund können sie auch ranzig werden. Darum scheint es wichtig, frische Zutaten zu kaufen und nicht Nüsse zu verwenden, die wir schon längere Zeit im Küchenschrank lagern. Ausserdem ist probieren sicher auch nicht falsch.

Das Öl

Verwende ein gutes kaltgepresstes Oliven- oder Rapsöl. Wichtig ist auch hier, dass dir das Öl schmeckt. Es ist schade, ein teures Öl zu kaufen und dann zu merken, dass man den Geschmack eigentlich gar nicht mag.

Noch eine kleine Anmerkung: Bei kaltgepresstem Olivenöl muss man wissen, dass es im Kühlschrank bereits anfängt fest zu werden. Das irritiert manche. Sobald es aber warm wird, wird es auch wieder flüssig. Wen dich das stört, nimm ein gutes Rapsöl.

Was beim Öl oft gesagt wird, ist dass es durch Einkochen ranzig werden kann. Öl kann immer ranzig werden. Durch Erhitzen eher nicht. Ausser wir würden es verbrennen, aber dann wird es bitter und nicht ranzig. Und die gängigen Öle sind hocherhitzbar. Sogar kalt gepresstes Olivenöl ist bis zu 120-130°C erhitzbar.

Was für mich viel das grössere Problem beim Öl ist, dass es sich beim Erhitzen ausdehnt. Das kann zur Folge haben, dass es durch das Gewinde oder durch den Dichtungsgummi herausgedrückt wird. Darum ist es wichtig oben eine Daumenbreite frei zu lassen und dass wir möglichst tiefe, aber sichere Temperaturen verwenden.

Einkochen oder einfrieren?

Viele die ich bei der Recherche gefragt habe, frieren frisches Pesto einfach ein und lösen das Problem dadurch. Mit dem Einfrieren verlangsamen wir den Verderb, weil wir das Wachstum der Mikroorganismen verlangsamen. (siehe auch https://ruehr-werk.ch/einfrieren/)

Der Vorteil des Einfrierens ist, weniger Aufwand und es schmeckt, wie frisch hergestellt. Von dem Gesichtspunkt her tendiere ich auch zum Einfrieren.

Einkochen aber wie?

Ich würde nur eine Kräuterpaste einkochen. Das heisst, den Käse und allenfalls auch die Nüsse später beigeben. Einkochen würde ich bei 80-85°C und über 20-30 Minuten. So tief und so kurz wie möglich, weil man für Pesto in der Regel eher kleine Gläschen nimmt und die Idee auch hier 80°C im Kern des Einmachgutes über 10 Minuten ist.

Haltbarkeit

So konserviert denke ich, dass die Paste 6 Monate ungekühlt haltbar sein müsste. Wenn man Käse und Nüsse beigibt, muss man es im Kühlschrank aufbewahren. Manche sagen, “das hält ewig”, wenn es mit Öl luftdicht abgeschlossen ist.

Und zum Schluss noch dies…

Ich glaube Pesto ist ein eher kontroverses Thema. Da muss jeder und jede selber die richtige Methode für sich herausfinden. Ich kann hier auch kein abschliessendes Fazit geben.

Wichtig ist, dass wenn es Bläschen im Öl hat, respektive das Pesto gärt, dass es dann IMMER entsorgt werden muss. Das hat mit der Verantwortung beim Öffnen des Glases zu tun.

Wie machst du es? Machst du Pesto und wenn ja, wie bewarst du es auf? Schreib mir einen Kommentar, ich bin sehr gespannt, wie du es machst.

Ganz herzliche Grüsse aus der Schreibküche

Frau Rührwerk




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