Das Buch: Auf Vorrat

Natürlich einkochen, fermentieren und haltbar machen

Ich persönlich bin ja immer recht skeptisch, wenn mir ein Buch verspricht, gleich 3-4 verschiedene Techniken auf einmal zu präsentieren. Grundsätzlich finde ich, dass jede einzelne Technik ein Buch verdient hat. Wie das letzte aus meiner Rezensionsreihe in dem es nur ums fermentieren ging. Aber mal schauen, was es mit dem Buch “Auf Vorrat” auf sich hat. Bis jetzt haben mich solche Mischwerke meistens enttäuscht.

Karin Buchart hat Ernährungswissenschaften an der Uni in Wien studiert und war anschliessend für die Küchenleitung einer Reha-Klinik in Bayern zuständig. Lebensmittel und ihre Wirkung auf unsere Gesundheit sind ihr Steckenpferd. Heute ist sie Dozentin an der Uni Salzburg und hat mehrere Bücher geschrieben.

Kennengelernt haben sich die beiden Frauen scho vor über 20 Jahren. Bei gemeinsamen Projekten, als Mutter einer Schülerin und dann vertieft über den Austauch über Nährsstoffe, Sekundäre Pflanzenstoffe, Nahrungsmittelallergien und so weiter. 2012 war Karin Buchart Dozentin und Margit Brauneder schrieb ihre Masterarbeit über “Essen und trinken im Innergebirg” im Bereich Gastrosophische Wissenschaften. Diese wurde eben vo Karin Buchart betreut. Was für ein wunderbarer Zufall.

2019 starteten die beiden das Projekt Almwoche, wo es darum ging mit nur 10 Lebensmitteln zu haushalten. Sammeln, suchen und erweitern durfte man selbstverständlich. Und so ist die Idee zu diesem Buch entstanden. Denn darum geht es: aus allem das Beste machen.

… und der Fotograph

Michael Brauer hat fotographiert. Über ihn wird nicht viel geschrieben. Auf seiner Webseite sehe ich, dass er mit seinen Bildern die Menschen erreichen will und es ihm wichtig ist, für wen das fertige Produkt sein soll. Mir gefallen seine Bilder sehr. Sie sind nicht gekünstelt und auch nicht überladen, wie es in manchen “hippen” Kochbüchern üblich ist.

Zum Inhalt von “Auf Vorrat”

Das Vorwort

Es ist die Geschichte, wie die beiden Autorinnen sich kennengelernt haben und welche Projekte sie gemeinsam angegangen sind. Es ist der Weg zum Buch beschrieben, aber trägt bei mir wenig dazu bei, dass ich auf Grund des Vorwortes sagen könnte, dass man das Buch unbedingt braucht. Eigentlich ein schwacher Einstieg, wenn man heute davon ausgeht, dass man den Leser in den ersten Zeilen überzeugen sollte.

Das Inhaltsverzeichnis

Auf drei Seiten ist sehr genau aufgezeigt, was man wo findet. Das mag ich sehr. So kann man sich gut orientieren. Gestartet wird mit Basiswissen zum Vorrat, dann Basiswissen zum Handwerk der Vorratshaltung und anschliessend geht es zu den Rezepten, die nach Produktgruppen gegliedert sind.

Es fällt mir auf, dass bei den Rezepten etwas schwierig ist, eine klare Struktur zu erkennen. Etwas ABC aber auch wieder nicht. Nach Gemüseart, aber dann auch wieder nicht. Hmmm…. Man muss schon etwas suchen. Immerhin wird nach Gemüse, Pilzen, Obst, Getreide und Nüsse, Käse, Kräuter&Gewürze und nach Wildkräutern unterteilt, das hilft.

Die Einleitung

Hier können die beiden mich fürs Buch gewinnen. Es wird die ressourcenschonende Lagerung angesprochen, dass selber hergestellte Vorräte frei von Konservierungsmitteln sind wird hervorgehoben und dass es wenig Technik braucht und sich oft um altes Wissen handelt. Zack! Da haben sie mich, jetzt will ich mehr wissen.

Basiswissen zur Vorratshaltung

Materialien, Töpfe und Gläser sind hier das erste Kapitel. Gar nicht so unwichtig, dass man das richtige Gefäss verwendet. So habe ich auch schon Senf in einer Plastikschale gemacht, die seither einen Rand hat, der sozusagen vom Senf kommt. Und natürlich lösen sich dann auch Kunststoffe, die ich nicht im Senf haben will. Also habe ich gelernt: Glas ist immer besser.

Das gleiche gilt für Schneidebretter, Messer und Trichter. Es wird eine Lanze für Holzbretter gebrochen, die in der Tat hygienischer als Plastikbretter sind.

Zur Lagernung und Haltbarkeit wird ein ganz wichitger Satz geschrieben. Dass Mindesthaltbarkeit nichts mit der Haltbarkeit zu tun hat. Und genau so sollten wir das alle auch handhaben. Eine Tabelle zur Orientierung ergänzt hier das Wissen.

Basiswissen zum Handwerk der Vorratshaltung

Als erstes gibt es eine Einführung ins Fermentieren über 9 Seiten, die sehr gut das Grundwissen zusammenfasst. Ich muss manchmal etwas schmunzeln, wenn für eine 2%ige Lösung ca. ein gehäufter Esslöffel angegeben ist. Da kommt bei mir die Laborantin durch. 2 Prozent sind x Gramm und nicht ca ein Löffel voll. Aber das bin halt ich.

Anschliessend folgt Kombucha, dann Wasserkefir, Essig, Salzen, und Zuckern. Sterilisieren auf nur zwei Seiten ist mir persönlich etwas sehr wenig. Es folgt eine Seite für Öle und eine für in Alkohol haltbar machen. Und den Abschluss bilden 5 Seiten Trocknen von Lebensmitteln.

Fermentieren ist am ausgiebigsten behandelt worden. Und sicher das Sterilisieren am wenigsten, was natrülich mir viel zu wenig ist.

Die Rezepte

Auf Seite 55 starten die Rezepte. Als erstes kommen gleich 18 Sauerkraut- und Kimchi-Rezepte. Wers mag, für den sicher eine tolle Auswahl. Wer Vorratshaltung lernen möchte ist vielleicht etwas abgeschreckt.

Bei der Suppenwürze scheint mir das Salzverhältnis mit einem Drittel Salt etwas sehr hoch. Ich verwende jeweils einen Sechstel und es ist tadellos ohne Kühlung haltbar. Es ist sicher nicht falsch, einfach etwas viel.

Essiggemüse wird hier nicht noch zusätzlich eingekocht. Ja, das funktioniert auch. Das muss jeder selber wissen, ob er oder sie es so mag. Ich persönlich koche es lieber ein, dann bin ich auf der sicheren Seite. Ausserdem ist das auch die Empfehlung von Agridea die einen Ordner für Produzentinnen herausgeben.

Für mich hat es interessante Rezeptideen drin. Für Anfänger ohne Wissen würde ich das Buch nur bedingt empfehlen. Dann noch am ehesten, wenn man fermentieren möchte. Dass ich den Karottenlachs oder auch das eine oder andere Sauerkraut mal ausprobiere, kann ich mir gut vorstellen. Als Inspiration kann ich es durchaus sehr gut weiterempfehlen.

Am Buchende: Bezugsquellen, Literatur, Stichwortverzeichnis, Danksagung und das Team,

Es sind ein paar Bezugsquellen vor allem für Fermenierhilfen aufgeführt und auch noch für Verpackungen und Gläser. Auch die Literaturliste ist nicht sehr umfangreich. Wobei das sicher auf das grosse Wissen der beiden Frauen zurück zu führen ist.

Was ich sehr mag, ist das Stichwortverzeichnis. Wenn ich nämlich Äpfel habe, möchte ich nicht das ganze Buch nach Rezepten durchsuchen, sondern ich kann mir im Stichwortverzeichnis einen Überblick über die Apfelrezepte verschaffen.

Die Danksagung ist kurz und knackig. Wer allerdings weder darin noch beim Team aufgeführt ist, ist der Fotograph. Der ist nur einmal auf dem inneren Titelblatt ganz vorn erwähnt und dann nicht mehr. Eigentlich schade. Ist so ein Buch doch immer ein Zusammenspiel zwischen Autor:innen und Fotograph.

Layout und Aufmachung von “Auf Vorrat”

Die Rezepte

Es ist nicht jedes einzelne Rezept mit Foto illustriert. Das stört mich persönlich gar nicht. Es sind gerade genug Fotos.

Unter dem Titel wird die Art der Haltbarmachung beschrieben und auch die Zubereitungszeit, die Reifezeit und die Haltbarkeit angegeben. Das finde ich äusserst hilfreich. Schon oft wollte ich etwas herstellen und dann hiess es: 4 Wochen reifen lassen. Mist, dabei wollte ich es gleich verschenken.

Anschliessend sind links die Zutaten und rechts die Zubereitung. Kurz und bündig gehalten. So kann man gut erfassen, wie die Zubereitung funktioniert.

Im unteren Seitenteil hat jedes Rezept einen oder mehrere grüne Bereiche, in denen Tipps, Varianten, Serviervorschläge oder auch Wissen zu einem Produkt stehen. So kann ganz nebenbei vieles vermittelt, respektive gelernt werden.

Die Grafik allgemein

Für mich passt es so, ganz unaufgeregt. Einzig die Wolkentechnik bei den grünen Bereichen ist etwas gewöhnungsbedürftig.

Die Aufmachung

Das Buch “Auf Vorrat” ist handlich. Es verfügt über ein weinrotes Leseband. Es ist ansonsten in der Gestaltung dezent. Weder auffallend zurückhaltend noch spektakulär in der Gestaltung. Man kann gut damit arbeiten. Ich nehme es mit in die Küche, da es ein praktisches Format hat.

Das Vorsatzpapier ist in Grün gehalten und auf dem Titelfoto ist ein Einmachglas mit roten Karotten im Glas. Alles in allem ein schönes und praktisches Buch.

Mein Fazit zum Buch “Vorrat halten”

Ein gutes Buch, man bereits Erfahrung mit Einmachen und Fermentieren hat. Die Grundlagen sind mir zuwenig vermittelt. Fürs Fermentieren kauf dir lieber meine letzte Buchempfehlung “Gemüse und Obst einfach fermentieren”. Die Rezepte sind hier nicht ganz einfach und brauchen Vorwissen um sie sicher umzusetzen. Mir als Profi gefällt es gar nicht so schlecht, aber für Anfänger ist es nicht geeignet, wenn man erwartet, dass man anschliessend einen ausgewogenen Vorrat anlegen kann.

Von mir bekommt das Buch “Gemüse und Obst einfach fermentieren” 3.5* von 5*

Einen grossen Abzug gibt es für die schlechte Einführung ins Fachgebiet des Sterilisierens. Gut ist, dass keine Eiweisshaltigen Lebensmittel eingekocht werden. Aber davon hätte ich mir mehr gewünscht. Für mich ist es ein Buch zum Fermentieren mit ein wenig Wissen über andere Techniken. Darum leider nur 3,5 Sterne.

Herzliche Grüsse aus der Schreibküche
Frau Rührwerk