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Fermentieren ist der heisse Scheiss!
Ja, ich weiss, dass Sch… Wort schreibt man nicht. Klar ich hätte auch schreiben können “ist total im Trend”. Sagt doch eigentlich das Gleiche. Aber halt nicht ganz. Viele wollen fermentieren lernen. Dazu erreichen mich immer wieder Anfragen.
Aber Fermentieren ist so gar nicht mein Ding. Ich habe zwar einen Kurs bei meiner lieben Kursleiterkollegin Franziska Wild von Wild Pulse im wunderbaren AtelierFoif in Winterthur besucht, und ich weiss wie es geht. Aber ich mag eigentlich nur fermentierten Kohl (Chabis) sprich Sauerkraut. Von dem am liebsten pinkes Sauerkraut, ungekocht, als Salat gegessen. Alles andere mag ich leider nicht besonders.
Aber Fermentiertes ist doch so gesund!
Ja, ja, das stimmt genau. Darüber könnte Franziska wohl auch ein Buch schreiben. Das ominöse Mikrobiom, von dem man noch lange nicht alles weiss, wie man gerne wissen möchte. Eben dieses soll von den Fermenten profitieren. Sozusagen eigener Superfood aus dem Glas.
Die lieben Bakterien
Und weil es nicht meine Domaine ist, ist jetzt trotz allem das neue Buch vom AT-Verlag bei mir eingezogen. Und dieses stelle ich heute hier vor.
Zum Buch “Gemüse und Obst einfach fermentieren”
Sibylle Hunger hat über ihre Leidenschaft das Fermentieren geschrieben und Esther Meindel hat dazu all die wunderbaren Fotos gemacht.
“Gemüse und Obst einfach fermentieren” ist 2023 im AT Verlag, Aarau und München, erschienen. Es ist also noch druckfrisch und riecht auch noch wie frisch ab Presse. Ein ganz eigener Geruch, der leider nach einer Zeit in den Regalen verschwindet. Es hat 246 Seiten und beinhaltet zahlreiche Rezepte, die nach den Zutaten aufgegliedert sind. (Hier kannst du zur Sternevergabe springen)
Die Autorin …
Sibylle Hunger ist so in ihrem Thema Fermentieren drin, wie ich im Thema Einmachen. Würde man uns mitten in der Nacht wecken, dann könnten wir aus dem Stehgreiff einen Vortrag über das Thema halten. Problemlos. Ihre Manufaktur GmiasHunger ist in Bayern. Mit dem Namen musste ich also etwas überlegen. Als ich ihn dann laut aussprach war das Gmias plötzlich Gemüse und Hunger der Name der Autorin. Dort in Stephanskirchen gibt sie Kurse, produziert Fermente zum Verkauf und jetzt hat sie mit “Gemüse und Obst einfach fermentieren” ihr erstes Kochbuch veröffentlicht.
Und ist gleich durchgestartet: sie hat auf Anhieb am grossen Kochbuchwettbewerb der GAD Gastronomische Akademie Deutschlands eine Goldmedaille gewonnen.
… und die Fotografin
Esther Meinel-Zottl hat fotographiert. Sie ist Autodidaktin mit ganz eigenem Stil. Fein ist ihre Bildsprache. Wunderbar setzt sie Produkte und Speisen in Szene. Ohne viel Schnickschnack, genau so wie es mich anspricht. Da ein schöner Teller auf naturnaher Unterlage. Das Produkt ist der Star. Oder die Menschen, die es anpflanzen in ihrer Umgebung. Genau so, wie ich es mag.
Zum Inhalt von “Gemüse und Obst fermentieren”
Das Vorwort
Die Autorin erzählt vom Sauerkraut aus ihrer Kindheit. Man kann sich direkt vorstellen, wie das mit dem ersten Öffnen des Krautfasses abgelaufen ist. Eigentlich hätte ich jetzt gleich Lust, mein pinkes Sauerkraut aus Blaukraut herzustellen. Aber jetzt ist ja lesen angesagt.
Auch sympathisch, wie sie schreibt, dass eben nicht alles auf Anhieb gelungen ist. Wie sie mit kleineren Mengen angefangen hat und dass sie manchmal auch Misserfolge hatte. Das nimmt einem ein wenig die Angst, auch bei Profis gibt es mal Fehlgärungen. Aber sie macht auch Mut es zu versuchen und einfach mal zu starten.
Die Grundlagen
Es folgen 20 Seiten in denen sie Fermentation und die Milchsäuregärung detailiert erklärt. Ich finde klar und verständlich. Welche Behälter und Gewichte, wie man das Salz berechnet, was es braucht und natürlich wird auch die Hygiene erwähnt, mit der man es beim Fermentieren nicht ganz so streng nehmen muss, wie beim Einkochen.
Dann kommt die Praxis. Welches Werkzeug, was muss man einkaufen und wie bereitet man die Zutaten vor. Auch die möglichen Fehler werden gleich angesprochen.
Anschliessend geht es mit den Grundrezepten gleich in die Praxis. Hier erklärt sie anhand von einfachen Rezepten 4 Methoden, wie du fermentieren kannst. Einfach erklärt, mit Bilderfolgen illustriert.
Ein Saisonkalender rundet die Grundlagen ab. Und da sie in Bayern daheim ist, kann man ihn in etwa auf die Schweiz adaptieren. Plus-minus haben wir die gleiche Vegetationsperioden.
Die Rezepte
So, die Grundlagen habe wir gelesen, vielleicht schon eines der Grundrezepte ausprobiert. Dann geht es jetzt gleich los. Eingeordnet sind die Rezepte nach Saison. Auf dem Titel ist jeweils eine Auflistung der Gemüse und Früchte, die in dieser Saison erntereif sind.
Wobei ich schon beim ersten Rezept stutze: Also der Pak Choi in meinem Garten war jeweils erst später soweit, im Frühling musste ich ihn ja erst mal ansähen. Aha, kurz auf der Saisontabelle nachgeschaut und gesehen, dass er im Gewächshaus schon ab März geerntet werden kann.
Dazwischen finden sich auch ein etwas umfassendere Berichte von 4-5 Seiten. Im Frühling sind es die Spargeln, im Sommer Wildkräuter, im Herbst ist es der Genossenschaftliche Landwirtschaftliche Anbau.
Nach den Jahreszeiten folgen die Spezialitäten aus ganz verschiedenen Ländern. Da ist beispielsweise Ukrainisches Rosenblattkraut, Salz-Aprikosen die dem Ume-Boshi aus Japan sehr ähnlich sind und auch Kimchi darf natürlich nicht fehlen. Dieses gibt es gleich in allen Regenbogenfarben.
Eigentlich wäre das schon ganz viel. Aber jetzt gibt es noch einen spannenden Tipp, wie man Ingwer selber im Topf im Wohnzimmer vermehren kann. Die bisher exotische Knolle wird so ganz plötzlich einheimisch. Wobei es sich um eine Dschungelpflanze handelt, die am liebsten warm und feucht hat. Also vielleicht doch lieber gleich ins Badezimmer? Ein Versuch wäre es wert.
Das letzte Kapitel ist der Verwendung der Fermente in der Küche gewidmet. Das finde ich wirklich sehr gelungen. Sehr oft zeigt ein Buch zwar tolle Rezepte und nur ein-zwei Linien werden der Verwendung gewidmet. Hunger macht unter “Geniessen” auf 47 Seiten Vorschläge und bietet entsprechende Rezepte an. Toll ist, dass es beispielsweise bei Knäckebrot und Chips mit Lake gleich noch die Rezepte zu deren Herstellung gibt, wo man restliche Lake von Fermenten verwenden kann. Und sogar die Desserts fehlen nicht.
Zum Schluss: Danksagung, Das Team, Rezept-Register
In der Danksagung kommt noch einmal die Freude über das fertige Buch zum Ausdruck. Das ist tatsächlich ein unglaubliches Gefühl. Fast ein wenig wie eine Geburt. Und dann ist es ja immer auch so, dass ein Team hinter der Autorin steht. Das mitarbeitet, mitleidet und mit trägt.
Beim Team sind einerseits die beiden Frauen Sibylle Hunger und Esther Meinel-Zottel und neben diesen beiden hat noch Iris Rinser als Lektorin mitgearbeitet und Barbara Prasch hat das Projekt konzeptuell begleitet.
Layout und Aufmachung von “Gemüse und Obst einfach fermentieren”
Die Rezepte
Jedes Rezept ist mit Foto illustriert, und sehr übersichtlich aufgestellt. Nach dem Titel jeweils eine kleine Einleitung, die Lust aufs Nachkochen macht. Anschliessend folgt Links der Tipp zur Jahreszeit und die Portionenanzahl. Anschliessend ebenfalls links untereinander die Zubereitungszeit und die Zutatenliste. Die Zubereitungszeit ist übrigens nicht ganz unwesentlich. Manchmal bruacht etwas 1-2 Tage zum Marinieren. Gut Ding will eben manchmal Weile haben.
Auf der rechten Seite ist die Anleitung, übersichtlich gegliedert und einfach erklärt.
Die Gärzeit und Reifezeit sind mit den entsprechenden Temperaturen angegeben und dann auch noch den kleinen Zweizeiler für die Verwendung.
Apropos Temperaturen: momentan ist wohl nicht das optimale Fermentierwetter. Ich bin mir nicht sicher, aber bei den aktuellen 34 Grad wäre es wohl oder übel eine Expressgärung.
Die Grafik allgemein
Für mich passt es so, ganz unaufgeregt. Die einzige Farbe auf den Rezeptseiten sind die der Titel und ein feiner Strich bei der Verwendung. Dies ist jeweils die Farbe der Titelseiten. Dezent und schön.
Die Aufmachung
Das Buch “Dahlienchips & Berberitzenreis” ist, wie ich bereits in der Einleitung geschrieben habe, wunderschön. Es gibt bei praktisch allen Rezepten Bilder und auch von den Pflanzen Portraitbilder. Einmal mehr ist es für mich ein Buch, das so schön ist, dass ich es nur ungern in die Küche mitnehme. Schliesslich finde ich es schade, wenn es schmutzig wird. Ein wenig ein Dilemma, aber auch das lässt sich mit Phantasie lösen.
Das Vorsatzpapier ist ein schönes Bordeaux und erinnert mich fest an meine Logofarbe. Das Titelfoto ist ein Glas bunt gefärbter Blumenkohl, dessen Rezept man aus Seite 129 findet. Einzig ein Lesebändchen suche ich vergebens. Aber weil es sonst so ein schönes Buch ist, kann ich ausnahmsweise mal drauf verzichten.
Mein Fazit zum Buch “Gemüse und Obst einfach fermentieren”
Ein gutes Buch, wenn man mit fermentieren starten möchte. Gute Grundlagen, die helfen die Vorgänge in den Gläsern zu verstehen und nach kurzer Zeit erste Erfolge zu verbuchen.
Von mir bekommt das Buch “Gemüse und Obst einfach fermentieren” 5* von 5*
Die Goldmedaille ist meiner Meinung nach durchaus wohl verdient. Ich kann das Buch auf jeden Fall sehr gerne weiter empfehlen. Sympathische Autorin, die weiss wovon sie schreibt. Und wer weiss, vielleicht mache ich doch mal wieder ein paar Versuche, wenn das Wetter wieder etwas kühler wird. Oder ich mache wieder einmal Nachschub meines pinken Sauerkrauts. Knackig und eine wunderbare Farbe, genau das was gute Laune macht, weil “sauer macht lustig” sagt ein altes Sprichwort.
In diesem Sinne: Herzliche Grüsse aus der Schreibküche
Frau Rührwerk
