Familie Rühr-Werks Favorit: Aprikose mit Güx

Die Aprikose ist ein sensibles Früchtchen

Ja, das ist sie: ein sensibles Früchtchen, die Aprikose. Da kann Familie Hagen aus Wilen bei Neuenforn im schönen Thurgau ein Liedchen davon singen. Also wohl eher schon eine ganze Oper. Im Frühling heisst es jedes Jahr zittern aufs neue. Das ist das Los der Bauern die Aprikosen kultivieren. Schon eine Frostnacht kann eine ganze Ernte vernichten.

Sind die Blüten erst mal offen, braucht es ganz schnell Bienen und vor allem darf es eben keinen Frost geben, sonst fallen die Blüten ab, bevor sie befruchtet sind. Dann kann schon mal eine ganzes Jahr gähnende Leere an den Bäumen herrschen, keine einzige Aprikose.

Feuernächte

Was in Neuseeland schon lange gemacht wird, ist Feuer in den Plantagen. In den Reben haben die Neuseeländer teilweise sogar fixe Öfen installiert, die sie in den Frostnächten des neuseeländischen Frühjahrs anfeuern. Durch die Wärme besteht die Chance, dass die Blüten gerettet werden können und so trotz kalter Frühlingsnächte ein guter Jahrgang Weintrauben gedeiht.

Was für die Trauben gut ist, ist es auch für die Aprikose. Darum wird das hierzulande mittlerweile auch versucht. Nicht immer mit Erfolg, wie mir Mary Hagen erzählt hat. So hatte sich ihr Mann im Frühling vor zwei jahren die Nächte einer ganzen Woche um die Ohren geschlagen, um dann trotzdem nichts ernten können. Ein riesiger Frust und auch ein grosser Verlust.

Ich drücke auf jeden Fall jeden Frühling erneut beide Daumen, damit es hoffentlich die feinen Aprikosen gibt, die wir für unseren Aprikose Fruchtaufstrich brauchen (hier zum Rezept springen).

Aprikosen sind nicht gleich Aprikosen

Es kommt auf die Sorte, das Wetter und schlussendlich auch auf die Behandlung der empfindlichen Früchtchen an. Ich mag besonders Orange Red, Swiss Orange oder auch Bergeron für meine Fruchtaufstriche. Aber am Besten probiert man, bevor man viel kauft um sie zu verarbeiten.

Ja, es gibt Aprikosen die regelrecht “hölzig” sind. Oder wenn das Wetter zu trocken war, gibt es trockene. Oder wenn sie zu reif geerntet werden sind sie schon zu matschig. Da braucht es Fingerspitzengefühl. Und das hat Monika Hagen. Sie geht sehr liebevoll mit ihren Früchten um. Das zahlt sich nämlich aus. Sie hat die schönsten Aprikosen weit und breit.

Die gute Behandlung ist entscheidend

Auf dem Hof von Hagens werden alle Früchte persönlich von Hand sortiert und verlesen. Selbst bei der zweiten Klasse ist nur ganz selten mal eine faule dabei. Sie sind vielleicht etwas kleiner, oder grösser als die erste Klasse, aber geschmacklich sind sie genau gleich toll. Halt einfach Genuss pur!

Als heisser Tipp: ich nehme gerne die kleineren der zweiten Klasse. Diese eignen sich hervorragend für Kompott. Die sehen im Glas viel schöner aus, als die grossen. Dazu nehme ich einen Sud mit 1 Liter Wasser und 300 g Zucker, manchmal noch eine Vanillestange und übergiesse die bereits in die Gläser geschichteten Früchte damit, bevor ich die Gläser verschliesse und sterilisiere. Aber das nur so nebenbei. Heute geht es ja um Fruchtaufstrich.

Die Gelierfähigkeit

Aprikosen gelieren mittelgut. Was heisst das? Eigentlich heisst das, sie sind perfekt für die Angaben auf dem Gelierhilfen. Diese sind nämlich meist für “Mittelgelierer” ausgelegt. Also Durchschnitt eben. Aber auch bei den Aprikosen gilt, je reifer, je weniger gut gelieren sie. Mit der Reifung nimmt die Gelierfähigkeit ab. Darum besteht die Kunst darin nicht zu reife Früchte zu kaufen, aber auch nicht zu unreife, bei denen der Geschmack dann nicht toll ist. Genau auf den Punkt ist richtig, könnte man sagen. Reif, aber noch nicht überreif. Es sollen ja schliesslich Genussgläser entstehen.

Was der Grand Marnier macht im Fruchtaufstrich?

Klar, gute Aprikosen geben einen leckeren Aprikosenaufstrich. Ich gebe zu einem Kilogramm Früchte ungefähr ein Drittel Zucker. Das ist richtig intensiv “aprikosig”. Und dann gebe ich das kleine Schlückchen Grand Marnier dazu. Ich probiere erneut und dann: WOW!!!

Was ist passiert? Das weiss ich eigentlich selbst nicht so genau. Es ist das richtige Gewürz, das das Aroma der Aprikosen potentiert. Unglaublich! Aber unbedingt die Menge einhalten, so dass man den Alkohol nicht wahrnimmt aber das Aroma gigantisch ist. Versprochen! Einfach unglaublich. Bitterorangen sind eben auch hier absolut magisch.

Das magische Feuerwasser

Grand Marnier stammt aus Frankreich und es handelt sich dabei um einen Cognac Blend. Diesen hat Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle mit den Schalen der grüner Bitterorangen “Citrus bigaradia”, die aus der Caribik stammen, angesetzt. Das Resultat war so genial, dass es weiter entwickelt wurde, obwohl damals Orangen ein absolutes Luxusprodukt waren.

Abgefüllt wird er mit 40 vol%, womit er zu den Triple Sec Curacao gehört, den Orangenlikören mit mehr als 30 vol% Alkohol. (mehr darüber im online Sprituosen-journal.de)

Eine Geschichte sagt, dass er eigentlich Curacao Marnier heissen sollte. Aber César Ritz, der bekannte Hotelier meinte, der sei so grossartig, dass er Grand Marnier heissen müsse. Und so kam der Grand Marnier zu seinem Namen. Egal, wie er zu seinem Namen kam, er passt auf jeden Fall perfekt zum Aprikosen Fruchtaufstrich.

Das Rezept über ein oder über zwei Tage?

Gute Fruchtaufstriche brauchen Zeit um das Aroma optimal zu entfalten. Darum koche ich die Rühr-Werke in der Regel über zwei Tage. Das heisst ich lasse sie zwischen dem ersten Aufkochen und dem Abfüllen mindestens 12 Stunden ruhen oder besser gesagt “ziehen”.

Das Rezept im Anhang ist aber bewusst die schnelle Variante. Im Alltag haben wir oft nicht zwei Tage Zeit. Also manchmal habe ich sogar noch weniger Zeit. Dann koche ich die Früchte mit wenig Zucker auf, und friere sie ein, für wenn ich mal mehr Zeit habe. Das geht sehr gut.

Vorallen zu den Hochzeiten vom Rühr-Werk habe ich das so gemacht. Dann, wenn es eine Fruchtschwemme war. 30-40 kg mussten dann rasch verarbeitet und eingefroren werden. Da war nicht Zeit um gleichzeitig Fruchtaufstriche zu kochen. Da musste es schnell gehen. Sozusagen im Wettlauf gegen den Zerfall. Natürlich habe ich immer gewonnen;-)

Und zum Schluss noch dies

Jetzt, wo ich keine Fruchtaufstriche für den Verkauf mehr koche, musste ich regelrecht “umlernen”. Ich “darf” mich an haushaltübliche Mengen gewöhnen. 2-3 kg reichen längst für einen Jahresvorrat im Hause Rührwerk. Manchmal kommt es mir fast mickrig vor, wenn ich nur 1 kg Früchte in der Pfanne habe. Aber hey, das gibt zuverlässig 6 Gläser à 200 g Genuss. Mehr brauchen wir gar nicht von einer Sorte. Wobei meine Familie schon bestimmt, welches die Favoriten sind. Und Aprikosen mit Güx gehören definitiv dazu.

Herzliche Grüsse aus der Schreibküche, heute mal im Beatenberg

Frau Rührwerk

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So kochst du “Aprikose mit Güx”

Zutatenliste für 5-7 Gläser à 200g

• 1 kg Aprikosen (gerüstet)
• 350 g Zucker, davon 50 g beiseite stellen
• Gelierhilfe (Pektin oder 3:1 Gelierhilfe, Angaben auf der Packung beachten)
• 1/2 Zitrone Saft
• 5 ml Grand Marnier (ca. 1 Kaffeelöffel)

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Was wir auch brauchen

• Rüstbrett, Rüstmesser
• Waage, Thermometer, Pürierstab
• 1-2 Kaffeeunterteller im Gefrierfach
• Pfanne, Kelle, Gummischaber
• 6-7 Gläser à 200 ml und Deckel

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Vorgehen

1. Kaffeeunterteller für Geliertest ins Tiefkühlfach legen.
   
2. Gläser und Deckel vorbereiten (lies den Blogartikel Gläser sterilisieren)
   
3. 300 g Zucker abwägen,
   50 g Zucker separat abwägen, um falls es mehr Gelierhilfe braucht, diese mit dem Zucker zu vermischen, dass wir sie besser in die heisse Masse mischen können.
   
4. Aprikosen waschen, halbieren, Steine entfernen, kleinschneiden. Wer gerne Fruchtaufstrich mit Stücken haben will, muss die Aprikosen in kleine Stücke schneiden, ansonsten reicht vierteln.
   
5. 300 g Zucker mit der Gelierhilfe mischen, zu den Aprikosen geben, Zitronensaft zugeben, alles gut vermischen, ca. 2-3 Stunden stehen lassen, bis der Zucker sich langsam verflüssigt und Flüssigkeit aus den Aprikosen austritt.
   
6. Aprikosenmasse vorsichtig erhitzen auf 80°C. Achtung! Gut rühren, brennt schnell an und “spuckt” wie ein Vulkan schon bei 40°C.
   
7. Geliertest machen. Wenn dieser gut ist, die beiseite gestellten 50 g Zucker beigeben, wenn die Masse zu wenig geliert, noch etwas Gelierhilfe mit dem beiseite gestellten Zucker vermischen und in die heisse Masse einrühren. Erneut einen Geliertest machen.
   (lies den Blogartikel über den Geliertest)
   
8. Grand Marnier einrühren, anschliessend Temperatur auf 80°C für min. 5 Minuten halten, immer gut rühren und ev. laufend abschäumen, pürieren wenn eine samtige Konsistenz gewünscht ist.
   
9. Nach 5 Minuten die Pfanne vom Herd nehmen, mit dem Deckel zugedeckt für 5 Minuten stehen lassen.
   
10. Backofen auf 120°C vorheizen.
    
11. Masse mit Hilfe des Litermasses in die vorbereiteten Gläser füllen, sofort verschliessen.
    

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Sterilisieren

Die verschlossenen Gläser bei 120°C für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen, Deckel kontrollieren, abkühlen lassen, anschreiben, kühl und dunkel lagern.

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