Proteingehalt von eingemachtem Gemüse und Botulismus

Kann ich überhaupt jemals alles zu diesen kleinen gefährlichen Tierchen schreiben? Jein. Ich trage seit einiger Zeit alles über Clostridium Botulinum zusammen, was ich im Zusammenhang mit Einmachen und Einkochen darüber finde. Ich tausche mich mit Fachstellen aus, schreibe darüber und gebe das Wissen in meinen Einmachkursen und in der Facegruppe “Einmachen/haltbarmachen/dörren/fermentieren CH” weiter.

Manchmal erreichen mich sogar echte Hilferufe

Mein Artikel zum Thema Botulismus ist einer der meistgelesenen auf dem Blog. Dazu kommen auch immer mal wieder direkte E-Mails, mit ganz konkreten Fragen zu mir. Daraus ist schon öfter ein richtig guter Austausch entstanden.

Gut, manchmal sind es echte Hilferufe im Sinne von: “Hilfe! Das Glas hatte kein Vakuum und ich habe es aufgegessen, werde ich jetzt sterben?”

Ich verstehe die Panik, aber was soll ich denn da tun? Du kennst vielleicht den Artikel über Verantwortung? Wenn man den Inhalt eines Glases essen will, muss man nämlich genau das tun: Verantwortung übernehmen!
Manchmal würde ich gerne antworten: “Behalte das Glas, falls es dir schlecht geht, nimm es unbedingt mit in den Notfall, damit man dir schnell helfen kann.” Was tatsächlich ein guter Tipp ist.
Aber es kommt immer drauf an, was im Glas war und wie es zubereitet wurde. Oft kann ich nach einigen Rückfragen Entwarung geben, weil es kein sensibler Inhalt war. Bei Fleisch oder anderem eiweisshaltigem Einkochgut, ist das wirklich ein guter Tipp. Das Glas behalten und abwarten.

Die eiserne Regel

Ja, es gibt im Netz immer wieder mal Tipps, wenn ein Glas offen ist, kann man den Inhalt einfach gut durchkochen, dann passt das schon. Grundsätzlich ist das nicht falsch. Das Toxin von Clostridium Botulinum wird durch Hitze zerstört, weil es ein Eiweiss ist. Das kann man machen, ich würde es aber dann nur für mich allein machen. Und ehrlicher Weise hätte ich dabei ein extrem schlechtes Gefühl, vorallem, wenn es ein Gulasch oder ein Bohneneintopf ist. Meiner Familie vorsetzen würde ich es auf keinen Fall.

Wenn bei eiweisshaltigem Einkochgut der Deckel nur aufliegt, entsorge ich den Inhalt samt Glas. Da mache ich persönlich keine Experimente. Aber wie gesagt, wenn man die Verantwortung trägt, kein Problem.

3 Varianten, 1 Ziel: Clostridium Botulinum und andere Keime abtöten

Da kam diese Mail von Iasmin. Aus der ersten Mail hat sich ein interessanter Austausch ergeben. Irgendwann kam die Frage, wie denn das mit Gemüse sei. Grüne Bohnen und Hülsenfrüchte waren klar. Davon sprechen alle, und alle haben eigene Regeln, wobei ich eine klare Verfechterin der “Schweizerregel” bin. Warum kannst du im ursprünglichen Artikel über Botulismus nachlesen.

• 2x 60 Minuten, innerhalb von 24-48 Stunden, bei 100°C einkochen (so die Schweizer)
• 1 x 120 Minuten bei 100°C (so die Deutschen)
• nur mit dem Pressure Canner bei 121°C, so die Amerikaner

Die grosse Frage

Aber wie ist das mit anderem Gemüse? Es gibt Gemüsesorten, die bedeutend mehr Eiweiss enthalten als Bohnen? Wenn man auf der interaktiven Gemüsetabelle hier nachschaut, fällt auf, dass vorallem Kohlarten sehr hohe Proteinwerte aufweisen. Was ist denn mit denen, sind die nicht auch optimales Futter für Clostridium Botulinum?

Bisher hatte ich bei Kohl empfohlen 120 Minuten einzukochen. Aber plötzlich fiehl mir ein, dass Hildegard Rust Deutsche ist, also ist sie Verfechterin der Deutschen Variante. Hmmm… wenn soll ich denn jetzt fragen? Lieselotte Keller mit der ich mich vorher in der Landwirtschaftlichen Schule Strickhof ausgetauscht habe ist mittlerweile pensioniert. Aber sie hat zum Glück mit Johanna Schaufelberger eine sehr sympathische und kompetente Nachfolgerin.

So muss es sein, damit es richtig ist

Frau Schaufelberger und ich sind zum Schluss gekommen, dass es effektiv korrekt ist, wenn auch Kohl und andere Eiweisshaltige Zutaten wie beispielsweise, Wirz, Rosenkohl oder auch Sojasprossen, wegen der Gefahr die von Clostridium Borulinum ausgeht, 2 x eingekocht werden. Wenn du damit noch nicht so vertraut bist, findest du hier den passenden Artikel: Was für 2x einkochen spricht

Nein ich sage nicht, dass bisheriges falsch war. Meistens geht es gut. Aber es geht auch nur einmal schief. Darum werde in Zukunft bei allen eiweisshaltigen Produkten 2x einkochen empfehlen. Ich werde die Tabelle für Einkochzeiten und Temperaturen dementsprechend korrigieren.

Die Übersicht über die Artikel zum Thema Botulismus

• Botulismus – Eine Gefahr die wir kennen müssen (Hauptartikel zu Clostridium Botulinum)
• Was für 2x einkochen spricht
• Einkochzeiten und Temperaturen
• Mikroorganismen verderben Eingemachtes
• Aufmachen eines Glases
• Glaubenskriege im Einmachglas

… und zum Schluss noch dies

Das Wichtigste ist, dass du dir immer bewusst bist, was du beim Einkochen machst und warum du es auf deine Art machst. Es führen viele Wege nach Rom. Wenn du dich noch unsicher fühlst und gerade anfängst, dann würde ich nicht als erstes Fleisch einkochen.

Ich habe auch mit Konfitüre begonnen, später kam Kompott und Essigkonserven dazu und erst dann, als ich das nötige Wissen hatte, habe ich mich an Fleisch und Hülsenfrüchte getraut. Heute gehören die Kichererbsen im Glas zu meinem Standard Vorrat und eine feine Linsensuppe steht meist auch im Keller.

Dein Vorrat soll dich stolz machen und nicht Angst auslösen. Darum ist es wichtig, dass du dich schlau machst, bevor du startest. Das kannst du entweder im Haltbar ABC tun, oder du kannst dich für einen Kurs bei mir anmelden. Dann lernst du es aus erster Hand. Vielleicht sogar ein Privatkurs mit 3 Freund:innen? Alles möglich.
Die neuen Daten folgen im März. Wenn du den Newsletter abonniert hast, erfährst du die Daten aus erster Hand.

Herzliche Grüsse aus der Schreibküche

Frau Rührwerk