Frau Rührwerk erklärt
Was für 2 x einkochen spricht
Apr
Ich begegne immer wieder dem Thema, ob 120 Minuten bei 100° Celsius um eiweisshaltige Lebensmittel einzukochen reichen oder ob man zweimal 60 Minuten bei 100°C einkochen soll. Manchmal arten solche Diskussionen auf den sozialen Medien fast zu einem Glaubenskrieg aus. Und wer meine Beiträge schon länger liest weiss, dass ich mich immer an wissenschaftliche Fakten halte, aber es mir auch wichtig ist, dass du es so machst, wie es für dich stimmt. Darum trage ich in diesem Artikel noch einmal Fakten für dich zusammen.
Argumente fürs Einmal-Einkochen
In vielen Rezepten mit eiweisshaltigen Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Hülsenfrüchten, steht 120 Minuten bei 100 Grad Celsius einkochen. Viele, besonders in den sozialen Medien sagen, es hätte ja immer funktioniert. Was sind die Argumente?
- Viele Rezepte sind so, und was in einem Rezept steht, wird ja wohl stimmen (aber ist das wirklich so?)
- Botulismus ist heute eher selten geworden. Das gibt es gar nicht mehr! (Falsch, es ist nur seltener geworden)
- Oft wenden wir noch andere Techniken zur Konservierung an (pH-Wert senken, Zucker oder Salz usw). Ja, damit kann es funktionieren, da stimme ich zu. Meistens braucht es dann aber auch weniger als 120 Minuten und enthält weder Fleisch noch Hülsenfrüchte)
- Wenn du einen Pressure Canner oder einen Dampfkochtopf zum Einkochen verwendest, reicht auch einmal einkochen. Ja, das stimmt. Das ist eine sichere Variante. (Lies darüber bei Küchenzauber)
Mein Votum fürs Zweimal-Einkochen
Alle Vorräte die aus Zutaten gemacht werden, die viel Eiweiss enthalten (Fleisch, Fisch Hülsenfrüchte) sollten unbedingt zwei Mal eingekocht werden. Darüber was unsere Vorräte verdirbt, habe ich bereits im Artikel Mikroorganismen verderben Eingemachtes geschrieben. “Aber ich koche immer nur einmal ein”, wirst du vielleicht jetzt sagen, “und es ist immer gut gegangen.” Ja, es geht auch meistens gut, aber…
- Wenn Bakterien Toxine entwickeln, sind diese weder sichtbar noch kannst du sie riechen.
- Botulimus ist eine Vergiftung durch das Toxin von Clostridium Botulinum, die tödlich enden kann. Auch heute noch. Auch wenn die Medizin die meisten Betroffenen retten kann, ist es keine gute Idee.
- Sporen von Clostridium Botulinum, das für Botulismus verantwortlich ist, werden erst ab einer Temperatur von 121°C sicher abgetötet. Da hilft auch nicht wenn du 4 Stunden bei 100°C einkochst.
- Eiweisshaltige Zutaten, wie Fleisch und Fisch sind oft teuer, da lohnt sich zwei Mal einkochen auf jeden Fall.
Mikrobiologischer Exkurs auf die Schnelle
Kräftiges Kochen vernichtet alle Mikroorganismen, die zum Verderb führen können ziehmlich zuverlässig. Nur Sporen können überleben (Sporen sind Überlebensformen von Bakterien und Pilzen) aus denen können sich wärend des Abkühlens wieder neue Bakterien entwickeln. Clostridium Botulinum ist ein solches Bakterium. Diese neuen Bakterien vermehren sich und bilden dann im Einkochgut Toxine, die zu Vergiftungen führen können.
Den Ganzen Artikel zu Clostridium Botulinum und Botulismus findest du hier: Botulismus – Eine Gefahr die wir kennen müssen
Wenn du nach einem ersten Einkochen 24-48 Stunden wartest, haben sich alle Sporen zu neuen Bakterien entwickelt. Wenn du jetzt ein zweites Mal einkochst, tötest du diese neu entwickelten Bakterien ab. Sie konnten in dieser kurzen Zeit keine neuen Sporen entwickeln, also ist dein Vorrat sicher. Bei diesem Vorgehen spricht man übrigens auch von Tyndallisation, weil das der Herr Tyndall erforscht und beschrieben hat.
Und zum Schluss noch dies…
Wie du es manchen möchtest, das ist ganz allein in deiner Verantwortung. Ich bin auf jeden Fall eine Verfechterin der Tyndallschen Methode. Weil diese für mich schlüssig ist und weil ich im Zusammenhang mit dem Botulismus-Artikel das von offiziellen Kompetenzzentren auch so bestätigt bekommen habe (ZHAW Wädenswil, Lars Fiesler und Strickhof, Lieselotte Keller). Ich koche “heikle” Produkte mit hohem Eiweissanteil immer zweimal ein.
Und du weisst ja, eine Garantie gibt es nie. Es kann immer sein, dass es zu Verderb kommt, weil vielleicht ein Gummi undicht ist, oder doch noch ein Mikroorganimus überlebt hat und sich vermehren kann. Darum ist es immer wichtig beim Öffnen eines Glases zu kontrollieren ob Verderbsanzeichen sichtbar sind.
Wenn du dich unsicher fühlst oder erst mit Einmachen starten willst, dann melde dich jetzt gleich für den Kurs “Einmachen: Genuss im Glas” an, es sind noch ein paar Plätze frei.
Wie hältst du es mit 120 Minuten versus Zweimal einkochen? Und warum hast du dich für diese oder jene Variante entschieden? Hinterlass mir doch einen Kommentar, ich würde mich sehr gern mit dir austauschen.
Ganz herzliche Frühlingsgrüsse
Frau Rührwerk
Die Botulismus-Bakterien erzeugen also keinen auffälligen Geruch oder Geschmack. Aber erzeugen sie auch keine Gase im Einkochgut, die das Vakuum aufheben? Anders gefragt: Kann man ganz generell sagen, dass keine Gefahr besteht, so lange das Vakuum im Glas intakt ist?
Guten Morgen, diese Frage ist bei mir leider untergegangen, bitte um Entschuldigung! Sie ist nämlich wichtig.
Doch sie erzeugen bei der Vermehrung zum Glück Gase, diese heben das Vakuum auf. Wobei das auch Hefe bei der Vermehrung macht, aber wenn etwas zu gären beginnt, stinkt es meistens auch erbärmlich. Das tut Clostridium Botulinum nicht.
Gläser, die sich ohne Grund öffnen, sollen nie verzehrt werden, oder allerhöchstens, nachdem der Inhalt min. 10 Minuten noch einmal durchgekocht wurde. Wobei mir das persönlich zu heikel ist.
Beste Grüsse
Frau Rührwerk
Hallo Karin, ich möchte fertig gebratenen Schweinebraten mit Schwarte in Schraubgläsern sterilisieren. Muss ich da auch 2x sterilisieren, und bei welcher Temperatur? Verkocht das Fleisch nicht bei dieser Methode. Nicht, daß ich dann Fleiscmus habe. 😅
Hallo Doris,
Ich würde unbedingt 2x bei 100°C für sicher 60 Minuten einkochen. Wichtig ist, beim 2. Mal die Aufwärmzeit mitrechnen.
Ob das Fleisch verkocht, kann ich dir nicht sagen. Mit Gulasch funktioniert es auch, ohne dass ich anschliessend Mus habe.
Da muss du wohl einen Versuch wagen und dir notieren, was du genau gemacht hast.
Viel Erfolg und frohe Ostern,
Karin
Endlich mal ein vernünftiger Beitrag zum Thema Botulismus, danke! Ich studiere Ernährungswissenschaften, dessen Teilgebiet die Lebensmitteltechnologie ist und auf vielen Blogs rollen sich mir bei geballte Halbwissen die Nägel hoch. Ich möchte aber auf jeden Fall anmerken, dass eiweißhaltige einmalig eingekochte Lebensmittel bis spätestens 48 Stunden erneut eingekocht sein sollten. Danach ist es möglich, dass sich wieder Sporen gebildet haben. Also nehmt es bei der maximalen Zeit genau, sonst geht doch mich etwas in die Hose!
Ansonsten weiter so, gute Quellen sind schwer zu finden!
Ja, da wird viel Halbwissen und Falsches verbreitet. Darum ist es mir auch so wichtig, richtig aufzuklären.
Genau 24-48 Stunden ist das Zeitfenster. Die 24 am Anfang braucht es, damit alle Sporen “schlüpfen” können und anschliessend wären schon wieder neue gebildet. Darum eben 24-48, dann klapp es bestimmt.
Das Kompliment freut mich natürlich von einem Profi noch viel mehr, vielen herzlichen Dank.
Hallo ich möchte Rote Beete einkochen am liebsten nur mit Wasser und etwas Salz, dass ich sie anschließend variabel verarbeiten kann. Wie ist da die Einkochzeit? Das sie ja schon vorgekocht ist – auch 2×60 Minuten bei 100 * ?
Hallo Vera
Da es sich bei roter Bete um ein Wurzelgemüse handelt, würde ich sagen, es gilt 2x 60 min bei 100°.
Du müsstest sie allerdings gar nicht vorkochen, dann werden sie nicht ganz so weich.
Ich würde mal ausprobieren, was besser für Dich passt.
Liebe Grüsse
Frau Rührwerk
Liebe Karin,
danke für die vielen Infos auf Deiner Seite! Ich habe davon schon einiges gelesen und werde das auch in Zukunft tun. 😊
Als Einkoch-Anfänger habe ich aber doch ein paar Fragen, zu denen ich (noch) keine Antwort gelesen bzw. diese nicht 100 %-ig verstanden habe. Die Fragen ergeben sich hauptsächlich aus dem Linseneintopf, den ich gestern zum ersten Mal eingekocht habe. Der Eintopf enthält etwas Butter, angebratene Zwiebeln, Kartoffeln, Linsen und Pfefferbeisser (Mettwürstchen). Ich habe ihn gestern Abend einmal 90 Minuten lang bei 100 Grad eingekocht. Alle Gläser sind bisher zu. 🙂
1. Da der Eintopf Pfefferbeisser und damit Fleisch enthält plane ich, ihn morgen früh noch einmal einzukochen. Die Erklärung, warum das grundsätzlich notwendig ist, finde ich sehr einleuchtend. Allerdings sind die Würstchen ja nicht roh. Hältst Du es deshalb tatsächlich für nötig, den Eintopf zweimal einzukochen oder ist das in diesem Fall überflüssig? Wie viel Eiweiß ist “viel Eiweiß”?
2. Überall steht, dass der Eintopf fertig vorgekocht in die Gläser kommt. Warum eigentlich? Wäre es nicht deutlich energie- und arbeitseffizienter, die Zutaten einfach roh in die Gläser zu geben? Beim Einkochen bei 100 Grad wird der Inhalt der Gläser doch sowieso über einen langen Zeitraum gekocht. Wäre der Eintopf dann nicht nachher genauso gar und der Sterilisationsvorgang genauso effektiv? Im Topf liegen die Zutaten schichtweise aufeinander und werden erst nach dem Kochen verrührt, da die Linsen sonst auf dem Topfboden anbacken würden. Beim Fertigkochen während des Einkochvorgangs könnte man die Zutaten sogar schon vorher vermischen. Was spricht dagegen?
3. Ich werde mir wohl noch kleine Gläser anschaffen, da ich kleinere Portionen einkochen will. Bis dahin habe ich aber erstmal nur 1 Litergläser zur Verfügung. Ich habe diese mit dem Eintopf etwa zur Hälfte gefüllt. Ist das ein Problem? Spricht etwas dagegen, die Gläser nur halb voll zu machen?
4. Falls es grundsätzlich kein Problem ist, halbvolle Gläser einzukochen, muss ich am Einkochvorgang evtl. irgendetwas anpassen? Es gibt ja die Empfehlung für die Verlängerung der Einkochzeit bei größeren Gläsern. Ich gehe davon aus, dass diese auf der Tatsache beruht, dass es bei diesen länger dauert, bis die Hitze den Kern des Einmachgutes erreicht hat. Gilt die Empfehlung bei halbvollen Gläsern trotzdem? Oder gibt es für die Empfehlung einen anderen Grund?
5. Über die normale Sauberkeit (die man beim Kochen ja sowie walten lassen sollte) hinaus steht überall, man solle möglichst steril arbeiten. Das erschließt sich mir nicht ganz. Wenn die Ränder der Gläser und/oder der Gummiring nicht richtig sauber sind, schließt das Glas evtl. nicht richtig. Das ist klar. Wenn ich es richtig gelesen habe, werden die meisten Speisen bei 100 Grad eingekocht. Wenn ich aber sowieso bei 100 Grad über eine längere Zeit – und u. U. sogar zweimal – einkoche, sind dann nicht eh alle Bakterien tot? Klar, wenn man Fruchtsäfte nur 20 Minuten bei 80 Grad einkocht, ist wahrscheinlich nicht alles tot. Aber bei 100 Grad sollte der Einkochvorgang selbst doch dazu führen, dass alles steril ist, oder nicht? Ist das vorherige Auskochen bzw. Backen der Gläser, Deckel und Ringe da nicht Energie- und Zeitverschwendung?
Natürlich könnte ich immer super-steril arbeiten und alles 2 x 2 Stunden bei 100 Grad einkochen. Das wäre super sicher, aber auch totaler Quatsch. Ich möchte die Einkochzeit und die Temperatur so hoch wie nötig einstellen, aber nicht höher. Darum würde ich mich über ein paar klärende Antworten sehr freuen! 😊
Vielen herzlichen Dank und viele Grüße
Andreas
Lieber Andreas
Danke für Deine Fragen. Vieles davon ist nicht klar zu beantworten. Vieles wird deine Erfahrung zeigen. So handhabe ich es.
Frage 1
Ja, die Würste sind gebrüht, meist aber nicht fixfertig gekocht. Trotzdem sind sie nicht steril und sie haben (weil Fleisch) einen hohen Eiweissgehalt. Damit bieten sie einen tollen Nährboden für alle Mikroorganismen.
Beim Eiweiss gibt es keine klare Zahl. Hülsenfrüchte, Fisch, Fleisch, Pilze sind die in der Literatur genannten Verdächtigen. Die Frage wäre auch noch die Zutatenliste der Würste. Meine Erfahrung ist, Würste lieber später dazu, schmeckt besser. Aber das ist Geschmacksache, würde allerdings ev. Energie sparen.
2. Der Eintopf sollte min. 30 Minuten gekocht haben, anschliessend kann man die Zeit im Glas schon nutzen um fertig zu garen. Es geht darum, die Anfangskeimzahl zu reduzieren. Je weniger ins Glas kommt, desto besser.
Linsen mag ich persönlich eh nicht so, wenn sie eingekocht sind, weil sie recht weich werden. Aber du kannst ja einen Versuch starten und berichten. Grundsätzlich ist im Glas garen schon möglich, wende ich bei den Kichererbsen auch an.
3. Wenn ein Glas viel Luft drin hat, habe ich auch bei Marmeladen oft die Erfahrung gemacht, dass sie einerseits an der Oberfläche oxidieren und andererseits trotz perfekter Charge irgendwann anfangen zu schimmeln, was sicher mit dem grossen Luftraum zu tun hat. Bei Eintöpfen habe ich keine Erfahrung damit.
4. Wenn du sicher sein willst mit der Kerntemperatur, lasse ein Testglas mit Thermometer mitlaufen. Dazu machst du ein Loch in einen Deckel und steckst ein Garthermometer in die Mitte der Flüssigkeit.
5. Das kann man sicher machen wie man möchte. Die Erfahrung wird es zeigen. Bei Obst da nur einmal eingekocht wird, habe ich ein Jahr nicht so genau geschaut und die Gläser nur heiss ausgespült. Das war mit Abstand mein Jahr mit dem meisten Schimmel in den Gläsern.
Ich arbeite gerne sauber, steril ist im Haushalt sowieso nicht möglich.
Grosse Mengen auf einmal einzukochen spart wahrscheinlich mehr Energie, als beim Sterilisieren der Gläser im Ofen gebraucht wird.
Ich hoffe, das hilft weiter.
Das sind alles Empfehlungen, aus verschiedenen offiziellen Quellen und Erfahrungen meinerseits. Garantien kann ich leider keine abgeben und wie du es schlussendlich handhabst musst du für dich entscheiden. Beim Sterilisieren der Gläser spare ich persönlich auf jeden Fall nicht mehr.
Herzliche Grüsse
Karin vom Rührwerk
Hallo liebe Katrin
Jetzt habe ich auch einmal eine Frage:
Habe gestern mein Tomatensugo nur 30min auf 90 Grad eingekocht. Da habe ich wohl die Einkochzeiten falsch im Kopf gehabt.
Kann ich die Soße heute ein zweites mal , dann 60min bei 100 Grad einkochen? Ist sie dann sicher?
Wäre dankbar für eine Antwort.
Liebe Grüße Dagmar
Liebe Dagmar,
Wenn die Tomatensugo Fleisch drin hatte dann ist es immer 2 x 60 Min bei 100 Grad. Ich würde sie sicher heute noch einmal einkochen.
Das Zeitfenster ist nach 24 h und spätestens nach 48 sollte sie eingekocht sein.
Wenn es kein Fleisch drin hatte, reichen die 30 min. bei 90°
Liebe Grüsse
Karin
Pingback: 10 warum muessen bohnen zwei mal eingekocht werden Ideen - Vincom Quảng Trị
Liebe Karin,
vielen Dank für die schnelle Beantwortung meiner Frage. Dann kann ich doch jetzt auch noch die vor etwas über 40 Stunden eingekochten Dicken Bohnen erneut mit Federklammern bestücken und ein 2. Mal im EK-Automaten für 60 Minuten auf 100° Grad einkochen. Ich hoffe sehr, dass ich dann damit alles richtig gemacht habe und ein sicheres Lebensmittel in den Kellervorrat stellen kann.
Mit ganz lieben Grüßen aus Krefeld
Silvia Maria Weniger
Liebe Silvia Maria,
Das sollte einwandfrei geklappt haben. Wenn die Gläser jetzt sicher zu sind, passiert denen nix mehr für die nächsten 40 Jahre 😉
Wobei sie wahrscheinlich vorher gegessen werden, oder? Sollte sich jetzt ein Vakuum lösen wäre das ein Indiz, dass etwas nicht stimmt und dann gehört der Inhalt in den Müll. Sind die fest verschlossen, sind sie einwandfrei.
Viel Erfolg und Freude weiterhin beim Vorrat anlegen.
Liebe Grüsse aus dem Zürcher Oberland
Karin
Liebe Karin,
2 x einkochen hört sich auch für mich logisch an – aber, müssen beim 2-ten Einkochvorgang Glasdeckel und Gummi ernuert werden? Oder werden die bereits eingekochten und verschlossenen Gläser so belassen, wie sie sind?
Die Beantwortung meiner Frage ist mir deshalb so wichtig, weil ich gerade dabei bin Dicke Bohnen und Strauchbohnen in Weckgläsern einzukochen.
Mit herzlichem Dank im voraus.
Silvia Maria Weniger aus Krefeld
Liebe Silvia Maria
Alles genau so lassen, wie es auf dem Ofen kommt. Auf keinen Fall noch einmal öffnen. 1x in den Ofen, raus, so lassen wie sie sind, 24-48 Std. warten und einfach noch einmal sterilisieren. Fertig.
Es geht darum, dass wir Bakterien, die sich allenfalls neu entwickelt haben, eliminieren. Würden wir die Gläser öffnen und neue Gummis und Deckel verwenden, könnte es allenfalls zu neuen Verschmutzungen kommen.
Herzliche Grüsse
Karin vom Rührwerk
Hallo!
Möchte meine Erfahrungen hier gerne beitragen. Hatte immer Probleme beim Einkochen von Bohnen. Ständig gingen etliche Gläser wieder auf. Bis mir meine betagte Nachbarin das 2X Einkochen folgendermaßen empfahl:
Tag 1: 100 Grad, 120 Minuten.
Tag 2: 100 Grad 30 Min.
Seit ich sie nun nach 24 Std erneut einkoche ist mir kein Gas mehr aufgegangen.
Gruß, Ulrike
Liebe Ulrike,
vielen Dank für das Teilen Deiner Erfahrung. Ja, die alten Nachbarinnen haben da oft schon recht 😉
Herzliche Grüsse
Frau Rührwerk
Hallöchen,habe Rindfleisch Stücke roh in Gläser geschichtet mit Rundkorn Reis abwechselnd.
Dazwischen habe ich Zwiebeln roh,Chili 🌶 roh,selbst getrocknete Sellerie, Möhre, Lauch in trockener Zustand Dazwischen gemacht.
Schwarzer gemahlen Pfeffer und 2 Esslöffel Tafelessig 5% oben drüber gemacht.
ABC Weckapperat 90 C, 100 Minuten ein gekocht.
Mit welchem C und Minuten kann ich die zweite einkochen?
Glg
Hallo Gabriele
ich würde nach 24-48 Stunden noch einmal bei 100°C für 60 Minuten einkochen.
Liebe Grüsse
Frau Rührwerk
Wenn wie du schreibst, die Sporen der Bakterien erst bei 121 Grad abgetōtet werden nűtzt es auch nichts, alles noch mal bei 100 Grad ein 2. Mal einzukochen. Ich koche immer nur einmal bei 100 Grad für 120 min. ein. So hat es meine Oma schon 1930 gemacht, meine Mutter seid 1960 und ich seid 1984.Da ist es doch nicht Zufall, dass bisher nichts passiert ist. Übrigens wurde von Wissenschaftlern festgestellt, das mit Botulismus verseuchte Llebensmittel nach spätestens 4 Wochen die Glăser aufgehen (wenn es Weckglăser sind), oder sich die Deckel nach oben ausbeulen ( bei Twistoff Gläsern). Beides ein sicheres Zeichen f6 Verderb.
Hallo Stephanie
ja, das mit den Sporen ist richtig. Das Gute ist, dass die nach dem ersten Erhitzen auskeimen und sich daraus Bakterien entwickeln. Das gibt das Zeitfenster von 24-48 Stunden. In denen die Bakterien noch keine neuen Sporen gebildet haben. Darum können diese dann abgetötet werden und das Produkt wäre im Falle eines Befalls “bakterien- und sporenfrei”.
Und das mit dem aufgehenden Deckel ist natürlich auch korrekt.
Gruss Frau Rührwerk
was mich an dem für und wider beim zweimal einkochen noch verwirrt ist: beim zweiten einkochen geht doch das Vakuum beim erhitzen wieder weg. können da dann keine neuen Bakterien ins Glas kommen?
ich bin bisher noch unschlüssig ob ich einmal oder zweimal einkochen als sinnvoller ansehe 😅
Ja klar, löst sich das Vakuum wieder, das Einkochgut dehnt sich ja mit dem erneuten Aufwärmen wieder aus. Aber die Klammern sind nach wie vor an den Gläsern und halten den Anpressdruck aufrecht. Das heisst, Luft kann raus, aber nix rein. Also überhaupt kein Problem, sondern etwas, das in verschiedenen Facebook Gruppen immer wieder behauptet und nachgeplappert wird. Aber das wird sich wohl ewig halten.
Fazit: 2 x einkochen ist eine wissenschaftlich erprobte Methode, die dazu da ist, allenfall aus Clostridium Botulinum Sporen gekeimte Bakterien abzutöten. Ob man das machen will oder nicht, überlasse ich jedem selbst. Das musst du für dich entscheiden.
Sommergrüsse von Frau Rührwerk
Hallo Frau Rührwerk,
gelten denn Brühen und Soßen die man aus Fleisch / Gemüse auskocht, aber das dann absiebt, auch als eiweißhaltig und sollten 2x eingekocht werden?
Vielen Dank schon einmal .
Hallo Carmen,
die Bücher raten Verschiedenes bei Fonds: die meisten sagen etwas zwischen 30-60 Minuten bei 100°C im Steamer oder Wasserbad.
Ich bin mir nicht ganz sicher. Ich würde es wohl 2x einkochen, einfach weil mir der Aufwand zu gross wäre, falls es kippen sollte.
Ansonsten gilt wie immer: ist das Glas offen, resp. das Vakuum nicht mehr intakt, kommt der Inhalt weg. Und gut aufkochen beim Verwenden hilft ebenfalls.
Genussvolle Grüsse
Frau Rühr-Werk
Hallo, ich habe bisher immer nur einmal eingekocht und je nach Lebensmittel bis 90 Minuten. Wenn ich jetzt 2 mal einkoche, reichen dann immer jeweils 60 Minuten, egal um welches Lebensmittel es sich handelt?
Also generell für alles einfach immer 2×60 Minuten?
Lieben Dank, Gabi
Hallo Gabi, ja davon geht man aus, wenn es darum geht, Chlostridium Botulinum und die neu ausgekeimten Sporen sicher zu vernichten. Es kann aber sein, dass sich Zeiten verlängern, wenn etwas direkt im Glas gekocht wird. Beispielsweise Kichererbsen.
Liebe Grüsse
Frau Rührwerk
Vielen Dank für den tollen Beitrag. Dieser hat mich richtig ermutigt. War das ganze Wochenende hin und her, ob ich es mit den Hülsenfrüchte einkochen wagen soll. Ich habe mich noch gefragt, ob man Kichererbsen ggfs. auch in Essig einkochen kann, umso den PH-wert zu senken. Ich bin mir nicht sicher ob es schmeckt, aber grundsätzlich mache ich eigentlich ein wenig Säure dran. LG veronica
Hallo Veronica
hmmm, das würde ich persönlich nicht machen, weil es den Geschmack doch sehr verändert. Ausprobieren kannst du es natürlich, aber dann müsstest Du den pH-Gehalt messen und der müsste klar unter 4,5 sein. Lies dazu https://ruehr-werk.ch/ph-wert/. Ein wenig Säure reicht da nicht. Mit Säure ist gemeint min. 1:1 Essig 6% ig und Wasser.
Ich mache sie jeweils nach diesem Rezept: https://ruehr-werk.ch/kichererbsen/
Liebe Grüsse
Frau Rührwerk
Hallo,
ich habe die Kommentare gelesen und finde das sehr informativ. Ich habe nur noch zwei zusammenfassende Fragen.
Die Einkochkeit für Gulasch/Bollognese wird 2x mit einer Pause von 24h-48h durchgeführt.
1. Müssen die Gläser nach dem 1. Einkochen komplett auskühlen bevor ich das 2. Einkochen starte?
2. Kann ich die Gläser nach dem 1. Einkochen im Weck-Automaten stehen lassen oder lieber raus stellen und abkühlen lassen?
3. Reichen tätsächlich 2×60 Minuten zum Einkochen für Gulasch der schon gegart wurde zu, oder eher 2x 120 Minuten?
4. Weiß jemand ob man auch Gulasch Roh und mit Wasser aufgefüllt einkochen kann und dafür 2×120 Minuten? Ist der Gulasch dann Gar und verzehrbar?
Vielen Dank im vorraus für die Antworten
VG
Steffen
Hallo Steffen,
Vielen Dank, das freut mich.
zu Frage 1: sie müssen mindestens 24 stehen, primär nicht wegen des Auskühlens, sondern weil sich in dieser Zeit allenfalls vorhandene Sporen wieder zu Bakterien entwickeln. Nach 48 Stunden würden sie dann neue Sporen bilden und die ganze Geschichte beginnt von vorn. Darum nach 24-48 Stunden.
zu Frage 2: Rausnehmen ist besser, weil es sonst für alle allenfalls noch vorhandenen Mikroorganisemen wie ein Brutkasten wirkt.
zu Frage 3: 2x 60 reicht. Mikrobiologisch gesehen für das vernichten von Clostridium Botulinum Bakterien. Wenn ein Inhaltsstoff nicht funktioniert, kann es aber trotzdem auch nicht funktionieren. Siehe meinen letzten Blogbeitrag, dort ist trotz 2x einkochen etwas falsch gegangen.
zu Frage 4: Das würde ich persönlich nicht machen, weil du dann das Fleisch ja nicht anbraten kannst. Aber testen kann man natürlich alles. In solchen Fällen empfehle ich: mach 1 Glas und lass es bei einer anderen Sorte Eingemachtes mitlaufen. Ich denke, es wir eher wie Siedfleisch.
Gutes Gelingen und Genussgrüsse
Frau Rührwerk
Hallo Karin, ich hätte eine noch eine Frage. Wenn ich Fleisch wie Rouladen oder Gulasch im Schnellkochtopf (mach ich immer so) zubereite. Und dann in Gläser zum einkochen fülle. Muss ich dann trotzdem 2 mal einkochen? Gibt es dann noch Vorgaben für die Lagerung?
Hallo Bernd,
gute Frage. Die Frage ist, kochst du im Schnellkochtopf eine halbe Stunde mit Volldruck, damit die 121 Grad erreicht werden. Dann würden die Sporen abgetötet. Das ist aber wahrscheinlich nicht sehr schonend fürs Fleisch. Und ich kann Dir nicht sagen, was das nachher für die Einkochzeit bedeutet. Rein theoretisch, würde dann einmal einkochen reichen, da die Sporen bereits abgetötet sind. Aber praktisch weiss ich es nicht. Und es wäre sehr schade, wenn die Gläser dann aufgehen würden. Ist ja doch recht treurer Inhalt.
Koch doch dann lieber schonend, dafür die Gläser anschliessend im Dampfkochtopf einkochen. Aber für den Dampfkochtopf bin ich nicht der Profi. Da findest Du einen Artikel im Haltbar ABC, den meine Kollegin von Küchenzauber verfasst hat.
Ich koche es klassisch 2x ein, damit fühle ich mich sicher.
Gruss Karin
Liebe Karin, vielen herzlichen Dank für den Tipp mit dem zweimal einkochen, ich war gerade zuvor auf einer Seite, die meinte, dass NUR Einkochen unter Druck sicher sei und war schon ganz traurig…;-) Aber das mit dem 2x 60 min klingt total plausibel, also freue ich mich, dass ich jetzt eine viel bessere Informationsgrundlage zum Experimentieren habe! 🙂 Morgen versuche ich es mit Grünkohleintopf…;-)
Liebe Claudia,
ja, das ist ein bisschen schade, dass dazu so wenig wirkliches Wissen vorhanden ist und so viel behauptet wird. Ich bin überzeugt, die Gefahr kennen und korrekt damit umgehen ist das Wichtigste. Aber es gibt da so viele Auffassungen und Strömungen. Das ist auf den sozialen Medien in einen richtigen Glaubenskrieg ausgeartet.
Meine eiserne Regel: Gläser die nach einer Zeit im Keller aufgehen, entsorgen und alles was heikel ist (viel Eiweiss), vor dem Verzehr noch einmal gut aufkochen. Das ist für mich Sicherheit genug. Wobei ich gestehen muss, Kichererbsen verzehre ich auch kalt im Salat, das bleibt mein kleines Risiko.
Gutes Gelingen, viel Freude am Einkochen und herzliche Grüsse
Karin vom Rühr-Werk
hallo ich habe eine Frage
ich habe Gulasch eingekocht und leider nicht nach 24 std.wieder holt
kann ich jetzt nach paar Tagen es wieder holen oder ist es zuspät?
Hallo Sepideh,
Das habe ich Bernadetta weiter unten schon auf die gleiche Frage geantwortet (ich glaube das passt für Deine auch):
Können tut man immer, nur bringt es im Bezug auf “Botulismus-Prävention nichts.
Wenn Sporen auskeimen tun sie das in den ersten 24-48 Stunden und können dann noch einmal abgetötet werden. Darum das 2x Einkochen in dieser Zeitspanne.
Ich kann allerdings nicht beurteilen, wie gefärdet deine Auberginen sind, weil ich nicht weiss, wie du sie eingemacht hast.
Wenn die Gläser fest verschlossen sind, würde ich sie vor dem Verzehr einfach für 5-10 Minuten gut aufkochen, dann bist du auf der sicheren Seite.
Gruss Frau Rührwerk
Liebe Karin, ich habe vor eine Mitternachtssuppe zu kochen und einzukochen. Inhalt: Hackfleisch, Paprika, Zwiebel, Kidneybohnen, Mais etc.
Die Suppe soll 45 min kochen. Wenn ich sie nun anschließend noch 2×90 min einkoche, was passiert mit dem Gemüse. Selbst wenn ich die Vorkochzeit reduziere, wird das Gemüse nicht trotzdem matschig? es sind dann ja mehr als 3 h Kochzeit. Ich bin sehr gespannt auf Deine Antwort, denn ich habe vor auch andere Suppen auf Vorrat zu kochen. … oder evtl. auch Fleischgerichte.
vielen lieben Dank
Marion
Liebe Marion
Die Suppe kannst du schon machen allerdings braucht sie 2x 60 Minuten bei 100°C und ja, das Gemüse wird eher weich.
Ich würde es einfach einmal mit 2-3 Gläsern testen. Vorallem die Kidneybohnen werden leider weich werden. Ich habe welche auf Vorrat 2x eingekocht und die sind ideal für Bohnenpaste.
Manchmal muss man ein wenig ausprobieren, was eingekocht wirklich schmeckt, das ist so 😉
Lass mich doch wissen, wie es geworden ist. Ich bin gespannt und das Rezept tönt sehr fein.
Viel Erfolg und liebe Grüsse
Karin
Hallo Frau Rührwerk,
Habe ich das richtig verstanden, dass mit dem Schnellkochtopf 1x einkochen ausreicht?
Kocht man dieses eine Mal dann eine Stunde, oder eine halbe Stunde lang ein?
Woher weiß ich denn, ob mein SKT auf Stufe 2 wirklich mitsamt allem Inhalt die 121 Grad überschreitet?
Hallo Mary,
Ich habe gerade gestern noch einmal für jemanden nachgeschaut: Weck empfiehlt beim Dampfkochtopf mit 3 Klammern zu arbeiten und bei Eingemachtem das ansonsten 2x bei 100°C für eine Stunde oder 120°C eingekocht wird, 30 Minuten auf dem zweiten Ring einzukochen und danach langsam abkühlen zu lassen. (ich selber habe keinen Dampfkochtopf).
Hier im Haltbar-ABC findest du einen Artikel von Küchenzauber dazu: https://ruehr-werk.ch/haltbar-abc/
Gruss Frau Rührwerk
Hallo guten Tag, ich möchte einen Möhrenaufstrich machen, bei dem die Möhren schon einmal gekocht werden und dann mit Gewürzen usw. püriert. Reicht das aus, wenn ich diesen Aufstrich 1x einkoche, oder muss ich den Aufstrich ein zweites Mal einkochen?
Hallo Angelika,
es kommt ein wenig darauf an, was im Aufstrich alles drin ist. Je nach Zucker oder Essiganteil reicht weniger, aber da Möhren generell eher zickig sind und der Aufstrich eh schon püriert oder matschig ist, würde ich 2x.
Herzliche Grüsse
Frau Rühr-Werk
Hallo,
was ich beim zweiten Mal einkochen nicht verstehe: Wenn ich das versuche, dann verschwindet immer das Vakuum.
Ich nehme die eingekochten Gläser einfach so wie sie sind, und koche nochmal ein. Muss man die Gläser vor dem zweiten Einkochen öffnen und/oder umfüllen?
Beste Grüße
Hallo Philipp,
also bei mir klappt das tiptop. Und das ist auch die Empfehlung von Fachleute im Bereich Lebensmittelherstellung. (s. im Artikel Botulismus – eine Gefahr die wir kennen müssen)
Die Klammern bleiben einfach dran. Oder der Deckel bleibt drauf. Rein physikalisch löst sich wärend des Kochvorgangs das Vakuum und wenn es wieder abkühlt entsteht es erneut.
Man darf weder die Gläser öffnen, noch umfüllen. Ausser wenn es beim ersten Mal schon keines gegeben hat, dann muss man allenfalls noch einmal von vorne anfangen.
Beantwortet das Deine Frage?
Beste Grüsse
Frau Rührwerk
Liebe Karin
Ich habe jetzt vieles gelesen übers einkochen. Bin mir jetzt nicht sicher ob ich dies richtig verstehe. Wird Gemüsse immer 2x eingekocht oder spielt die Zubereitung eine Rolle. z.B. Kürbissuppe 2x eingekochen? Ebenso ein Karottensalat der im Sud Essig enthält wird 2x einkocht? Vielen Dank.
Gruss
Silvia
Liebe Silvia
Nein, nicht alles wird 2x, hauptsächlich Gemüse, das über viel Eiweiss verfügt.
Kürbis ist etwas speziell, weil er als “zickig” gilt. Den würde ich 2x
Wenn der Essiganteil 50% ist, dann kannst du 30 Minuten bei 90°C einkochen, weil der pH-Wert genug tief ist. Wenn der Essiganteil niedriger ist, würde ich 2x
Ich hoffe das hilft Dir weiter? Sonst einfach wieder melden.
Herzliche Grüsse
Karin
Liebe Karin,
Kann ich Eingemachte Auberginen (in essig) nach 4 Wochen erst das zweite Mal einkochen oder ist das zu spät? Gruss Bernadetta
Liebe Bernadetta
können tut man immer, nur bringt es im Bezug auf “Botulismus-Prävention nichts.
Wenn Sporen auskeimen tun sie das in den ersten 24-48 Stunden und können dann noch einmal abgetötet werden. Darum das 2x Einkochen in dieser Zeitspanne.
Ich kann allerdings nicht beurteilen, wie gefärdet deine Auberginen sind, weil ich nicht weiss, wie du sie eingemacht hast.
Wenn die Gläser fest verschlossen sind, würde ich sie vor dem Verzehr einfach für 5-10 Minuten gut aufkochen, dann bist du auf der sicheren Seite.
Gruss Frau Rührwerk
Hallo.
Ich habe vor 3 Wochen hackfleischsose eingekocht( gemischtes Hackfleisch und passierte tomaten) und diese 60 Minuten bei 100 Grad und binnen 24 Stunden nochmal für 60 Minuten bei 100 Grad eingekocht. Ist die Soße noch genießbar?
Hallo Bettina
Warum soll sie nicht mehr geniessbar sein? Sind die Gläser offen?
Du hast ja genau das Gemacht, was ich empfehle oder verstehe ich etwas falsch?
Gruss Frau Rührwerk
Ich habe Möhreneintopf eingemacht (Möhren,Fleisch,Kartoffeln). Einfrieren schied aus, da die Kartoffeln dann süßlich werden sollten. Eintopf bis jetzt 1x erhitzt 60 Min. 100° . Wie sieht es aus, wenn ich den Eintopf ein 2. mal erhtitze 60 Min. 100°. Werden dann die Möhren und Kartoffeln weich und matschig?
Guten Tag, vielen Dank für die Frage.
Ja, unbedingt noch einmal innert 24-48 Stunden einkochen. Sonst sind die Gläser nicht haltbar und es könnte auch gefährlich werden.
Matschig sollte es nicht werden. Ich würde mir allerdings das Vorgehen notieren, und allenfalls bei einem späteren Mal etwas weniger lang vorkochen.
Wenn man Möhren trocken (ohne Sauce, ohne etwas) dann wird es auch nicht matschig. Sollte allso gehen.
Lassen sie mich wissen, wie es geworden ist.
Freundliche Grüsse
Frau Rühr-Werk
Hallo Bettina, ich habe vor 4 Wochen Aubergine eingemacht. Kann ich diese jetzt nach dieser Zeit ein 2x einkochen (100 Grad 60 Min im Wasserbad im Ofen) oder ist es zu spät? Griessli Bernadetta
maik das greenhorn
heisst 2x einkochen bei fleisch z.b. 2x 120min. (weck einkochautomat)
was bedeutet 2x einkochen für den nährwert?
Hallo Maik
Es kommt ein wenig auf den Inhalt an. Ein Gulasch koche ich ja in der Pfanne und koche anschliessend 2 x 60 Minuten ein.
Kichererbsen kommen roh ins Glas. Die koche ich am ersten Tag 120 Minuten und am zweiten noch einmal 60 Min.
Grüne Bohnen werden blanchiert und 2 x 60 Minuten eingekocht.
Hilft dir das so weiter?
Genussvolle Grüsse
Frau Rührwerk
Vielen lieben Dank für diesen Artikel und die Mühe, die du dir damit machst!!!
Meine Frage: ich bin Wurst- und Goulascheinkochfan. Kenne aber das Doppelteinkochen nur bei Pilzen. Das heisst also jetzt für mich, das es wohl sicherer wäre, wenn ich z.B. Leber- od. Mettwurst auch 2x 90 min einkochen sollte und das im Abstand von 48h??
Liebe Grüsse von Ute
Liebe Ute
Gar nicht so einfach zu beantworten. Und ausser mit Gulasch habe ich bisher wenig Fleischerfahrung. Und das koche ich zweimal ein. Da sind ja auch Karotten und anderes Gemüse drin.
Ich würde mich da an die Angaben der Rezepte halten. Wobei du schon recht hast, für Dauerkonserven wäre das zweimalige Einkochen eine Lösung, oder dann unter Druck einkochen. Nur heisser, desto mehr leidet eben auch die Qualität des fleischigen Inhalts, weil die Muskeleiweisse sehr empfindlich sind. Vielleicht probierst du den zweiten Einkochvorgang einfach mal mit 1-2 Gläsern aus? Ansonsten gilt auf jeden Fall: Wenn das Vakuum vom Glas ok. ist, dann ist es (wenn visuell und geruchlich alles io ist) gut. Wenn es kein Vakuum mehr hat, immer weg. Hilft dir das weiter?
Liebe Grüsse Frau Rührwerk
Moin,
Ihre Aussage: “Sporen von Clostridium Botulinum, das für Botulismus verantwortlich ist, werden erst ab einer Temperatur von 121°C sicher abgetötet. Da hilft auch nicht wenn du 4 Stunden bei 100°C einkochst.”
Stimmt so nicht, in der Industrie Arbeitet man mit der Dezimalreduktionszeit und einer Einkochtemperatur von 121 Grad unter Druck. Die Botulinum Bakterien werden jedoch bereits bei Temperaturen über 80 Grad abgetötet, nur dauet dieses länger. Außerdem wird in der Industrie eine Verkeimungszahl vorgegeben die enorm Hoch ist um einen Sicheren Wert beim Einkochen mit der Dezimalreduktionszeit zu erhalten. Auch das Einkochen im Einkocher bis 100 Grad tötet also das Botulinum ab, nur dauert dieses eben nicht wenige sekunden oder Minuten.
Unter dem Thema “Sterilisation” bietet Wikipedia hier erste Informationen. Aber Inzwischen gibt es hierzu auch jede Menge Wissenschaftliche Abhandlungen im Netz.
Liebe Grüße
Detlef Hemp
Moin Detlef,
Danke für deinen Kommentar. Ja und nein. Das mit der Industrie stimmt. Auch das mit den 80°C für Bakterien. 121°C kann man auch zu Hause mit Dampfkochtopf oder Presure Canner erreichen. Das Problem sind auch nicht die Bakterien, sondern dass Clostridium Botulinum überlebensfähige Sporen bildet und sich daraus beim Abkühlen wieder in Bakterien entwickeln. Um die Sporen zu zerstören braucht es eben entweder die 121 Grad, oder man sterilisiert eben 2x und tötet so sicher allfällige neue Bakterien ab. (S. Wikipedia Thyndallisieren). Das wird übrigens auch vom Lebensmittelinspektorat so empfohlen, wenn 121 Grad technisch nicht möglich ist. Und das Netz ist nicht über alles erhaben, da nehme ich lieber das Buch “Haltbarmachen von Lebensmitteln” von Heiss und Eicher 4. Auflage vom Springer Verlag zur Hand. Heiss und Eicher aus der Sicht von Lebensmittelchemiker und Lebensmitteltechnologe. Ich habe jetzt im Artikel auch den Artikel übers Clostridium noch verlinkt, dass es klarer sein sollte. Danke für den Hinweis.
Liebe Grüsse
Frau Rührwerk
Liebe Karin,
ich bin auf dem Niveau: EInkochen, was ist das denn? Also hast Du mich richtig schlau gemacht. In mehrfacher Hinsicht. 😉
Liebe Grüße
Inge
Liebe Inge,
Das freut mich riesig, vielen Dank. Wenn Du ein wenig stöbern magst, findest Du einfache Rezepte, die sehr gut funktionieren. Ich habe auch nicht mit den eiweissreichen Zutaten angefangen. Aber auch die sind nicht gefährlich, wenn man es konsequent macht 😉
Liebe Grüsse
Karin (Frau Rührwerk)
Wie erkenne ich denn an Gläsern mit Schraubverschluss, ob sie aufgegangen sind bzw kein Vakuum mehr haben?
Hallo Melanie
wenn es kein Vakuum mehr hat, ist der Deckel nicht mehr eingezogen, und wenn du drauf drückst, gibt er leicht nach. Meisten siehst du es sofort, wenn die Gläser im Schrank oder auf dem Regal nebeneinander stehen. Und beim öffnen “ploppt” es nicht mehr.
Grüsse aus der Schreibküche
Frau Rührwerk
Liebe Karin,
Du bist eine Meisterin des Erklärens und aus Deinen Worten springt mir Deine Leidenschaft ins Auge.
Wie wichtig die Fakten im Umgang gerade mit eiweißhaltigen Lebensmitteln beim Einkochen sind machst Du gut und eindringlich deutlich. Vielen Dank dafür.
Ganz liebe Grüße
Margaretha
Liebe Margaretha,
das freut mich sehr, wenn ich rüberbringen konnte, wie wichtig es ist, korrekt einzukochen.
Das ist mir inn der Tat ein grosses Anliegen. Meist geht es ja gut, aber manchmal geht auch bei mir etwas schief, da kommt es dann auf das verantwortungsvolle Beurteilen an. Allerdings haben meine verdorbenen Kichererbsen so gestunken, die hätte ich nie im Leben gegessen, uäcks!
Ganz herzliche Grüsse ins Allgäu
Karin (Frau Rührwerk)