Was für 2 x einkochen spricht

Weckgläser ein Weck-Einkochtopf

Ich begegne immer wieder dem Thema, ob 120 Minuten bei 100° Celsius um eiweisshaltige Lebensmittel einzukochen reichen oder ob man zweimal 60 Minuten bei 100°C einkochen soll. Manchmal arten solche Diskussionen auf den sozialen Medien fast zu einem Glaubenskrieg aus. Und wer meine Beiträge schon länger liest weiss, dass ich mich immer an wissenschaftliche Fakten halte, aber es mir auch wichtig ist, dass du es so machst, wie es für dich stimmt. Darum trage ich in diesem Artikel noch einmal Fakten für dich zusammen.

Argumente fürs Einmal-Einkochen

In vielen Rezepten mit eiweisshaltigen Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Hülsenfrüchten, steht 120 Minuten bei 100 Grad Celsius einkochen. Viele, besonders in den sozialen Medien sagen, es hätte ja immer funktioniert. Was sind die Argumente?

  • Viele Rezepte sind so, und was in einem Rezept steht, wird ja wohl stimmen (aber ist das wirklich so?)
  • Botulismus ist heute eher selten geworden. Das gibt es gar nicht mehr! (Falsch, es ist nur seltener geworden)
  • Oft wenden wir noch andere Techniken zur Konservierung an (pH-Wert senken, Zucker oder Salz usw). Ja, damit kann es funktionieren, da stimme ich zu. Meistens braucht es dann aber auch weniger als 120 Minuten und enthält weder Fleisch noch Hülsenfrüchte)
  • Wenn du einen Pressure Canner oder einen Dampfkochtopf zum Einkochen verwendest, reicht auch einmal einkochen. Ja, das stimmt. Das ist eine sichere Variante. (Lies darüber bei Küchenzauber)

Mein Votum fürs Zweimal-Einkochen

Alle Vorräte die aus Zutaten gemacht werden, die viel Eiweiss enthalten (Fleisch, Fisch Hülsenfrüchte) sollten unbedingt zwei Mal eingekocht werden. Darüber was unsere Vorräte verdirbt, habe ich bereits im Artikel Mikroorganismen verderben Eingemachtes geschrieben. „Aber ich koche immer nur einmal ein“, wirst du vielleicht jetzt sagen, „und es ist immer gut gegangen.“ Ja, es geht auch meistens gut, aber…

  • Wenn Bakterien Toxine entwickeln, sind diese weder sichtbar noch kannst du sie riechen.
  • Botulimus ist eine Vergiftung durch das Toxin von Clostridium Botulinum, die tödlich enden kann. Auch heute noch. Auch wenn die Medizin die meisten Betroffenen retten kann, ist es keine gute Idee.
  • Sporen von Clostridium Botulinum, das für Botulismus verantwortlich ist, werden erst ab einer Temperatur von 121°C sicher abgetötet. Da hilft auch nicht wenn du 4 Stunden bei 100°C einkochst.
  • Eiweisshaltige Zutaten, wie Fleisch und Fisch sind oft teuer, da lohnt sich zwei Mal einkochen auf jeden Fall.

Mikrobiologischer Exkurs auf die Schnelle

Kräftiges Kochen vernichtet alle Mikroorganismen, die zum Verderb führen können ziehmlich zuverlässig. Nur Sporen können überleben (Sporen sind Überlebensformen von Bakterien und Pilzen) aus denen können sich wärend des Abkühlens wieder neue Bakterien entwickeln. Clostridium Botulinum ist ein solches Bakterium. Diese neuen Bakterien vermehren sich und bilden dann im Einkochgut Toxine, die zu Vergiftungen führen können.
Den Ganzen Artikel zu Clostridium Botulinum und Botulismus findest du hier: Botulismus – Eine Gefahr die wir kennen müssen

Wenn du nach einem ersten Einkochen 24-48 Stunden wartest, haben sich alle Sporen zu neuen Bakterien entwickelt. Wenn ich jetzt ein zeites Mal einkochst, tötest du die neue entwickelten Bakterien ebenfalls ab. Diese konnten in dieser kurzen Zeit keine neuen Sporen entwickeln, also ist dein Vorrat sicher. Bei diesem Vorgehen spricht man übrigens auch von Tyndallisation, weil das der Herr Tyndall erforscht und beschrieben hat.

Und zum Schluss noch dies…

Wie du es manchen möchtest, das ist ganz allein in deiner Verantwortung. Ich bin auf jeden Fall eine Verfechterin der Tyndallschen Methode. Weil diese für mich schlüssig ist und weil ich im Zusammenhang mit dem Botulismus-Artikel das von offiziellen Kompetenzzentren auch so bestätigt bekommen habe (ZHAW Wädenswil, Lars Fiesler und Strickhof, Lieselotte Keller). Ich koche „heikle“ Produkte mit hohem Eiweissanteil immer zweimal ein.

Und du weisst ja, eine Garantie gibt es nie. Es kann immer sein, dass es zu Verderb kommt, weil vielleicht ein Gummi undicht ist, oder doch noch ein Mikroorganimus überlebt hat und sich vermehren kann. Darum ist es immer wichtig beim Öffnen eines Glases zu kontrollieren ob Verderbsanzeichen sichtbar sind.

Wenn du dich unsicher fühlst oder erst mit Einmachen starten willst, dann melde dich jetzt gleich für den Kurs „Einmachen: Genuss im Glas“ an, es sind noch ein paar Plätze frei.

Wie hältst du es mit 120 Minuten versus Zweimal einkochen? Und warum hast du dich für diese oder jene Variante entschieden? Hinterlass mir doch einen Kommentar, ich würde mich sehr gern mit dir austauschen.

Ganz herzliche Frühlingsgrüsse

Frau Rührwerk

6 Idee über “Was für 2 x einkochen spricht

  1. Detlef Hemp sagt:

    Moin,
    Ihre Aussage: „Sporen von Clostridium Botulinum, das für Botulismus verantwortlich ist, werden erst ab einer Temperatur von 121°C sicher abgetötet. Da hilft auch nicht wenn du 4 Stunden bei 100°C einkochst.“
    Stimmt so nicht, in der Industrie Arbeitet man mit der Dezimalreduktionszeit und einer Einkochtemperatur von 121 Grad unter Druck. Die Botulinum Bakterien werden jedoch bereits bei Temperaturen über 80 Grad abgetötet, nur dauet dieses länger. Außerdem wird in der Industrie eine Verkeimungszahl vorgegeben die enorm Hoch ist um einen Sicheren Wert beim Einkochen mit der Dezimalreduktionszeit zu erhalten. Auch das Einkochen im Einkocher bis 100 Grad tötet also das Botulinum ab, nur dauert dieses eben nicht wenige sekunden oder Minuten.
    Unter dem Thema „Sterilisation“ bietet Wikipedia hier erste Informationen. Aber Inzwischen gibt es hierzu auch jede Menge Wissenschaftliche Abhandlungen im Netz.
    Liebe Grüße
    Detlef Hemp

    • Frau Rührwerk sagt:

      Moin Detlef,
      Danke für deinen Kommentar. Ja und nein. Das mit der Industrie stimmt. Auch das mit den 80°C für Bakterien. 121°C kann man auch zu Hause mit Dampfkochtopf oder Presure Canner erreichen. Das Problem sind auch nicht die Bakterien, sondern dass Clostridium Botulinum überlebensfähige Sporen bildet und sich daraus beim Abkühlen wieder in Bakterien entwickeln. Um die Sporen zu zerstören braucht es eben entweder die 121 Grad, oder man sterilisiert eben 2x und tötet so sicher allfällige neue Bakterien ab. (S. Wikipedia Thyndallisieren). Das wird übrigens auch vom Lebensmittelinspektorat so empfohlen, wenn 121 Grad technisch nicht möglich ist. Und das Netz ist nicht über alles erhaben, da nehme ich lieber das Buch „Haltbarmachen von Lebensmitteln“ von Heiss und Eicher 4. Auflage vom Springer Verlag zur Hand. Heiss und Eicher aus der Sicht von Lebensmittelchemiker und Lebensmitteltechnologe. Ich habe jetzt im Artikel auch den Artikel übers Clostridium noch verlinkt, dass es klarer sein sollte. Danke für den Hinweis.
      Liebe Grüsse
      Frau Rührwerk

    • Frau Rührwerk sagt:

      Liebe Inge,
      Das freut mich riesig, vielen Dank. Wenn Du ein wenig stöbern magst, findest Du einfache Rezepte, die sehr gut funktionieren. Ich habe auch nicht mit den eiweissreichen Zutaten angefangen. Aber auch die sind nicht gefährlich, wenn man es konsequent macht 😉
      Liebe Grüsse
      Karin (Frau Rührwerk)

  2. Margaretha Schedler sagt:

    Liebe Karin,
    Du bist eine Meisterin des Erklärens und aus Deinen Worten springt mir Deine Leidenschaft ins Auge.
    Wie wichtig die Fakten im Umgang gerade mit eiweißhaltigen Lebensmitteln beim Einkochen sind machst Du gut und eindringlich deutlich. Vielen Dank dafür.
    Ganz liebe Grüße
    Margaretha

    • Frau Rührwerk sagt:

      Liebe Margaretha,
      das freut mich sehr, wenn ich rüberbringen konnte, wie wichtig es ist, korrekt einzukochen.
      Das ist mir inn der Tat ein grosses Anliegen. Meist geht es ja gut, aber manchmal geht auch bei mir etwas schief, da kommt es dann auf das verantwortungsvolle Beurteilen an. Allerdings haben meine verdorbenen Kichererbsen so gestunken, die hätte ich nie im Leben gegessen, uäcks!
      Ganz herzliche Grüsse ins Allgäu
      Karin (Frau Rührwerk)

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.