Nur Qualität macht gute Konfitüre

“Warum geliert meine Erdbeermarmelade nicht? Ich hatte mir so toll Mühe gegeben, alles nach den Angaben im Rezept gemacht und am Schluss war alle nur eine flüssige Tunke. So viel Arbeit für die Katz!” Das höre ich immer wieder. Wahlweise wurden die ganzen Gläser schimmlig oder die Marmelade war zu fest oder klebte im Extremfall sogar in der Pfanne und am Löffel. “Ich hatte statt Marmelade einen riesigen Lolipop an meiner Kelle”, sagte mir meine Schwägerin. “Konfikochen ist einfach!” sagen die einen. “Ich koche nie mehr selber Konfi!” sagen die anderen. Ich kann beides verstehen. Aber vielleicht lag es an der Qualität der Rohstoffe?

Etwas von minderer Qualität gibt nix Tolles

Bald sind sie da, die ersten Früchte der Saison. Hier gebe ich dir einige Tipps an die Hand, wie du gute Qualität erkennst. Diese brauchst du nämlich, wenn eigene Fruchtaufstriche oder Konfitüren herstellen willst. Gerne erkläre ich es dir am Beispiel der Erdbeere. Diese macht den Auftakt der Fruchtsaison, dicht gefolgt von Rhabarber. Nur Fakt ist, dass gerade die Erdbeere, die duftende, wunderbar rote, eine kleine Zicke ist! Aber eigentlich kann man die Kriterien die für Erdbeeren gelten für alle Früchte nehmen. In meinen Kursen predige ich immer: Aus qualitativ minderwertigen Rohstoffen kannst du kein hochstehenden Genuss zaubern. Darum geht es heute um Qualität.

Wie erkenne ich Qualität?

Die Früchte sollen reif, aber nicht überreif sein (je reifer, je schlechter Gelieren sie, erkläre ich hier genauer). Sie sollen frisch geerntet sein und nicht schon Schimmel angesetzt haben. Leicht gesagt, schwierig zu überprüfen. Falls du auf dem Markt einkaufst, gibt es vielleicht die Gelegenheit etwas zu probieren, bevor du es kaufst. Das ist natürlich eine tolle Lösung. Diese hast du auf dem Beerenhof sicher auch. Leider nicht im Supermarkt. Und mit den Masken ist es grad auch nicht besser. Da braucht es vor allem die Augen. Manchmal könnte man aber auch erstmal ein Schälchen kaufen, probieren und wenn es schmeckt gleich noch mehr holen. Etwas anderes bleibt fast nicht übrig.

Kleiner Erdbeercheck

• Hat es die letzten Tage geregnet? Dann warte lieber 2-3 Sonnentage ab. Die Beeren die nach Regenwetter geerntet sind, sind schwammig und anfällig für Schimmelbefall, ausserdem sind sie wässriger und gelieren schlechter. Vorallem wenn du auf ein “Selbstpflücker-Feld” gehst, warte ein paar Sonnentage ab.
  Natürlich nur die, die auch in der Erde gewachsen sind. Gewächshäuser und Hors sol sind da weniger betroffen.
• Selbstpflücker: unbedingt am Morgen ernten gehen. Dann sind die Früchte weniger wässrig und halten länger, als wenn sie durch die Sonne schon fast gekocht sind. Dann gelieren sie auch besser.
• Fühlen sich die Früchte fest an, wenn Du leicht drückst? Wenn nicht, sind sie bereits überreif, dann lass es lieber.
  Ich weiss, im Supermarkt ist das schlecht möglich, dort musst du dich auf deine Augen verlassen.
• Duft: Verströmen die Erdbeeren einen frischen Erdbeerduft? Nur dann sind sie gut.
• Haben sie eine schöne satte Farbe? Überreife Erdbeeren sind farblich dunkler oder gehen ins gräuliche. Zu bleiche Früchte können je nach Sorte noch unreif sein (es gibt aber auch helle Sorten)
• Sind die Kernchen schön gelblich/grünlich und verteilt? Dann ist es gute Qualität. Wenn es vorallem am Spitz der Beeren viele grüne Kernchen hat oder sie auffällig schwarz/ dunkel sind, lass lieber die Finger davon.

Und noch ein letzter Tipp, der für alle Früchte gilt: Wenn “Konfi-Beeren”, “Marmeladen Obst” usw. angeschrieben ist, bitte sehr gut anschauen. Wenn du direkt beim Bauern kaufst, und er die kleine Beeren, die er nicht als A-Klasse verkaufen kann, als Konfitürenbeeren anbietet, passt das super. Die sind oft günstiger und genau so gut. Dann unbedingt kaufen.
Wenn du aber auf dem Wochenmarkt “Konfibeeren” siehst, schau kritisch. Oft sind die vom Vortag oder schon leicht matschig. Dann gewinnst du mit den günstigeren Beeren gar nichts. Beim Rüsten hast du 50% Verlust und dann schmeckt die Marmelade nicht mal so gut. Billig muss nicht schlecht sein, kann aber auch von minderer Qualität sein. Schau einfach sehr genau!

Wenn du grad keine Zeit zum sofort Verarbeiten hast

Ideal ist es, die Früchte sofort zu verarbeiten. Ich wasche und rüste sie und koche dann gleich Marmelade daraus. Manchmal habe ich aber keine Zeit, oder es sind grad etwas viele auf einmal. Normalerweise kommen fünfzig Kilogramm Erdbeeren auf einmal. Dann wasche ich sie gut, rüste sie und püriere sie zu Mus. Dieses koche ich mit dem Saft einer halben Zitrone und 100 Gramm Zucker pro Kilogramm Beeren auf und friere sie dann ein. So kann ich dann Konfi machen, wenn ich Zeit habe.

Qualität bei Früchten aus dem eigenen Garten

Es gibt nichts besseres, als Früchte aus dem eigenen Garten. Du weisst, wie du die Pflanzen behandelst, weisst genau wie die Früchte wachsen usw. Du kennst sie sozusagen von der Blüte her. Aber es gibt ein Problem mit den Früchten im Garten: es ist nicht alles zur gleichen Zeit reif. Das kann Glück bedeuten, wenn man laufend davon isst, aber es kann auch ärgerlich sein, wenn es zuwenig aufs Mal hat, um daraus etwas zu machen. Für Marmelade braucht es ja eine gewisse Menge. Darum hier zwei Varianten, wie du das Dilema umgehen kannst.

Variante 1

Du isst die Beeren aus dem eigenen Garten selber und die Früchte für die Marmelade kauftst du beim Obsthändler deines Vertrauens.

Variante 2

Du erntest täglich die reifen Früchte. Rüstest und frierst sie so ein, wie du am Schluss die Marmelade möchtest. Du kannst pürieren, in Würfel schneiden oder die Früchte ganz lassen. Diese vorbereiteten Früchte frierst du laufend ein. Bei meinen Walderdbeeren geht das manchmal 1-2 Wochen, bis ich genug gesammelt habe. Marmelade kochst du, sobald du genug gesammelt hast. Oder später, wenn du Zeit und Muse zum Kochen hast. So hast du alle Früchte optimal reif und somit eine tolle Qualität.

Fazit

1. Schlechte Qualität ist ärgerlich und du hast viel mehr Arbeit und Abfall.
   Meist heisst verbilligt, dass es schlussendlich gleich teuer und das Produkt aber von schlecherer Qualität ist. Also achte darauf, dass du von Anfang an auf gute Qualität kaufst, respektive erntest.
2. Marmelade kannst du entweder direkt kochen, oder wenn du den Rohstoff saisonal einfrierst auch später.
3. Wenn du genauer wissen willst, wie ich meine Rühr-Werke hergestelle, buche jetzt deinen Kursplatz im Kurs “Fruchtaufstriche herstellen”
4. Wenn du lieber feine Fruchtaufstiche essen statt selber kochen möchtest, kannst du sie gleich hier bestellen.

Und zum Schluss noch dies…

Kochst du deine eigenen Marmeladen? Welches sind deine Lieblingskombis? Was waren deine grössten Fails? Gibt es Fragen, bei denen ich dir helfen könnte? Schreib mir in den Kommentaren

Herzliche Grüsse

Frau Rührwerk