Frau Rührwerk erklärt
Gelierhilfen für Aufstriche
Jun
Ich mache hier keine Werbung für ein bestimmtes Geliermittel. Es gibt sicher auch noch andere Gelierhilfen, die auf dem Bild nicht abgebildet sind. Ich erhebe auch keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Falls du ein anderes benutzt von dem du begeistert bist, lass es mich unbedingt in den Kommentaren wissen.
Die Konfitüre ist wieder nicht fest geworden
Kennst du das? Du hast dir viel Mühe gegeben. Gerüstet, gekocht, liebevoll gerührt. Und dann: Hilfeee, meine Konfi hat nicht geliert! Was soll ich tun?
Hektisch wird nochmal gekocht, oft mehr Zucker beigegeben, im besten Fall noch Gelierhilfe, oder du beschliesst dein Joghurt damit zu süssen. Fürs Brot ist sie leider nicht geeignet. Vielleicht schwörst du dir in dem Moment, dass du nie wieder Marmelade kochst. Schade!
Gut, du kannst natürlich Marmeladen kaufen oder dich zum Fruchtaufstrich-Kurs bei Frau Rühr-Werk anmelden. Oder du kannst hier lesen, warum es nicht geklappt hat und es nochmal versuchen.
Das ist verantwortlich fürs Gelieren
Pektin heisst das Zaubermittel das fürs Gelieren verantwortlich ist. Pektin kommt vom griechischen “pektos” was soviel heisst wie “fest, geronnen”. – Es handelt sich dabei um einen pflanzlichen Mehrfachzucker, den wir Menschen nicht verdauen können. Er ist also eine Art Ballaststoff für uns. Beim Kochen vernetzt er sich und bindet so deine Konfi.
Grundsätzlich gilt:
- Pektin kommt natürlich in allen Früchten vor.
- Je nach Frucht variiert der Pektingehalt.
- Je reifer eine Frucht, desto weniger Pektin. Dieses wird beim Reifeprozess abgebaut.
- Je unreifer die Frucht, desto mehr Pektin.
Aha! Denkst du jetzt, warum muss ich das wissen? – Je reifer die Früchte , desto schlechter gelieren sie. Jein.
Die Geliereigenschaft von Früchten variiert je nach Sorte
Gelieren sehr gut: Johannisbeeren, Stachelbeeren, Brombeeren, Äpfel, nicht zu reife Quitten
Gelieren gut: Himbeeren, Aprikosen, Zwetschgen, Mirabellen, Reineclauden
Gelieren schlecht: Erdbeeren, Kirschen, Holunder, Trauben, Birnen (je nach Sorte)
Darum gehts besser mit Gelierhilfe
Gelierhilfen enthalten Pektin, das beim Gelierprozess des Fruchtmuses hilft. Haben also deine Früchte zuwenig natürliches Pektin, gibts du welches dazu und unterstützt so das Gelieren.
Das Pektin in den Gelierhilfen wird aus Apfeltrester oder Zitrusschalen (E440) gewonnen.
Diese Gelierhilfen kenne ich
Gelierzucker enthält Rübenzucker oder Rohrzucker, Pektin und als Säuerungsmittel meist Zitronensäure oder Weinsteinsäure. Ausserdem wird teilweise Palmöl oder ein anderes pflanzliches Fett beigegeben, was dafür sorgt, dass deine Konfi weniger schäumt.
Gelierpulver enthält Pektin aus Zitronen oder Äpfeln, einen feinen Zucker (Frucht-, Trauben- oder Milchzucker) und meist Zitronensäure und je nach Hersteller ebenfalls Palmöl.
Agar-Agar wird aus Rotalgen gewonnen. Es ist farblos und geschmacklos. Die Dosierung ist allerdings nicht ganz einfach, man sollte genau nach Gebrauchsanweisung arbeiten sonst wird die Konfi oder der Gelee gummig.
Gelatine kann auch verwendet werden. Gelatine ist tierischen Ursprungs. Das passt für mich persönlich nicht zu Fruchtaufstrich, darum gehe ich hier nicht näher darauf ein.
Braucht es überhaupt Gelierhilfen?
Jein. Je nach Pektingehalt der Früchte, geht es auch ohne. Oder du kannst pektinreiche Früchte mit pektinärmeren Sorten mischen. Ausserdem gelieren kleine Mengen besser. 500 Gramm Erdbeeren gelieren besser als 3 Kilogramm.
Zur Unterstützung kannst Du 3-4 EL Zitronensaft (oder 15g Zitronensäure) pro kg Früchte beigeben. Die Säure hilft dem Pektin seine Arbeit zu machen. Probier es einfach aus.
2:1, 3:1 oder sogar 4:1
Die Geliermittel mit diesen Zahlen drauf sind für zuckerreduzierte Aufstriche.
Die erste Zahl steht für den Fruchtanteil, die zweite für den Zuckeranteil. 2:1 heisst beispielsweise du sollst 2 Teile Früchte und 1 Teil Zucker verwenden. Im Klartext: 1 kg Früchte + 500 g Gelierzucker.
Wichtig zu wissen: ab 750 Gramm Zucker auf 1 Kilogramm Früchte hemmt der Zucker die Mikroorganismen am Vermehren und verhindert so den Verderb der Produkte. Wenn du weniger Zucker nimmst, musst du extrem sauber arbeiten oder die Gläser zusätzlich sterilisieren, damit sie gut haltbar sind.
Darum macht Zucker haltbar
Der Zucker bindet das freie Wasser aus den Früchten, an seine chemische Struktur. Mikroorganismen brauchen aber Wasser, damit sie sich vermehren können. Also können sie sich nicht mehr vermehren, wenn kein freies Wasser mehr zur Verfügung steht. Folglich schützt Zucker das Produkt vor Verderb.
Damit nichts klumpt
Lies die die Angaben des Herstellers genau durch. Alle Gelierpulver mische ich vor dem Zugeben zu den Früchten mit Zucker. Ich stelle damit meinen eigenen Gelierzucker her. Das hat den Vorteil, dass nichts verklumpt. So mache ich es immer, und es klappt wunderbar. Wenn man das feine Pulver pur zur heissen Konfi gibt, klumpt es garantiert.
Das richtige Geliermittel
Welches für dich das Richtige ist, kann ich dir nicht sagen. Mir ist es wichtig, dass es möglichst keine unnötigen Zusatzstoffe enthält. Für meine Rühr-Werke verwende ich reines Apfelpektin und zur Unterstützung Zitronensaft aus frischen Zitronen. Damit komme ich am besten zurecht. Vielleicht musst du etwas herumprobieren, bis du das findest, welches dir am besten liegt. Am besten schreibst du dir jeweils auf, wie du es machst, dann kannst du nächstes Jahr nachschauen.
Übrigens kannst du dein Pektin sogar selber herstellen. Dafür findest du im Netz einige Rezepte, bei denen unreife oder grüne Äpfel verarbeitet werden. Für meine Mengen ist das leider nicht praktikabel.
Mit welchen Gelierhilfen arbeites Du?
Oder arbeitest Du allenfalls ganz ohne? Ich werde immer wieder nach Geliermitteln gefragt. Manchmal funktioniert das eine auch bei einer Frucht nicht, dann braucht es etwas anderes. Womit arbeitest du und was sind deine Erfahrungen? Schreib es mir gerne in die Kommentare.
Und zum Schluss noch dies
Wenn deine Konfi nach der Gelierprobe nicht geliert, nicht verzweifeln. Noch etwas Gelierpulver mit wenig Zucker mischen, beigeben, noch einmal kurz kochen lassen und eine erneute Gelierprobe machen.
Jetzt wünsche ich dir gutes Gelingen und viele tolle Gläser für deinen Keller
Frau Rührwerk
Bereits erschienen in “Gewusst wie”
