Botulismus – Eine Gefahr die wir kennen müssen

Botulismus ist eine lauernde Gefahr

Immer wieder taucht Botulismus in Foren auf, wenn es ums Einkochen geht. Manchmal wird regelrecht Panik verbreitet, was einem die Lust am Einmachen verderben kann.

Das hat mich veranlasst diesen Artikel zu schreiben. Dafür habe ich genau hingeschaut, abgeklärt und es für dich aufgeschrieben. Dafür habe ich mich mit Liselotte Keller vom Strickhof ausgetauscht, bei der Forschungsanstalt in Wädenswil nachgefragt und viel Fachliteratur gewälzt. Mein Laborantinnen-Herz hat sich dabei erfreut und gerade ein wenig schneller geschlagen. (Hier gibt es mehr zu meinem Werdegang 😉

Das ist Botulismus

Als Botulismus wird eine lebensgefährliche Lebensmittelvergiftung bezeichnet, die hauptsächlich durch den Verzehr von unsachgemäss sterilisierten oder unsachgemäss zubereiteten Lebensmitteln und Lebensmittelkonserven entsteht. 

Das Bakterium Clostridium Botulinum (abgekürzt Clostridium B.) ist verantwortlich für die Botulinumvergiftung. 
Das Gift vom Clostridium B. ist das stärkste Gift überhaupt, das in der Natur vorkommt. Es ist ein Nervengift, dass zu Atemlähmungen führt und ohne Behandlung in 50% der Fälle tödlich verläuft.
Kleine Nebenbemerkung: in der Kosmetik ist es als Botox bekannt und glättet Falten 😉 

Ich möchte hier unbedingt erwähnen, dass in Deutschland jährlich nur ca. 30 Fälle bekannt werden, wovon nur ein Fall mit dem Tod endet. Frühes medizinisches Eingreifen rettet im Fall von Botulismus Leben. Im Vergleich dazu erkranken jährlich ca. 1.5 Millionen Menschen an Salmonellen, 160 mit tödlichem Ausgang. Trotzdem musst du Bescheid wissen und entsprechend wissen, wie du arbeiten musst um die Gefahr zu eliminieren.

Die 10 wichtigsten Fakten zu Clostridium Botulinum

  • Es kommt überall im Erdboden vor und in brackigem Gewässer. Dabei gelangt es mit Pilzen, Fisch oder mit Gemüse in unsere Küche.
  • Es braucht Eiweiss um sich zu Vermehren. Fleisch, Fisch, Gemüse und Pilze sind ein guter Nährboden.
  • Bakterien verdoppeln sich alle 20 Minuten
  • Es produziert eines der stärksten natürlichen Nervengifte die es gibt. Dieses ist in kleinster Menge tödlich.
  • Es bildet extrem resistente Sporen, vergleichbar mit einer Pflanze die Samen produziert, die zum Beispiel nach einem Waldbrand wieder auskeimen. Auch die Bakteriensporen  können später bei guten Bedingungen wieder auskeimen. 
  • Das Bakterium wird durch Temperaturen über 70°C abgetötet.
  • Sporen selber lassen sich nur durch eine Sterilisation von 15-20 Minuten bei 121°C abtöten (kann man in Gläsern nur unter Druck erreichen). 
  • Die Sporen können sich, wenn ohne Druck bei 100°C sterilisiert wurde, beim Abkühlen wieder zu Bakterien entwickeln. Darum wird zu Sicherheit nach 24 Stunden noch einmal sterilisiert. Siehe Tyndalisation weiter unten.    
  • Das Toxin ist nicht hitzestabil. Es lässt sich bei 5 Minuten über 80°C zerstören, durch kochen sogar innert Sekunden. 
  • Die Bakterien können sich bei einem pH Wert von unter 4,5 nicht entwickeln.

Richtlinien für das Einmachen von eiweisshaltigen Produkten

  1. Nur frische, gut gewaschene Zutaten verwenden. So vermeidest du, dass du Botulinumbakterien durch Erdreste in die Konserve einbringst. 
  2. Peinlich genau auf die Hygiene achten. Vorbereitung (unrein) und Zubereitung (rein) räumlich trennen oder dazwischen gründlich reinigen. 
  3. Pilze, Gemüse, Fisch und Fleisch konsequent mit Druck oder nach der Tyndalschen Methode (2x bei 100°C) einkochen (s. nächster Punkt).  
  4. Vor dem Verzehr noch einmal gut auf- und durchkochen.

Doppelt einkochen oder tyndallisieren

Erfunden hat die Methode Henry Tyndal, ein Engländer, im Jahr 1850.

Früher war Botulismus sehr verbreitet und für die Betroffenen meistens ein Todesurteil. Henry Tyndal hat jedoch herausgefunden, dass die Konserven ungefährlich werden, wenn sie innerhalb von 24-48 Stunden zwei Mal erhitzt werden. 

So funktioniert das Tyndallisieren

“Dazu werden die Gläser bei 100°C gekocht eingekocht (meist 30 – 60 min). Dabei werden «normale» Bakterien abgetötet, die Sporen aber nicht. Vielmehr keimen die Sporen aus und bilden neue Bakterien. Wird dann nach 24-48 h noch einmal eingekocht (100°C, 30 – 60 min), werden auch diese neu gewachsenen Bakterienzellen abgetötet. Dies führt ebenfalls zu einer starken Reduktion der Keimzahlen, ohne dass bei 121°C und mit Druck sterilisiert wird”, erklärt Prof. Dr. Lars Fieseler, Zentrumsleiter des Zentrums für Lebensmittelsicherheit und Qualitätsmanagement und Leiter der Forschungsgruppe Lebensmittelmikrobiologie, der ZHAW in Wädenswil. 

Liselotte Keller bestätigt mir diese Vorgehensweise ebenfalls. Sie ist Leiterin der Ausbildung Bäuerinnen & Gesundheit, Schwerpunkt Direktvermarktung und Bäuerlicher Haushalt am Strickhof, dem Kompetenzzentrum für Dienstleistung in Land- und Ernährungswirtschaft in Lindau.

Bei Essigkonserven reicht 1x sterilisieren

Wenn wir Essig im Rezept haben, senken wir damit den pH-Wert (Säuregehalt). Unter einem pH Wert von 4,5 können die Bakterien sich nicht entwickeln. Darum darfst du den Essiganteil in Rezepten nicht einfach verändern. Dafür reicht nur einmal einzukochen für 30 Minuten bei 90°C. 

Lagerung und Kontrolle

  • Gläser eher kühl aufbewahren.
  • Bohnen oder Fleisch vor dem Verzehr noch einmal gut durchkochen.  
  • Alles was säuerlich, ranzig, oder faulig riecht, beim Aufmachen schäumt oder verändert aussieht, wird entsorgt.
  • Wenn der Deckel aufgegangen ist, etwas bombiert ist, oder das Vakuum nicht mehr da ist, wird der Inhalt konsequent entsorgt. Das Botulinumtoxin riecht selber nicht.  Den Inhalt von offenen Gläsern daher immer entsorgen!
  • Verdorbene Inhalte im Abfall entsorgen, nicht auf den Kompost geben. Tiere könnten es essen und sich vergiften. 

Und zum Schluss noch dies

Im Moment wird in vielen Foren im Internet vom “Pressure Canner” gesprochen. Damit ist ein Druckkochkessel gemeint, der aus Amerika kommt. Die Amerikaner haben Einkochen unter Druck bei 121°C als Richtlinie festgelegt. Wenn du dir so einen anschaffen möchtest, musst du wissen, dass diese Riesendinger sich nicht für unsere Glaskeramikherde eignen. 23 Liter Füllmenge plus das Gewicht der Gläser, das wird zu schwer. Ausserdem musst du auch einen Platz haben, um ihn zu lagern, wenn er gerade nicht im Einsatz ist.
 
Ich persönlich bin der Meinung, dass die “alte” Methode völlig ausreichend ist. Ich werde sie weiterhin anwenden, wenn ich entsprechende Produkte einkoche. Und falls ich mal eine neue Küche bekomme, leiste ich mir einen Drucksteamer, dieser kann ebenfalls unter Druck höhere Temperaturen erzeugen. Aber er kostet halt noch etwas mehr und braucht vor allem Platz.

Bis dahin halte ich mich an die 2x 60 Minuten, wie oben beschrieben. Und wende konsequent die Punkte an, die ich im Blogartikel “Verantwortung beim Aufmachen eines Glases” beschrieben habe. 

Wie machst Du es?  Oder ist dir nach all dem Wissen noch etwas unklar? Frag unbedingt nach. Ich freue mich auf einen Austausch unten in den Kommentaren.

Genussvolle Grüsse 

Frau Rühr-Werk 


Vorschau auf nächsten Montag: Temperaturen und Einkochzeiten


Dazu passt aus der Reihe “Frau Rühr-Werk erklärt” 

29 Idee über “Botulismus – Eine Gefahr die wir kennen müssen

  1. Clemens E. sagt:

    Liebe Karin,

    ich habe einiges mit Fleisch sorglos eingekocht:
    – Brühen
    – Bolognese
    – geschmorte Bäckchen
    – Ochsenschwanz(ohne Knochen)-Ragout

    und ebenso sorglos und gesund verzehrt.
    Drei Gläser waren schmeckbar schlecht oder säuerlich, der Rest war immer gut.

    Nun mache auch ich mir Botulismus Sorgen.

    Was soll ich mit den Vorräten machen, die ich noch habe?
    – einfach wegschmeissen und vergessen
    – öffnen und, wenn es gut schmeckt, geniessen
    – im Dampfkoch “nachsterilisieren”
    – mir einen pressure canner kaufen und wirklich nachsterilisieren
    ???

    Vielen Dank,
    Herzlich

    Clemens

    • Frau Rührwerk sagt:

      Hallo Clemens,

      da müsste ich wissen, wie du eingekocht hast. Wie lange und wie heiss. Es ist nämlich auch ein kleiner Glaubenskrieg zwischen Schweizern und dem Rest der deutschsprachigen Länder. Schweiz 2×60 Min bei 100°C und die anderen sagen 120 Min. bei 100°C reicht.
      Statistisch ist aber auch in Deutschland Botulismus sehr selten, 2021 wurden nur 6 Fälle gemeldet und 2022 sogar nur einer.

      Wenn das Vakuum immer intakt war, dann spricht das dafür, dass alles ok. ist. Und wenn du es vor dem Verzehr gut aufgekocht hast, dann ist das auch gar kein Problem, weil das Gift von Chlostridium Botulinum nicht hitzestabil ist. Also wird es beim “gut durchkochen” zerstört. Das macht man mit Fleischkonserven ja meistens.

      Zu den drei Gläsern: alles was schlecht riecht, ist verdorben. Es muss aber nicht Botulismus sein, das kann auch ganz was anderes sein. Darum plädiere ich immer für Augen und Nase. Verdorbenes Fleisch gehört immer entsorgt. Auch eine Fleischvergiftung ist kein Spass. Aber das gute ist, dass Verderb “riecht”.

      Zur Frage mit den Vorräten:
      Grundsätzlich musst du entscheiden, was für dich passt. Die Verantwortung kann ich dir nicht abnehmen.

      Ich würde etwas wegschmeissen, wenn es schlecht riecht oder sich von selbst öffnet.
      Und dann alles was ich essen will, gut durchkochen.

      Nachsterilisieren brings nicht. Nur wenn es innerhalb von 24-48 Stunden ist, würden die erneut gekeimten Bakterien zerstört, bevor sie erneut Sporen bilden. Du müsstest alles öffnen, neu aufkochen, einfüllen und noch einmal 2x sterilisieren. Das wäre mir zuviel Aufwand.

      Klar ist ein Pressure Canner was Tolles. Und für die nächsten Male sicher auch praktisch. Nur haben die oft lange Lieferfristen und brauchen sehr viel Platz. Darum hab ich keinen.

      Hilft dir das weiter?

      Herzliche Grüsse
      Karin

    • Clemens E. sagt:

      Liebe Karin,

      Danke für die tolle Antwort.
      Du bist die Beste.
      Ich weiss Dein Engagement wirklich zu schätzen.

      Mit Sinnen zu kochen und Essen zu erleben ist weitaus sinnvoller als stumpf auf MHD-Daten zu starren. Anfassen, anfassen, riechen, schmecken ist die grösste Hilfe. In der Tat.

      Aber ich werde sicherlich davon absehen in Zukunft einfach Schmorgericht einfach in ein Weckglas zu werfen und 30-40 min im Wasserbad zu kochen und zu glauben, dass es damit getan ist.

      Herzlich

      Clemens

    • Frau Rührwerk sagt:

      Lieber Clemens,
      sehr gern geschehen.
      Es ist einfach auch sehr schade um deine Zeit und die Zutaten, wenn dann etwas verdirbt, abgesehen von der Gefahr.
      Herzliche Frau Rührwerk

  2. Melanie sagt:

    Was ich noch erwähnen möchte, weil es mich sehr irritiert: Ich habe mir das Einkochbuch der Fa. Weck besorgt, von den Spezialisten sozusagen. Und bin ganz schockiert; Da werden alle Fleischgerichte wie zB Gulasch nur 75 Minuten bei 100 Grad eingekocht. Und grüne Bohnen in Salzwasser 120 Minuten bei 100 Grad, wo zudem die Bohnen wohl sehr oft kalt als Salat gegessen werden. Ich finde das schon bedenklich, wie Weck das in einem Buch empfehlen kann…

    • Frau Rührwerk sagt:

      Liebe Melanie
      Ich erlaube mir noch einmal die gleiche Antwort wie bei deinem Kommentar zum Weckbuch zu geben:
      Dazu gab es vor kurzem ein Video auf dem Youtube Kanal von Steffi, von Gläser und Flaschen (https://www.youtube.com/watch?v=CU5NQRlrNzk). Sie hat es getestet und dann auch analysieren lassen. Beide Proben waren einwandfrei. Heute ist einfach das Sicherheitsbedürfnis auch ein anderes und darum hat man neuere “sicherere” Zeiten festgelegt. Was sie allerdings auch gemerkt hat, ist dass es mit ein wenig längerer Zeit, beim Gulasch, einfach auch besser wird von der Konsistenz her. Wie bereits erwähnt: heute wird die Eigenverantwortung halt auch gerne abgegeben. Ich denke bis in ein paar Jahren werden die meisten Fleisch im Dampfkochtopf oder im Pressure Canner nach der Amerikanischen Methode einkochen. Wir werden sehen. Wichtig ist, dass du für dich bestimmst, welche Methode für dich die passende ist.
      Liebe Grüsse
      Frau Rührwerk

  3. Melanie sagt:

    Ich würde gerne Rindfleischsalat, mit Essig und gekochten Zwiebeln, einkochen. Wenn ich ihn dann zweimal einkoche, und auch noch Essig dabei ist, müsste das doch klappen, oder was meinst du? Wir haben unser eigenes Rindfleisch und ich habe so viel zu verwerten.

    • Frau Rührwerk sagt:

      Liebe Melanie
      ja, das müsste reichen, sogar 30 Min bei 90°C wenn der ph-Wert stimmt. Vielleicht würde in Deinem Fall ein pH-Messgerät oder pH-Papier dir Sicherheit geben? Garantie kann ich so leider keine geben, das wäre nicht seriös. Es kommt sehr auf Zubereitung und Zutaten an und auf das Vorgehen. Aber ja, als Salat mit einem Mindestessiggehalt von 1:1 Essig:Wasser sollte es halten. Manchmal hilft es auch ein oder zwei Testgläser zu machen, ruhig auch mit 2x einkochen. Vielleicht ist es ja die Konsistenz die besser wird, beim 2x einkochen? Ich weiss es wirklich nicht.
      Wenn du magst, lass es mich wissen, wie es geworden ist, ich bin gespannt!
      Herzliche Grüsse
      Frau Rührwerk

    • Summatrix sagt:

      Danke für die vielen Infos! Trotz allem bin ich oft noch verunsichert. Zum Beispiel habe ich ein Zucchinichutney gemacht. Natürlich enthält es Salz und auch Essig. Und ich habe es auch eingekocht. Aber woher weiß ich, ob der ph-Wert passt bzw ob ich dem Rezept vertrauen kann? Ich kann ja schlecht Messstäbchen in diesem Brei verwenden. Liebe Grüße, summatrix

    • Frau Rührwerk sagt:

      Hallo summatrix,
      sehr gern geschehen. Grundsätzlich könnte man es natürlich auch bei “Brei” messen. Allerdings sind Chutneys ja immer sauer, wie du richtig bemerkst. Was der beste Indikator ist: Das Glas muss mit dem Vakuum verschlossen bleiben. Sobald sich das Vakuum gelöst hat, bitte entsorgen.
      Ansonsten natürlich mit der Nase prüfen und anschauen. Bei Chutneys habe ich persönlich wenig Angst wegen Botulismus. Ausserdem hast du ja auch kein Eiweiss drin, was das Wachstum von Clostridium Botulinum befeuern würde.
      Liebe Grüsse Frau Rührwerk

  4. Melanie sagt:

    Ich hätte eine Frage: Gilt als zweimal einkochen auch, einmal im Topf die Speise kochen (zB Gulasch) und dann in Gläsern einkochen? Oder heißt das zweimal im Glas? Mir wurde in einer deutschen Einmachgruppe gesagt, dass durch zweimal Einkochen im Glas das Vakuum zerstört wird, dies also nicht möglich ist. Wie siehst du das? Wobei die Gefahr bei Speisen, die dann erhitzt werden, sowieso nicht mehr besteht, und bei Gemüse in Essig eingelegt auch nicht, sowie bei Obst wie Kompott oder Apfelmus auch nicht, da Obst nicht eiweißhältig ist, auch nicht. Sehe ich das richtig? Eigentlich müssten vakuumierte Würste, die dann kalt verzehrt werden, gefährlich sein, oder? Glg Melanie

    • Frau Rührwerk sagt:

      Hallo Melanie
      nein, das gilt nicht als 2x einkochen. 2x im Glas unter abgeschlossener Atmosphäre = es kann von aussen nix mehr dazu kommen.
      Zum Thema Vakuum lösen: lies mal meinen Blogartikel zum Thema “Glaubenskriege im Einmachglas”. Das ist es nämlich ein Glaubenskrieg. Schlussendlich muss jeder und jede selbst entscheiden was für sie das richtige ist. Soviel sei verraten: Schweizer und Deutsche haben da eine andere Haltung.

      Dass das Vakuum “zerstört” wird ist Quatsch. Das heisst, logisch löst es sich, wenn man noch einmal einkocht zwischenzeitlich. Aber das coole an Einmachgläsern ist ja: Luft raus, aber nix rein. Nach dem Abkühlen ist es wieder da.

      Essiggemüse, Obst, Kompotte, Apfelmus usw. ist nie ein Problem. Alles was genug Säure hat, bei dem reichen 1x 60 Min. bei 90°C (Es gibt auch da einen Beitrag “Sauer macht lustig”

      Die Aussage: alles was erhitzt wird ist eh kein Problem, gehört für mich zur Eigenverantwortung. Ja, grundsätzlich ist Botox (das Gift von Clostridium Botulinum) hitzelabil und wird beim Aufkochen zerstört. Aber es ist auch das giftigste Gift in der Natur. Ich persönlich koche konsequent alles was viel Eiweiss hat 2x ein.

      Vakuumierte Würste sind wieder ein ganz anderes Thema: die sind gekühlt und mit kurzer Haltbarkeit. Und ja, auch die sind nicht ganz ungefährlich. Aber das hat nix mit Einmachen zu tun, da ist der Metzger Profi.

      Beantwortet das Deine Fragen?
      Beste Grüsse
      Frau Rührwerk

  5. Kathriene sagt:

    Ich höre immer wieder, dass durch die Sporen ein Einkochglas verderben und aufgehen würde und man daran schon erkennen kann, dass es verdorben ist. Sporen können aber doch nahezu ewig in einem Glas überleben und man merkt es äußerlich dem Glas nicht an, oder?

    • Frau Rührwerk sagt:

      Das ist richtig. Das Problem ist, dass sich nach dem ersten mal Einkochen die Sproren entwickeln und wieder zu Bakterien werden. Sie “schlüpfen” sozusagen. Man geht davon aus, dass der Hitzeimpuls den sich durch das Einkochen bekommen beim Abkühlen zum Keimen führt. Dann vermehren sie sich wieder und bilden nach 48 Stunden erneut überlebensfähige Sporen. Ausserdem eben Gase beim Stoffwechsel, welche das Glas aufgehen lassen und das Gift Botox, was bei Verzehr zu Botulismus führen kann.
      Darum kocht man 2 x innert 24-48 Stunden ein, um beim zweiten Mal allfällig neu aus Sporen gekeimte Bakterien abzutöten, bevor diese neue Sporen bilden konnten. Ist das soweit verständlich erklärt?

      Gruss und gutes Gelingen
      Frau Rührwerk

  6. Karin sagt:

    Hallo! Danke für den Artikel!
    Besteht auch beim Machen von Hollerblütensaft mit Zucker ein Risiko? Ich koche 2x ab und fülle den Saft in ausgewaschene Gläser… danke!

    • Frau Rührwerk sagt:

      Hallo Karin

      Sehr gerne geschehen. Grundsätzlich ist bei Sirup das Risiko für Botulismus nicht gegeben, weil wir ja Zucker und Säure beigeben.
      Schimmelbildung ist eher die “Gefahr”. Sobald du weniger als 1:1 Zucker:Flüssigkeit arbeitest, besteht diese Gefahr, sobald du die Flasche länger geöffnet hast. Lies dazu mal noch den Blogbeitrag “Sirup”
      Ich koche immer 1:1 und koche danach nicht ein, weil der Zucker jegliches Wachstum von Mikroorganismen einschränkt. Ich bewahre sogar die offenen Flaschen nur im Küchenschrank auf und habe praktisch nie Schimmel.
      Ich hoffe das hilft weiter?

      Herzliche Grüsse
      Frau Rührwerk

  7. Bettina sagt:

    Hallo, ich bon heute auf deine Seite gestoßen, weil ich das Thema Botulismus gegoogelt habe. Ich bin Neuling beim Einkochen und habe einen Einkochautomaten. Ich hatte schon überlegt mir einen Drucktopf zu kaufen,damit ich auf der sicheren Seite bin,da ich natürlich keinen vergiften möchte. Nun habe ich von der Methode des Tyndallisierens erfahren. Das würde ich dann auch anwenden,weil ich nicht nich ein weiteres Gerät kaufen möchte. Ich habe gesehen,dass sich die Einkochzeiten dann um eine halbe e Stunde reduzieren. Also 2 mal 60 Minuten 100 Grad bei zB.Fleisch statt einmal 90 Minuten. Ich habe gestern Erbsensuppe mit Wurst eingekocht. Für 90 Minuten. Aber ich werde das heute wiederholen. Deine Tabelle ist sehr hilfreich. Da brauche ich mir kein 2. Gerät anschaffen. Ich bin froh,dass ich deinen Seite gefunden habe. Vielen Dank für deine Mühe.
    Bettina

    • Frau Rührwerk sagt:

      Liebe Bettina,
      es freut mich sehr, dass du Rühr-Werk gefunden hast. Das mit dem Tyndallisieren mache ich tatsächlich auch immer bei eiweissreichen Zutaten.
      Wenn man sich mit dem Verhalten des Clostridium Botulinum beschäftigt, wird auch klar, warum das die beste Methode, neben dem Einkochen unter Druck bei 121°C ist. Es braucht tatsächlich kein anderes Gerät und ist für mich auch daheim gut praktikabel.
      Herzliche Grüsse und viel Freude beim Einkochen
      Frau Rührwerk

  8. Pammi sagt:

    Hallo,

    Die Aussage „2x für 60 Minuten innerhalb 24-48h“ … ist es besser nach 24 oder 48 Stunden?
    Und was ich gerne noch wissen würde: beginnen die 60 Minuten von Anfang an oder erst wenn sich Koch-Bläschen IN den Gläsern bilden?

    Und wie ist das eigentlich mit einem Schnellkochtopf?
    Kann man darin den Druck erreichen oder auch nicht? (Gläser in Wasser in Schnellkochtopf)

    Bin verwirrt und seit ich das mit dem Botulismus gelesen habe traue ich mich (außer Marmelade) auch nix mehr machen. Allerdings koche ich da nix ein.
    Da wird die vorher gekochte Marmelade in ausgekochte Gläser gefüllt.
    Ist das auch schlecht?
    Und dann ist es wahrscheinlich auch nicht ratsam Bolognese einzukochen, oder?

    Danke
    LG
    Pammi

    • Frau Rührwerk sagt:

      Hallo Pammi,
      Die erste Frage kann ich so nicht beantworten. Es hat mit der Vermehrung zu tun. Zuerst müssen sich aus den vorhandenen Sporen neue Bakterien bilden, und anschliessend wollen wir verhindern, dass diese wieder neue Sporen bilden, die später wieder auskeimen können. Das sind die Richtwerte der Mikrobiologie. Ich schaue jeweils einfach, dass mindestens 24 Stunden vorbei sind, bevor ich noch einmal einkoche. In Deutschland wird oft empfohlen einfach 120 Minuten bei 100 Grad einzukochen. In der Schweiz eben 2x. Ich bin aus den im Artikel erklärten Gründen Verfechterin von der 2x Methode.

      Die zweite Frage: Es kommt sehr drauf an, wie man einkocht. Im Wasserbad startet die Zeit dann, wenn die Temperatur erreicht ist. Im Steamer gebe ich jeweils 15 Minuten fürs Aufwärmen dazu. Im Backofen wäre es dann, wenn sich Bläschen bilden. (s. Haltbar-ABC)
      Dort ist auch Einkochen im Dampfkochtopf beschrieben. Ich persönlich habe keinen, darum kann ich keine Erfahrung teilen. Aber ja, mit dem Druck ginge es mit 1x Einkochen.

      Verwirrt sein ist ein schlechter Ratgeber und eigentlich schade. Bei den Marmeladen machst du alles richtig. Sie haben einerseits meist einen hohen Zuckeranteil und auch einen tiefen pH-Wert. Und sie haben auch keinen hohen Eiweissgehalt. Also nur Schimmelgefahr und kein Clostridium Botulinum.
      Von dem her ist alles mit Essig, Marmeladen und Tomatensugo ohne Fleisch absolut kein Problem. Bei allen Dingen mit Fleisch, oder sonst hohem Eiweissgehalt ist Vorsicht geboten. Bei Bolognese wäre also 2x einkochen korrekt, oder dann einfach nur die Tomatensauce als Basis einkochen und das Fleisch später bei Bedarf zugeben. So mache ich es übrigens auch.

      Ich würde Dir das Haltbar-ABC ans Herz legen. Lies dort den Artikel über den pH-Wert und die zu den verschiedenen Techniken.
      Wenn ich es richtig sehe, wohnst du in Deutschland, da ist wohl ein Kurs vom Weg her etwas zu weit.

      Viel Erfolg und bloss nicht entmutigen lassen
      Herzliche Grüsse
      Frau Rührwerk

  9. Marie sagt:

    jetzt noch mal auf Deutsch. Die sprachfunktion ist noch nicht ganz ausgereift im dritten jahrtausend. Ist schon lustig wenn man dann einem erzählen will, dass man aber vor 60 Jahren auf dem Mond war 🙂 zu einer Zeit, wo Taschenrechner so groß wie Kleiderschränke waren.
    Also:“Bei Essigkonserven reichen 30 Minuten bei 90°C im Wasserbad oder im Dampf.”
    ??? Hallo , das verstehe ich nicht . Für mich klingt es so als hättest du dich bei deiner Antwort versprochen . Denn eben hast du doch geschrieben dass Essig genügt und jetzt schreibst du das 30 Minuten bei 90 Grad genügen würden.
    Also inzwischen bin ich dermaßen verunsichert dass ich jetzt einfach Essig gekocht habe mit etwas Zucker drin und Salz und das was ich in Essig einlegen will kurz mit geköchelt habe. Dann in Gläser gefüllt und verschraubt. Natürlich alles vorher abgekocht. Das sollte doch genügen. Und ich verstehe nicht wie ich das noch mal aufkochen soll wenn doch der Deckel dann schon Vakuum gezogen hat

    • Frau Rührwerk sagt:

      Hallo Marie,
      vielen Dank für dein Mail und den Hinweis. Ich habe noch einen Satz im Abschnitt “Essigkonserven nur 1x einkochen” ergänzt. Nämlich 1x für 30 Minuten bei 90°C. So ist es etwas klarer.Dankeschön.
      Zum “Heiss Abfüllen” habe ich folgende Haltung: Wenn das jemand kann, weil er oder sie absolut sauber arbeitet und es funktioniert, dann hat die Person meine absolute Bewunderung. Ich habe eine Freundin die immer so arbeitet und bei ihr klappt es wunderbar. Wichtig ist, dann die Regeln und Zusammenhänge zu kennen. Und das traue ich ihr beispielsweise absolut zu.
      Vorallem Essigkonserven, eben wegen des tiefen pH-Wertes, sind da recht unempfindlich. Einkochen gibt einfach noch einmal Sicherheit und schützt vor Schimmel, der auch noch bei tieferem pH-Wert wachsen kann, wenn Sporen vorhanden sind. Aber das würde man dann ja sowieso sehen.
      Also alles richtig. Ich hoffe ich konnte dir mit meiner Antwort wieder Sicherheit geben? Ansonsten gerne noch einmal fragen.
      Genussvolle Adventsgrüsse
      Frau Rührwerk

    • Melanie sagt:

      Vielen lieben Dank für deine Antwort, das Thema beschäftigt mich nämlich sehr, eben weil die Meinungen dazu so konträr sind… Man würde doch meinen, es gibt ganz klar eine Empfehlung und das wars. Ich wurde beinahe gesteinigt, als ich in einer deutschen FB-Gruppe nach zweimal Einkochen gefragt habe 🙈 obwohl es ja von vielen fundierten Experten andererseits empfohlen wird. Die kochen sogar rohe Fleischspeisen direkt ein
      die dann kalt verzehrt werden… Wenn du sagst, das Vakuum wird bei zweimal Einkochen nicht zerstört, werde ich das von nun an so handhaben, fühle ich mich wohler dabei. Danke! 🙂

    • Frau Rührwerk sagt:

      Hallo Melanie,
      ich musste gerade schmunzeln. Ja, es ist ein Glaubenskrieg im Einmachglas. Und das nicht zu knapp 😉 Aber damit kann ich leben. Ich glaube nicht, dass es ein klares richtig oder falsch gibt, nur die Verantwortung trägt jeder selber. Ich kenne den mikrobiologischen Hintergrund, darum ist für mich Tyndallisieren der richtige Weg.
      Zum Vakuum: klar löst sich das allenfalls noch einmal, wenn die Einkochmasse sich ausdehnt. Aber da kommt nix rein, gibt einfach nach dem Abkühlen wieder ein ganz normales Vakuum. Das klappt so und und ist die Empfehlung der Bäuerinnenfachschule und der Hochschule für Lebensmittelsicherheit.
      Wenn du meinen Artikel über die Fleischbällchen gelesen hast: auch korrekt einkochen schützt vor Fehlern nicht. Es muss nicht immer Chlostridium Botulinum sein, manchmal ist es auch ein anderer Inhaltsstoff, der zum Verderb führt. Darum: Augen, Nase & Verantwortung.
      Gruss Frau Rührwerk

  10. Michi sagt:

    Hallo zusammen,
    ich habe Basilikumpesto hergestellt (500g Basilikumblätter frisch aus dem garten, 1l Öl, 5 Tl Salz, 10 Knoblauchzehen). Dieses wurde in kleine Gläschen gefüllt und eingefroren. Hab jetzt im Internet über Botulismus gelesen und bin total verunsichert. So ein Glas wird nach dem Auftauen bei uns im Kühlschrank gelagert und spätestens innerhalb 2-4 Wochen verbraucht. Das Pesto wird immer zusammen mit den Nudeln mindestens 2 Minuten in der Mikrowelle erhitzt. Wie groß ist die Gefahr in diesem Fall für Botulismus? Soll ich vorsichtshalber mein Pesto wegwerfen? Danke im voraus!
    Viele Grüße
    Michi

    • Frau Rührwerk sagt:

      Hallo Michi,
      Vielen Dank für deine Frage. Gar nicht so einfach zu beantworten. Grundsätzlich ist Einfrieren immer super. Da passiert nicht mehr viel. Ich versuche mal die Fakten zusammen zu tragen:
      1. 30-70 % der Mikroorganismen überleben den Gefrierprozess und die Sporen sind gefrierresistent. Das heisst, es wird alles für die Dauer des Einfrierens gestoppt.
      2. Der Salzgehalt von 5% reicht ebenfalls nicht aus um Wachstum zu verhindern.
      3. Du bewahrst das Glas nach dem Auftauen im Kühlschrank auf. Max. 2-4 Wochen. Die tiefe Temperatur hemmt das Wachstum von Bakterien.
      4. Das Öl schliesst nicht Luftdicht ab, dafür ist es zu wenig, was aber gut ist, weil Clostridium Botulinum ein anaerobes Klima braucht.
      5. Du erhitzt das Produkt 2 Minuten in der Mikrowelle. Durch kochen wird das Toxin von Clostridium Botulinum innert Sekunden abgebaut. Bei 80°C dauert es ca. 5 Minuten.

      So, das die Fakten. Grundsätzlich hast du alles richtig gemacht. Gut ist, dass es ständig gekühlt ist. Sollte es Zischen, wenn das Glas geöffnet wird, weil sich Gas gebildet hat, ist unbedingt vom Genuss abzuraten. Aber ansonsten schätze ich die Gefahr als gering ein. Ich bewahre meine Pesti auch geöffnet im Kühlschrank auf. Wenn du das geöffnete Pesto mit Öl abdeckst, würden Bläschen sofort auffallen und anzeigen, dass sich etwas im Produkt vermehrt, das Gas produziert. Dann ist es auf jeden Fall zu entsorgen.
      100% ige Sicherheit gibt es natürlich nie. Ich weiss, dass es die meisten so machen, wie Du es beschreibst. Garantie kann ich dir leider nicht geben, die Verantwortung liegt da ganz bei dir. Ich hoffe meine Faktensammlung hilft dir beim Entscheid? Ansonsten bitte einfach noch einmal nachfragen.
      Genussvolle Grüsse
      Frau Rührwerk

    • Joanna Sheldon sagt:

      Ich friere auch mein Pesto, aber nachdem ich etwas von dem Pesto im Glas verbraucht habe, stelle ich es zurück in den Gefrierschrank. Wenn ich es das nächste Mal brauche, lege ich das Glas einfach für ein paar Minuten in warmes Wasser.

  11. Silke sagt:

    Hallo z’amme,
    ich habe heute über die Gefahr einer Botulinum-Vergiftung beim Haltbarmachen von Gemüse gelesen. Ich wollte Blumenkohl und Möhren in einen Apfelessigsud einlegen (Mixed Pickles Style) und laut Rezept ohne anschließendes Kochen. Anschließend soll das Ganze mind. 1 Woche durchziehen und ist anschl. haltbar. Nun bin ich total verunsichert, und weiß nicht, wie ich Gemüse sicher einlegen bzw. einkochen soll ohne die Gefahr einer Vergiftung zu riskieren. Was ist Euer Ratschlag dazu? Gemüse immer kochen nach dem Einfüllen, am besten 2x bei 100 Grad oder doch im handelsüblichen Schnellkochtopf, obwohl da die Temperatur nicht kontrolliert werden kann? Ich wollte mir jetzt keinen amerikanischen Drucktopf leisten… Vielen Dank, Silke

    • Frau Rührwerk sagt:

      Liebe Silke
      Vielen Dank für deine Fragen. Ich versuche sie dir mal zu beantworten:

      Einfach gesagt ist es so, dass Clostridium Botulinum (das für die Botulinum-Vergiftung verantwortlich ist) Eiweiss zur Vermehrung braucht und keinen Essig mag. Also beides ist bei Mixed Pickles gegeben. Darum könnte man sagen, es besteht keinen Gefahr. Ich kenne auch Rezepte, die ohne Einkochen auskommen, allerdings wird dort der Sud über ein paar Tage immer wieder aufgekocht. Dazu müsste ich aber das ganze Rezept kennen.

      Ich denke , dass die Möhren zu hart bleiben. Was ich bei Mixed Pickles immer mache, ist das Gemüse im Sud kurz aufkochen, damit es etwas weich wird. Nicht zu weich, aber auch nicht mehr ganz roh. Die Möhren zuerst und dann den Blumenkohl noch kurz. Damit nimmt das Gemüse den Sud besser auf und wenn sich Mikroorganismen an der Oberfläche befinden, werden die durch das Kochen gleich abgetötet. Wenn du im Blog nach Mixed Pickles suchst, findest du mein Rezept.

      2 x einzukochen macht nicht immer Sinn und ist nicht immer nötig. Es ist wichtig für eiweisshaltige Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, oder auch Hülsenfrüchte die ohne zusätzliche Methode die konserviert, eingekocht werden. Zusätzliche Methoden können eben Essig sein oder Zucker oder auch Salz. Bei Essigkonserven reichen 30 Minuten bei 90°C im Wasserbad oder im Dampf.
      Ich selber bin kein Fan vom Dampfkochtopf und für einen Presure Canner habe ich keinen Platz. Ich habe sehr Respekt vor diesen Geräten, die bei Vollbetrieb massiv unter Druck stehen. Aber natürlich sind sie praktisch. Vor allem wenn man ganze Gerichte einkochen will. Was ich allerdings selten mache. Und mein Gulasch und die Kichererbsen koche ich immer 2x 60 Min. bei 100°C.

      Grundsätzlich gilt, man kann immmer mehr als nötig machen. Das schadet grundsätzlich höchstens dem Inhalt in der Konsistenz. Vielleicht werden dann Zutaten die noch Biss haben sollten, matschig. Und man verbraucht mehr Energie. Nur weniger als empfohlen geht nicht, das kann dann wirklich gefährlich werden.

      Ich hoffe das hilft Dir so weiter? Melde Dich ansonsten unbedingt noch einmal.
      Genussvolle Grüsse und eine tolle Einmachsaison wünsche ich Dir,
      Frau Rührwerk

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