Botulismus – Eine Gefahr die wir kennen müssen

Botulismus ist eine lauernde Gefahr

Immer wieder taucht Botulismus in Foren auf, wenn es ums Einkochen geht. Manchmal wird regelrecht Panik verbreitet, was einem die Lust am Einmachen verderben kann.

Das hat mich veranlasst diesen Artikel zu schreiben. Dafür habe ich genau hingeschaut, abgeklärt und es für dich aufgeschrieben. Dafür habe ich mich mit Liselotte Keller vom Strickhof ausgetauscht, bei der Forschungsanstalt in Wädenswil nachgefragt und viel Fachliteratur gewälzt. Mein Laborantinnen-Herz hat sich dabei erfreut und gerade ein wenig schneller geschlagen. (Hier gibt es mehr zu meinem Werdegang 😉

Das ist Botulismus

Als Botulismus wird eine lebensgefährliche Lebensmittelvergiftung bezeichnet, die hauptsächlich durch den Verzehr von unsachgemäss sterilisierten oder unsachgemäss zubereiteten Lebensmitteln und Lebensmittelkonserven entsteht. 

Das Bakterium Clostridium Botulinum (abgekürzt Clostridium B.) ist verantwortlich für die Botulinumvergiftung. 
Das Gift vom Clostridium B. ist das stärkste Gift überhaupt, das in der Natur vorkommt. Es ist ein Nervengift, dass zu Atemlähmungen führt und ohne Behandlung in 50% der Fälle tödlich verläuft.
Kleine Nebenbemerkung: in der Kosmetik ist es als Botox bekannt und glättet Falten 😉 

Ich möchte hier unbedingt erwähnen, dass in Deutschland jährlich nur ca. 30 Fälle bekannt werden, wovon nur ein Fall mit dem Tod endet. Frühes medizinisches Eingreifen rettet im Fall von Botulismus Leben. Im Vergleich dazu erkranken jährlich ca. 1.5 Millionen Menschen an Salmonellen, 160 mit tödlichem Ausgang. Trotzdem musst du Bescheid wissen und entsprechend wissen, wie du arbeiten musst um die Gefahr zu eliminieren.

Die 10 wichtigsten Fakten zu Clostridium Botulinum

  • Es kommt überall im Erdboden vor und in brackigem Gewässer. Dabei gelangt es mit Pilzen, Fisch oder mit Gemüse in unsere Küche.
  • Es braucht Eiweiss um sich zu Vermehren. Fleisch, Fisch, Gemüse und Pilze sind ein guter Nährboden.
  • Bakterien verdoppeln sich alle 20 Minuten
  • Es produziert eines der stärksten natürlichen Nervengifte die es gibt. Dieses ist in kleinster Menge tödlich.
  • Es bildet extrem resistente Sporen, vergleichbar mit einer Pflanze die Samen produziert, die zum Beispiel nach einem Waldbrand wieder auskeimen. Auch die Bakteriensporen  können später bei guten Bedingungen wieder auskeimen. 
  • Das Bakterium wird durch Temperaturen über 70°C abgetötet.
  • Sporen selber lassen sich nur durch eine Sterilisation von 15-20 Minuten bei 121°C abtöten (kann man in Gläsern nur unter Druck erreichen). 
  • Die Sporen können sich, wenn ohne Druck bei 100°C sterilisiert wurde, beim Abkühlen wieder zu Bakterien entwickeln. Darum wird zu Sicherheit nach 24 Stunden noch einmal sterilisiert. Siehe Tyndalisation weiter unten.    
  • Das Toxin ist nicht hitzestabil. Es lässt sich bei 5 Minuten über 80°C zerstören, durch kochen sogar innert Sekunden. 
  • Die Bakterien können sich bei einem pH Wert von unter 4,5 nicht entwickeln.

Richtlinien für das Einmachen von eiweisshaltigen Produkten

  1. Nur frische, gut gewaschene Zutaten verwenden. So vermeidest du, dass du Botulinumbakterien durch Erdreste in die Konserve einbringst. 
  2. Peinlich genau auf die Hygiene achten. Vorbereitung (unrein) und Zubereitung (rein) räumlich trennen oder dazwischen gründlich reinigen. 
  3. Pilze, Gemüse, Fisch und Fleisch konsequent mit Druck oder nach der Tyndalschen Methode (2x bei 100°C) einkochen (s. nächster Punkt).  
  4. Vor dem Verzehr noch einmal gut auf- und durchkochen.

Doppelt einkochen oder tyndallisieren

Erfunden hat die Methode Henry Tyndal, ein Engländer, im Jahr 1850.

Früher war Botulismus sehr verbreitet und für die Betroffenen meistens ein Todesurteil. Henry Tyndal hat jedoch herausgefunden, dass die Konserven ungefährlich werden, wenn sie innerhalb von 24-48 Stunden zwei Mal erhitzt werden. 

So funktioniert das Tyndallisieren

“Dazu werden die Gläser bei 100°C gekocht eingekocht (meist 30 – 60 min). Dabei werden «normale» Bakterien abgetötet, die Sporen aber nicht. Vielmehr keimen die Sporen aus und bilden neue Bakterien. Wird dann nach 24-48 h noch einmal eingekocht (100°C, 30 – 60 min), werden auch diese neu gewachsenen Bakterienzellen abgetötet. Dies führt ebenfalls zu einer starken Reduktion der Keimzahlen, ohne dass bei 121°C und mit Druck sterilisiert wird”, erklärt Prof. Dr. Lars Fieseler, Zentrumsleiter des Zentrums für Lebensmittelsicherheit und Qualitätsmanagement und Leiter der Forschungsgruppe Lebensmittelmikrobiologie, der ZHAW in Wädenswil. 

Liselotte Keller bestätigt mir diese Vorgehensweise ebenfalls. Sie ist Leiterin der Ausbildung Bäuerinnen & Gesundheit, Schwerpunkt Direktvermarktung und Bäuerlicher Haushalt am Strickhof, dem Kompetenzzentrum für Dienstleistung in Land- und Ernährungswirtschaft in Lindau.

Bei Essigkonserven reicht 1x sterilisieren

Wenn wir Essig im Rezept haben, senken wir damit den pH-Wert (Säuregehalt). Unter einem pH Wert von 4,5 können die Bakterien sich nicht entwickeln. Darum darfst du den Essiganteil in Rezepten nicht einfach verändern. Dafür reicht nur einmal einzukochen. 

Lagerung und Kontrolle

  • Gläser eher kühl aufbewahren.
  • Bohnen oder Fleisch vor dem Verzehr noch einmal gut durchkochen.  
  • Alles was säuerlich, ranzig, oder faulig riecht, beim Aufmachen schäumt oder verändert aussieht, wird entsorgt.
  • Wenn der Deckel aufgegangen ist, etwas bombiert ist, oder das Vakuum nicht mehr da ist, wird der Inhalt konsequent entsorgt. Das Botulinumtoxin riecht selber nicht.  Den Inhalt von offenen Gläsern daher immer entsorgen!
  • Verdorbene Inhalte im Abfall entsorgen, nicht auf den Kompost geben. Tiere könnten es essen und sich vergiften. 

Und zum Schluss noch dies

Im Moment wird in vielen Foren im Internet vom “Pressure Canner” gesprochen. Damit ist ein Druckkochkessel gemeint, der aus Amerika kommt. Die Amerikaner haben Einkochen unter Druck bei 121°C als Richtlinie festgelegt. Wenn du dir so einen anschaffen möchtest, musst du wissen, dass diese Riesendinger sich nicht für unsere Glaskeramikherde eignen. 23 Liter Füllmenge plus das Gewicht der Gläser, das wird zu schwer. Ausserdem musst du auch einen Platz haben, um ihn zu lagern, wenn er gerade nicht im Einsatz ist.
 
Ich persönlich bin der Meinung, dass die “alte” Methode völlig ausreichend ist. Ich werde sie weiterhin anwenden, wenn ich entsprechende Produkte einkoche. Und falls ich mal eine neue Küche bekomme, leiste ich mir einen Drucksteamer, dieser kann ebenfalls unter Druck höhere Temperaturen erzeugen. Aber er kostet halt noch etwas mehr und braucht vor allem Platz.

Bis dahin halte ich mich an die 2x 60 Minuten, wie oben beschrieben. Und wende konsequent die Punkte an, die ich im Blogartikel “Verantwortung beim Aufmachen eines Glases” beschrieben habe. 

Wie machst Du es?  Oder ist dir nach all dem Wissen noch etwas unklar? Frag unbedingt nach. Ich freue mich auf einen Austausch unten in den Kommentaren.

Genussvolle Grüsse 

Frau Rühr-Werk 


Vorschau auf nächsten Montag: Temperaturen und Einkochzeiten


Dazu passt aus der Reihe “Frau Rühr-Werk erklärt” 

2 Idee über “Botulismus – Eine Gefahr die wir kennen müssen

  1. Silke sagt:

    Hallo z’amme,
    ich habe heute über die Gefahr einer Botulinum-Vergiftung beim Haltbarmachen von Gemüse gelesen. Ich wollte Blumenkohl und Möhren in einen Apfelessigsud einlegen (Mixed Pickles Style) und laut Rezept ohne anschließendes Kochen. Anschließend soll das Ganze mind. 1 Woche durchziehen und ist anschl. haltbar. Nun bin ich total verunsichert, und weiß nicht, wie ich Gemüse sicher einlegen bzw. einkochen soll ohne die Gefahr einer Vergiftung zu riskieren. Was ist Euer Ratschlag dazu? Gemüse immer kochen nach dem Einfüllen, am besten 2x bei 100 Grad oder doch im handelsüblichen Schnellkochtopf, obwohl da die Temperatur nicht kontrolliert werden kann? Ich wollte mir jetzt keinen amerikanischen Drucktopf leisten… Vielen Dank, Silke

    • Frau Rührwerk sagt:

      Liebe Silke
      Vielen Dank für deine Fragen. Ich versuche sie dir mal zu beantworten:

      Einfach gesagt ist es so, dass Clostridium Botulinum (das für die Botulinum-Vergiftung verantwortlich ist) Eiweiss zur Vermehrung braucht und keinen Essig mag. Also beides ist bei Mixed Pickles gegeben. Darum könnte man sagen, es besteht keinen Gefahr. Ich kenne auch Rezepte, die ohne Einkochen auskommen, allerdings wird dort der Sud über ein paar Tage immer wieder aufgekocht. Dazu müsste ich aber das ganze Rezept kennen.

      Ich denke , dass die Möhren zu hart bleiben. Was ich bei Mixed Pickles immer mache, ist das Gemüse im Sud kurz aufkochen, damit es etwas weich wird. Nicht zu weich, aber auch nicht mehr ganz roh. Die Möhren zuerst und dann den Blumenkohl noch kurz. Damit nimmt das Gemüse den Sud besser auf und wenn sich Mikroorganismen an der Oberfläche befinden, werden die durch das Kochen gleich abgetötet. Wenn du im Blog nach Mixed Pickles suchst, findest du mein Rezept.

      2 x einzukochen macht nicht immer Sinn und ist nicht immer nötig. Es ist wichtig für eiweisshaltige Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, oder auch Hülsenfrüchte die ohne zusätzliche Methode die konserviert, eingekocht werden. Zusätzliche Methoden können eben Essig sein oder Zucker oder auch Salz. Bei Essigkonserven reichen 30 Minuten bei 90°C im Wasserbad oder im Dampf.
      Ich selber bin kein Fan vom Dampfkochtopf und für einen Presure Canner habe ich keinen Platz. Ich habe sehr Respekt vor diesen Geräten, die bei Vollbetrieb massiv unter Druck stehen. Aber natürlich sind sie praktisch. Vor allem wenn man ganze Gerichte einkochen will. Was ich allerdings selten mache. Und mein Gulasch und die Kichererbsen koche ich immer 2x 60 Min. bei 100°C.

      Grundsätzlich gilt, man kann immmer mehr als nötig machen. Das schadet grundsätzlich höchstens dem Inhalt in der Konsistenz. Vielleicht werden dann Zutaten die noch Biss haben sollten, matschig. Und man verbraucht mehr Energie. Nur weniger als empfohlen geht nicht, das kann dann wirklich gefährlich werden.

      Ich hoffe das hilft Dir so weiter? Melde Dich ansonsten unbedingt noch einmal.
      Genussvolle Grüsse und eine tolle Einmachsaison wünsche ich Dir,
      Frau Rührwerk

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