Wenn einfrieren, dann aber richtig!

In der Geschichte des Haltbarmachens spielt das Einfrieren von Lebensmittel eine wichtige Rolle. Haushaltstiefkühler gibt es zwar seit den 50er Jahren, aber erschwinglich wurden die erst Anfang 80er. Darüber habe ich in der Geschichte des Einmachens bereits berichtet.

Aber wie geht das mit dem Einfrieren eigentlich richtig? Wie friert man effizient und lebensmittelschonend ein? Wie verpackt man Dinge richtig? Darum geht es in diesem Artikel.

Türe auf, Lebensmittel rein, Türe zu (oder so ähnlich)

So dachte es sich Herr Rührwerk, bevor ich mich in sein Herz und in seine Küche stahl. Pssst! Bis heute habe ich ihn verschwiegen, dass ich viele Dinge aus seinem Tiefkühler einfach entsorgt habe. Da gab es nämlich Würste, die schon einige Jahre auf dem Buckel hatten, und auch Tuppergefässe mit dicker Eisschicht innen drin. Gefrierbrand (davon später) inklusive.

Mein Magen und meine Sensorik sind nämlich zwei Sensibelchen. Da wollte ich lieber nichts riskieren. Nach und nach habe ich alles ausgetauscht. Und heute bin ich “Herrin der Tiefkühler”. Ja, es sind mehrere. Aber die grossen gehören dem Rühr-Werk. Nur der Kleinste gehört Familie Rührwerk. Vier Schubladen reichen voll und ganz. Und um den geht es, wenn ich “vom Einfrieren” schreibe.

Einfrieren versus Einmachen

Einfrieren	Einmachen
+ geht schnell (oft geringe Vorbereitung nötich)	– braucht mehr Zeit zum Verarbeiten
+ bei richtiger Lagerung und schnellem Einfrieren bleiben Vitamie und Nährstoffe erhalten	– Nährstoffe und Vitamine gehen beim Erhitzen teilweise verloren
+ der ursprüngliche Geschmack bleibt erhalten	– durch die Verarbeitung verändert sich das Produkt, und sei es durch das Einkochen in Salzwasser
+ die Farbe des Lebensmittels bleibt erhalten	– Farben verändern sich oder verblassen bei der Lagerung
+ es können auch täglich kleine Mengen eingefroren werden, was vor allem dann gut ist, wenn man einen eigenen Garten hat, z.B. Beeren die täglich reifen	– wenn man täglich nur eine kleine Menge ernten kann, lohnt sich das Einkochen nicht. Niemand kocht jeden Tag nur ein Glas ein.
– braucht Strom	+ braucht nur Strom bei der Herstellung, bei der Lagerung aber nicht
– das Gerät braucht Platz, je nach Grösse und ob Truhe oder Schrank	+ Gläser können platzsparend gelagert werden, meist ist es am Schluss aber doch ein ganzes Regal voll 😉
– der Platz im Gerät ist beschränkt	+ allenfalls gehen die Gläser aus, die können aber einfach nachgekauft werden
– hoher Anschaffungspreis	+ geringe Anfangskosten, anschliessend können die Gläser immer wieder verwendet werden, braucht kein besonderes Equipment
– vor der Verwendung muss das meiste zuerst aufgetaut werden	+ sofortige Verfügbarkeit

Plus und Minus halten sich die Waage. Für das eine finde ich das Einmachen genial, für das andere Einfrieren. Ich mag meinen Tiefkühler und meine Einmachgläser. Ich kaufe beispielsweise zwei Mal jährlich ein grösseres Fleischpaket direkt beim Bauern. Das kommt jeweils tiefgefroren und wandert gleich wieder in den selbigen. So ist es nach dem Auftauen wie frisch vom Metzger, da es dort fachgerecht verpackt und tiefgekühlt wurde.

Auch backe ich gern ein wenig mehr Brot, so dass wir dann, wenn ich keine Zeit habe, trotzdem eigenes Brot haben. Ganz im Sinne von #ichweisswasdrinist. Leider mag ich Brot im Glas nicht so. Richtig aufgetaut und kurz angebacken schmeckt es sehr viel besser, findet Familie Rührwerk.

Ausserdem ist der Tiefkühler praktisch, für alles was nicht eingekocht werden kann. Zum Beispiel ein frischer Butterzopf, oder auch Glace (Speiseeis) und Butter. Klar könnte ich auch diese Sachen frisch zubereiten oder dann einkaufen, wenn ich sie brauche. Aber praktisch ist es eben schon, das gebe ich zu. Nicht immer reicht die Zeit, um frisch zu backen oder einzukaufen. Und mit der Kombination aus Tiefgekühltem und Eingekochten lässt sich, mit ein paar frischen Zutaten, meist ein Festessen zubereiten.

Was passiert beim Einfrieren im Lebensmittel

1. Durch das Kühlen verlangsamt sich der Verderb von Lebensmitteln, respektive die Mikroorganismen die für den Verderb verantwortlich sind, vermehren sich langsamer. Ich schreibe bewusst langsamer, denn bis zu -12 Grad können sich verschiedene Mikroorganismen immer noch vermehren und Lebensmittel verderben. Darum ist es wichtig, dass das Abkühlen möglichst schnell geht, so dass möglichst wenig vorgängiger Verderb stattfindet.
   
2. Beim Abkühlen gefriert das vorhandene Wasser in und um die Zellen. Wenn Wasser gefriert, bildet es Eiskristalle, die sehr scharfkantig sind. Je langsamer das Wasser gefriert, umso grösser sind die Kristalle. Je grösser die Kristalle, desto grösser der Schaden am Lebensmittel. Man kann sich das etwa wie scharfe Glasscherben vorstellen.
   
   Ein langsam eingefrorenes Produkt verliert beim Auftauen mehr Flüssigkeit, weil diese aus den “zerstochenen” Zellen austritt. Ausserdem kann es sein, dass beim langsamen Einfrieren bereits Mikroorganismen vermehrt haben und das Lebensmittel im schlechtesten Fall bereits verdorben ist.
   
3. Gefrorene Lebensmittel brauchen mehr Platz als frische Lebensmittel, weil sie sich durch das Einfrieren leicht ausdehnen. Darum wird empfolen, Flüssigkeiten nicht in Glasflaschen einzufrieren, ohne den Deckel zu lösen.

Wie kalt ist “einfrieren”?

Lagertemperatur im Tiefkühler soll -18° C bis -24° C betragen.

Wichtig ist, dass beim Abkühlprozess der Bereich von 0° C bis -12° C möglichst schnell durchschritten wird. Damit wie oben erwähnt, möglichst kleine Kristalle entstehen. Modernere Geräte haben dafür meistens eine Schnellgefrier-/ oder eine Schockgefrier-Taste. Diese solltest du unbedingt nützen.

Lebensmittel fürs Tiefkühlen richtig verpacken

Luftdicht ist wichtig. Vor allem bei Lebensmitteln die du länger lagern willst. Sauerstoff trocknet die Oberflächen aus. Das siehst du nach dem Auftauen als weisse Punkte oder weisse Fläche auf dem Lebensmittel. Das ist der sogenannte “Gefrierbrand”. Das ist dann so wie “gedörrt” oder besser gesagt denaturiert. Was soviel heisst, wie die Struktur der Zellen des Lebensmittels ist dort wo sich der Gefrierbrand befindet, zerstört. Das hat einen schlechten Einfluss auf die Qualität.

Bei fetthaltigen Lebensmitteln, die nicht gut verpackt sind, kann das Fett sogar ranzig werden. Darum Fleisch am besten vakumieren oder gleich vom Metzger vakumieren lassen, wenn du kein eigenes Gerät hast.

Für andere Lebensmittel kannst du Gefrierbeutel, Tupperdosen oder auch weite Glasbehälter verwenden. Auch Becher oder Kübel von anderen Lebensmitteln, wie zum Beispiel von Frischkäse oder Joghurt eignen sich durchaus, wenn sie einen gut verschliessbaren Deckel haben. Meine Suppen friere ich übrigens in Weckgläsern, mit Klammern, aber ohne Gummidichtung, ein.

So frierst du optimal ein

• die Lebensmittel in Gefrierbeuteln möglichst flach auslegen, so dass die “Schicht” dünn ist und es schnell durchfriert
• Behälter nebeneinander, statt gestapelt
• erst stapeln wenn alles durchgefroren ist
• pro 100 Liter Nutzungsinhalt maximal 7 kg neues Tiefkühlgut
• Schnell-Einfrierenfunktion oder Schock-Gefriertaste nutzen
• Wer einen Garten hat, lieber gestaffelt einfrieren, als zuviel auf einmal
• Möglichst tiefe Anfangstemperatur bei den Produkten (Gekochtes zuerst abkühlen lassen, ev. im Kühlschrank)
• Kleine Pakete mit Haushaltportionen sind besser, als alles “en bloc”

Anschreiben nicht vergessen!

Wichtig ist, dass du alles anschreibst und datierst, so dass du auch noch weisst, was du eingefroren hast.

Wenn du Ordnung magst, oder einen riesigen Tiefkühler hast, macht eine Liste Sinn. Vor allem macht es die Menüplanung einfacher. Bei mehreren Schubladen ist es sinnvoll, diese zu nummerieren.

Wann	Was	Anzahl	Verbrauch
03.08.2021	Port. Kürbissuppe à 5 dl	7

So ungefähr könnte eine solche Tiefkühl-Liste aussehen. Und nein, Frau Rührwerk ist da überhaupt kein Vorbild. Ich schau immer wieder mal alles durch, und verwerte dann sehr spontan. Wobei mein “Haushalt-Tiefkühler mit 4 Schubladen sehr übersichtlich ist. Davon ist je eine Schublade für Brot und eine für Fleisch reserviert.

Was lässt sich nicht einfrieren?

Eigentlich lässt sich fast alles einfrieren, ausser grüner Salat vielleicht. Es gibt allerdings Gemüse und Obst, das sich von Natur aus gut lagern lässt, da macht einfrieren einfach wenig Sinn. Karotten, Kartoffeln oder auch Lagerobst gehören da dazu. Diese lagere ich im Herbst für den Winter in Styroporkisten auf dem Balkon ein.

Wie lange ist gefrorenes Essen haltbar

Gefriertabellen gibt es im Netz viele. Wobei ich es nicht sinnvoll finde die Haltbarkeit zum Beispiel für Fleisch mit 3-12 Monaten anzugeben. Das hilft mir persönlich nicht weiter. Ich habe es mir zur Regel gemacht, zweimal jährlich beim Biobauern ein Fleischpaket zu kaufen, das jeweils bis zum nächsten Paket gegessen sein muss.

Meiner Meinung nach sollte alles spätestens zu Beginn der neuen Saison (inner 10-12 Monaten) aufgebraucht sein. Bei Gemüse werden teilweise nur 6 Monate empfohlen. Aber was passiert, wenn Krautstil länger als 6 Monate im Tiefkühler liegt? Grundsätzlich kann man ihn sicher auch nach 8 Monaten fachgerechter Tiefkühlung noch essen. Allenfalls ist die Qualität etwas gemindert. Weniger Vitamine, weniger Nährstoffe, das sind die Konsequenzen von langem Einfrieren.
Weiter unten findest du übrigens den Link zur Einfrier-Tabelle von Judith Erdin, alias Streusel, die ich sehr schätze. Dort ist pro Lebensmittel die empfohlene Einfrierdauer aufgelistet.

Du hast, oder willst keinen Tiefkühler?

Auch gut. Ich zeige dir in meinen Kursen gern, wie du Lebensmittel ohne tiefkühlen, durch einkochen haltbar machen kannst.
Hier findest du alle Termine und die Links zur Anmeldung. Ich freue mich, mit dir zusammen Genuss in Gläser zu füllen!
Übrigens gebe ich nicht nur im Zürcher Oberland Kurse, sondern auch in Winterthur im AtelierFoif und neu in Aarau im Kochatelier Cookuk.

Und zum Schluss noch dies…

Bei mir hat es jeweils Brot, Bohnen, Suppen und eben Fleisch im Tiefkühler. Manchmal kommt noch gekochter Reis oder auch mal Nudeln dazu, die übrig waren und nicht innert sinnvoller Frist verwendet werden können. Essen in meinem eigenen Haushalt gerettet sozusage. Ah ja, nicht zu vergessen Glace (Speiseeis).

Hast du einen Tiefkühler? Was frierst du meistens ein? Wie sind deine Erfahrungen? Oder warum verzichtest du darauf? Gibt es Lebensmittel, bei deren Lagerdauer im Tiefkühler du unsicher bist? Ich freue mich auf einen Austausch.

Wenn du wissen willst, wie

Ganz herzliche Grüsse aus der Openair-Schreibstube im Bündnerland

Frau Rühr-Werk

---

Zur Tiefkühltabelle von Streusel