Bohnensalat im Glas

Bohnen und Zwiebeln in offenen Weckgläsern

Kann ich eingekochte Bohnen für Bohnensalat verwenden?

Das fragen mit Kursteilnehmer:innen immer wieder. Bohnen sind ja bekanntlich eiweisshaltig, was sie besonders gefährdet für den Verderb durch Clostridium Botulinum macht. Welches bei der Vermehrung das Toxin Botox produziert. Das kann für lebensbedrohliche Vergiftungen sorgen. Mehr darüber lesen kannst du im Artikel über Botulismus. Und ja, Bohnen können durchaus sicher eingekocht werden. Ich bin ja eine Verfechterin von 2x einkochen, dann sind sie sicher eingekocht. Diese können für Bohnensalat verwendet werden.

Es wird allerdings empfohlen, eiweisshaltige Lebensmittel vor dem Verzehr noch einmal gut aufzukochen. Das will ich aber nicht, wenn ich Bohnensalat will! Ich will schnell ein Glas Bohnen holen und “zack” Salat draus machen. Darum koche ich es ja ein. Sonst kann ich die Bohnen nämlich auch einfrieren. Jawohl!

Grundsätzlich würde ich sagen: 2 mal eingekocht, das Glas nach mehr als einem Monat sauber verschlossen im Keller, das würde ich persönlich essen. Allenfall würde ich es trotzdem noch einmal aufkochen. Was ich nämlich total liebe, ist wenn die Salatsauce an die warmen Bohnen kommt, so dass sie richtig durchziehen. Dann ist der Bohnensalat für mich perfekt. Dann kann ich locker auch eine ganze Schüssel allein essen. Ok. manchmal habe ich danach ein paar Blähungen, aber es ist sooo lecker. Dafür habe ich die Bohnen bisher immer einmal kurz überwellt und dann eingefroren. Im Salzwasser habe ich sie noch nie eingekocht, aber das werde ich später, wenn meine eigenen gewachsen sind, mal testen. Noch habe ich erst Blüten, weil Frau Rührwerk etwas sehr spät noch Bohnen gesteckt hat. Das werden dann Herbstbohnen, sozusagen.

Die Alternative zu Bohnen im Salzwasser

Jetzt weiss ich die Lösung! Kochen wir doch gleich Bohnensalat ein. Kein lästiges Aufkochen, kein zwei Mal einkochen. Es ist ganz einfach. Die Bohnen werden in einem feinen Essigsud aufgekocht. Und dann für 30 Minuten bei 100°C eingekocht und fertig. Ja, ABER… wirst du jetzt vielleicht sagen, Bohnen sind doch gefährlich und müssen zweimal für 60 Minuten bei 100°C eingekocht werden. Ja, das ist korrekt, wenn sie in leichtem Salzwasser eingekocht werden. Aber wenn wir einen Essigsud zubereiten, dann ist 30 Minuten bei 100°C sicher. Wir senken nämlich mit dem Essig den pH-Wert und machen den Mikroorganismen so das Leben schwer. Wie das genau funktioniert, kannst du im Artikel über den pH-Wert nachlesen. Und das Rezept gibt es weiter unten.

Und zum Schluss noch dies…

Manchmal studieren wir einfach zu viel. Denken aber nicht um die richtige Ecke. Grundsätzlich kannst du auch den Fond der Mixed Pickles für den Bohnensalat verwenden. Das mache ich ja bei meinem Randensalat auch. Allerdings habe ich so “gepickelte” Bohnen, das musst du dir bewusst sein. Sie sind nicht gleich wie frischer Bohnensalat. Aber sie sind superschnell verfügbar. Und lecker sind sie auch.

Herzliche Grüsse aus der Daheim-Küche

Frau Rührwerk


Bohnensalat im Glas

Bohnensalat in Weckgläsern fertig eingekocht noch im Ofen

Zutatenliste

  • 1-1,5 kg grüne Bohnen
  • 2-3 Stk. Zwiebeln
  • 2 Liter Salzwasser (Wasser + 40 g Salz)
  • 4 dl Weissweinessig (6%) oder 5 dl Condimento Bianco (5.5%)
  • 6 dl Kochwasser
  • 100 g Zucker oder bei Condimento den Zucker auf ca. 50 g reduzieren oder weglassen
  • 30 g Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Senfkörner
  • Bohnenkraut 8-9 Zweiglein frisch

Was wir auch brauchen

  • Schüssel, Messer
  • Pfanne, Sieb, Schüssel um die Bohnen kalt abzuschrecken
  • 8-9 Weckgläser à 375 ml inkl. Gummiringe und Klammern

Vorgehen

  1. Gläser vorbereiten, im Backofen für 10 Minuten bei 100°C sterilisieren, herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Je 1 Espressolöffel Senfkörner, etwas schwarzer Pfeffer und 1 Zweig Bohnenkraut auf die Gläser verteilen.
  2. Bohnen waschen, rüsten, Ansatz und Spitze abknipsen, ev. mit dem Ansatz zähe Fäden abziehen (Bohnen fädeln). Bei den meisten frischen Bohnen sind allerdings keine zähen Fäden vorhanden, die später beim Essen stören.
    Bohnen in ca. 4-5 cm lange Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, in Halbringe schneiden.
    Bohnen und Zwiebeln für 15 Minuten im Salzwasser weich kochen, herausnehmen, sofort im kalten Wasser abschrecken. Auf die Gläser verteilen.
  3. Sud zubereiten: Essig, Kochwasser, Salz und Zucker aufkochen, bis eine Daumenbreite unter den Glasrand über die Bohnen verteilen. Gläser rasch mit Gummi und 2 Klammern verschliessen.
  4. Bei 100°C für 30 Minuten im Steamer oder im Wasserbad einkochen. Anschliessend abkühlen lassen, Klammern nach 24 Stunden entfernen, Gläser anschreiben, kühl und dunkel aufbewahren, sie sind ca. 1 Jahr haltbar.

Verwendung und Varianten

Der Bohnensalat kann als solcher verwendet werden, allenfalls mit einer anderen Salatsauce mischen.
Es können auch andere Gemüse so als Salat eingekocht werden, z.B. Gurkenscheiben, Zucchinischeiben, oder auch anderes Gemüse.


2 Idee über “Bohnensalat im Glas

  1. Patricia sagt:

    Liebe Frau Rührwerk
    Du schreibst bei Fleisch oder auch bei Bohnen, soll man 2x einkochen, jetzt habe ich in einer anderen Gruppe von einer Fachfrau gelesen, dass das gar nichts bringt, da sich beim 2x das Vacuum wieder löst, was meinst du dazu. Vom einmachen von Spätzli rät sie auch ab, da es einen rosa Schimmel geben kann?? Kannst du mir dazu etwas sagen. Herzlichst Patricia

    • Frau Rührwerk sagt:

      Liebe Patricia
      ich finde es super, dass Du nachfragst. Botulismus ist ein wichtiges Thema beim Einkochen und bevor man loslegt sollte man sich unbedingt genau informieren. Es gibt zwei sichere Methoden: Einkochen unter Druck (Temperaturen über 121°C) oder 2x Einkochen. Alles andere ist eigentlich nicht sicher. Nur kommt Botulismus so selten vor, dass die meisten gar nicht wissen, wie die Vermehrung mikrobiologisch funktioniert. Im Artikel über Botulismus findest du alles Wichtige dazu.

      Ja, die Stimmen kenne ich gut (sie sind nicht zu überhören). Grundsätzlich kann man es beim Einmachen immer so machen, wie man sich sicher fühlt. Schliesslich muss man es ja auch selbst verantworten. Aber in manchen Gruppen scheint es eine Glaubensfrage zu sein, Gespräche zum Thema sind nicht erwünscht. Schade, weil es wichtig ist.

      Zum Vakuum: Dieses löst sich selbstverständlich wieder, das ist in der Konstruktion der Gläser so gedacht, weil sie sonst bei Druck im Glas explodieren könnten. Das mit dem anschliessenden Scheinvakuum wage ich allerdings zu bezweifeln. Ich öffne das Glas während des ganzen Prozesses nicht, sondern durch das erneute Aufkochen töte ich allfällige Bakterien ab, die aus überlebenden Sporen neu gekeimt sind. Hier findest Du noch mehr darüber wann 2x einkochen sinnvoll ist und wann es das nicht braucht: https://ruehr-werk.ch/zweimal-einkochen/

      Beim Bohnensalat ist es so, dass der Essig durch seine Säure den pH-Wert so tief senkt, dass krank machende Keime sich nicht mehr vermehren können, darum reichen beim Bohnensalat 30 Minuten aus.

      Bei den Spätzli ist es wichtig, dass sie genug heiss und genug lang sterilisiert werden und man absolut sauber arbeitet. Einige trocknen sie sogar vor dem Einmachen kurz im Backofen an, weil sie relativ viel Feuchtigkeit haben. Das mögen Schimmelpilze natürlich. Es funktioniert, wenn man alles einhält. Ich friere sie allerdings lieber ein, das ist für mich effizienter und auf jeden Fall sicher ohne Schimmel.

      Ich hoffe ich konnte Deine Fragen beantworten?
      Herzliche Grüsse Frau Rührwerk

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