Sirupherstellung, so geht es richtig

Sirup und Glas das eingeschenkt wird

Wenn ich mich so durch die Facebook-Gruppe zum Thema Einmachen arbeite, bei der ich im Admin-Team bin, sehe ich im Moment ein Hauptthema: Das Sirupkochen. Sirup ist einfach und gelingt immer sagen die einen, Sirup ist eine Herausforderung sagen die anderen. Sirup ist eine klebrige Angelegenheit, sage ich.

Heute will ich dem ganzen auf den Grund gehen und ich will auch die häufigsten Probleme und ihre Lösung besprechen. Ich hoffe das hilft dir bei deiner Sirupproduktion.

Was ist Sirup eigentlich?

Sirup ist eine Zuckerlösung mit Geschmack. Er besteht entweder aus einem Auszug von Zutaten oder wird aus den Zutaten selber gekocht. Das tolle an Sirup ist, dass man ihn das ganze Jahr über herstellen kann, weil es unglaublich viele Varianten gibt. Man kann Früchte, aber auch Teeauszüge oder Kräuter oder Blüten zum Sirupkochen verwenden. Rezepte gibt es viele und wenn man geübt ist, kann man auch eigene Kreationen entwickeln.

Das braucht es für Sirup

Einfach gesagt, braucht es etwas für den Geschmack, Flüssigkeit, Säure und Zucker. Mehr ist Sirup nicht.

Die Flüssigkeit ist meist Wasser mit einem Anteil Frucht. Es kann auch purer Fruchtsaft verwendet werden oder ein Aufguss oder ein kalter Auszug aus Kräutern.

Und natürlich brauchst du Gefässe. Am besten Flaschen. Da fällt mir grad ein: Falls du gebrauchte Bierflaschen verwenden willst, müsstest du sie schon sehr gut und allenfalls mit Javellösung auswaschen, wenn dein Sirup nicht schimmeln soll. Das war nämlich vor Jahren mein erster Sirup-Fail.

Der Zucker

Grundsätzlich kann man jeden leicht löslichen Zucker verwenden. Rohrohrzucker geht genau so gut wie weisser Haushaltzucker oder auch andere. Wichtig ist, dass man sich über die Aufgabe des Zuckers im klaren ist: Zucker konserviert. Das ist die Hauptaufgabe im Sirup.

Ob ich Rohrohrzucker oder Haushaltzucker verwende, spielt für die Konservierung keine Rolle. Geschmacklich nehme ich persönlich das, was ich passender finde.

Bei allen anderen Zuckerarten oder Zuckerersatzprodukten ist es wichtig deren Grad an Konservierung zu kennen. Dies wirkt sich auf die Haltbarkeit aus.

Die Zuckermenge

Ich persönlich habe sehr gute Erfahrungen mit 1:1 gemacht. Ich nehme für Sirup auf einen Liter Flüssigkeit ein Kilogramm Zucker. Dieser Sirup muss nicht eingekocht werden und kann einfach heiss eingefüllt werden.

Das wird immer wieder diskutiert, darum hier noch einmal die Erklärung:
Der Sauerstoff im Wasser (H2O) wird an den Zucker gebunden und steht so den Mikroorganismen nicht mehr für die Vermehrung zur Verfügung. Man kann sagen: kein freier Sauerstoff im Sirup = kein Leben.
Das gilt nur für 1:1 Zucker zu Flüssigkeit. (lies auch “Zucker ist der Übeltäter”)

Und ja klar darfst du einkochen. Ist einfach nicht nötig, aber auch nicht verboten. Das konserviert sogar so gut, dass ich die geöffnete Flasche bei Zimmertemperatur aufbewahre und praktisch nie (Ausnahmen gibt es auch bei mir) Schimmel auf meinem Sirup habe.

Und wenn du jetzt denkst, hey! Sirup muss nach dem Öffnen in den Kühlschrank, dann gebe ich dir recht. Bei mir klappt es aber auch so. Du darfst es machen, wie es für dich stimmt. In deiner Küche bist du nämlich der Chef, respektive die Chefin. Und das Gute ist, dass man einen Verderb bei Schimmel immer gleich feststellen kann, weil Schimmel bekanntlich oben drauf schwimmt.

Zucker reduzieren

Es begegnen mir immer mal wieder Rezepte mit 600 g Zucker auf 1 Liter Flüssigkeit, weil man es nicht so süss möchte. Das ist grundsätzlich kein Problem. Allerdings muss man wissen, dass der Sirup dann nicht so gut haltbar ist. Konkret heisst das: Zuckerreduzierter Sirup muss nach dem Öffnen rasch verbraucht werden (1-2 Wochen) und im Kühlschrank gelagert werden.

Wieviel Zucker du verwendest, ist ganz allein deine Entscheidung. Allenfalls würde ich den Sirup bei weniger als 1:1 noch für 15 Minuten bei 90°C einkochen. Damit du sicher bist, dass sich keine Mikroorganismen drin vermehren.

Und dann noch an diejenigen, die zwar weniger Zucker nehmen, aber den Sirup dann einkochen, bis er sirupartig ist: Das Einkochen konzentriert den Zucker, weil das Wasser verdampft und es schlussendlich der gleiche Effekt ist, wie wenn ihr 1:1 Zucker und Flüssigkeit verwendet hättet, und weniger lang gekocht 😉

Sirup verkaufen

Die Angaben oben sind für den Privathaushalt. Im Verkauf gelten andere gesetzliche Bestimmungen für Sirup, die eingehalten werden müssen. Auf der Webseite vom Strickhof, kann man hier ein Merkblatt herunterladen.

Es ist wie bei der Konfitüre. Wenn man weniger Zucker als vorgeschrieben verwendet, darf man nicht Sirup schreiben. Sirup ist eine geschützte Bezeichnung, bei der klar definiert ist, was drin sein muss. Du darfst aber etwas anderes schreiben. Ich verwende jeweils “Konzentrat aus” oder Punsch, diese Bezeichnungen sind nicht geschützt.

Wenn du ganz sicher sein willst, dass du es richtig machst, sprich doch mit dem Lebensmittelinspektorat deines Kantons.

Die geschmackgebenden Zutaten

Kräuter und Blüten

Kräuter und Blüten werden präferiert an trockenen Tagen geerntet. Dann sind, vor allem Blüten, voller Blütenstaub und bringen viel mehr Aroma mit. Ich persönlich schaue, dass ich die geernteten Zutaten für einen Moment auf Küchencrep ausbreite, damit allfällige kleine Insekten flüchten können. Ich wasche die Zutaten aber nicht, um das Aroma nicht zu schmälern.

Früchte und Beeren

Bei Früchten verwende ich hauptsächlich ungespritztes oder mindestens biologisch angebautes Obst. Wenn ich die Früchte auskoche, hätte ich nämlich sonst alle Spritzmittelrückstände in meinem Sirup. Und das will ich ganz sicher nicht.

Wichtig ist auch, dass ich gute reife Früchte und Beeren verwende, die noch keine Schadstellen oder sogar Schimmel haben. Wie immer: aus schlechter Qualität entsteht kein tolles Produkt. Aus den Früchten stelle ich einen Saft her, durch Entsaften oder durch aufkochen mit wenig Wasser.

Mengenverhältniss bei den Zutaten

Im Agridea-Ordner “selbstgemacht, eingemacht, feingemacht” werden folgende Mengenverhältnisse empfohlen:

Was Menge für 2 Liter WasserBemerkungen
Beeren und Früchte2-4 kgje nach Frucht kann diese auch pur verwendet werden, entsaftet werden oder Direktsaft verwendet werden.
Goldmelissenblüten 30 g frisch oder 10 g getrocknet
Holunderblüten8-10 Dolden (je nach Rezept auch mehr) Dolden schütteln wegen der Insekten, die Stiele kürzen
Lindenblüten 4 Hände voll
Löwenzahnblütenblätter 300 g
Pfefferminzblätter 100 – 200 g je nach Sorte
Rosenblätter300 – 400 g Wichtig: nur ungespritzte Duftrosen verwenden
Zitronenmelisseblätter300 – 400 g

Natürlich kann man Kräuter auch nach Belieben mischen, oder auch mit den Mengen variieren. Beim Zucker wird auf 2 Liter Flüssigkeit 1,2 – 2 kg empfohlen.
Ich empfehle dir, dass du aufschreibst, was du verwendest, dann kannst du es später nach den Notizen noch einmal genau so herstellen.

Zitrone oder Zitronensäure

Bei den allermeisten Siruprezepten steht auch Zitronensaft oder Zitronensäure in der Zutatenliste. Diese haben einerseits einer erfrischende Komponente, andererseits haben sie auch eine konservierende Aufgabe. Sie konservieren zusätzlich, indem sie den pH-Wert senken (lies hier).

Wenn es dich interessiert, was der Unterschied zwischen Zitrone und Zitronensäure ist und wie das Verhältnis ist, wenn du das eine durch das andere ersetzen willst, findest du im Haltbar-ABC unter Z wie Zitrone.

Meine Freundin, die Hygiene

Hygienisches Arbeiten ist Pflicht, wie immer wenn wir einkochen. Wenn wir den Sirup vor dem Abfüllen mindestens 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, minimieren wir die Mikroorganismen in der Flüssigkeit. Wichtig ist, dass das Aufkochen immer der letzte Schritt vor dem Abfüllen ist. Also auch nach dem Filtrieren noch einmal 5 Minuten kochen lassen.

Wichtig bei den Gefässen, in die ich den Sirup abfüllen will, dass diese vorgängig sterilisiert werden. Falls du bebrauchte Flaschen verwendest, peinlich genau auf die Hygiene achten, sonst hast Du keine Freude am Sirup. Ich wasche meine und sterilisiere sie bei 100°C für mindestens 10 Minuten im Backofen. Du kannst sie aber auch bis kurz vor dem Verwenden mit kochendem Wasser füllen, das du vor dem Abfüllen ausgiesst. Das kommt auch etwas auf die Mengen an, die man gleichzeitig verarbeiten will.

Bei Bügelflaschen macht es sogar Sinn, immer frische Gummidichtungen zu verwenden. Bei Twistoff-Deckeln und Weckgummis nicht vergessen diese vor dem Gebrauch auch zu sterilisieren. Entweder im kochenden Wasser oder im Backofen bei 100°C.

Auch den Schöpflöffel und den Trichter sauber waschen und allenfalls mit kochendem Wasser übergiessen.

Das Wichtigste ist, dass du alles gut vorbereitest, bevor du startest. Glaub mir, Hektik beim Abfüllen führt zu “Unfällen” und die sind unendlich klebrig, wenn es um Sirup geht. Darum fülle ich nur im Lavabo ab. Wenn etwas passieren sollte, kann ich das Malheur schnell wegspülen. Und ja, auch mir ist schon mal eine Flasche beim Einfüllen zerbrochen.

Silikonhandschuhe sind übrigens auch hier ein sehr wertvoller Helfer. Ich verwende sie immer, weil nichts durch kommt und ich sie am Schluss einfach abspülen kann.

Das schützt den Sirup vor Schimmel und schnellem Verderb

  1. hohe Zuckerkonzentration
  2. niedriger pH Wert
  3. hygienisches Arbeiten
  4. Sauerstoffarme Atmosphäre in der Flasche durch randvolles Füllen und schnelles Verschliessen

Wird einer dieser Komponenten verändert, kann die Haltbarkeit darunter leiden. Dann macht es allenfalls Sinn, die fertig abgefüllten Flaschen zusätzlich noch einzukochen. 15 Minuten bei 90°C im Wasserbad reichen.

Grundsätzliches Vorgehen

Bei Früchten und Beeren

  1. Flaschen,Deckel und alle Werkzeuge vorbereiten (s. Gläser vorbereiten)
  2. Früchte mit ca. 1/2 der Menge an Wasser aufkochen, bis die Früchte matschig gekocht sind.
    Man kann auch gekauften Direktsaft verwenden oder die Früchte dampfentsaften, oder im Entsafter.
  3. Flüssigkeit absieben, evtl. durch ein feines Tuch passieren.
  4. Fruchtsaft abmessen und entsprechend Zucker und Zitrone (1 Zitrone Saft pro Liter mache ich) beigeben.
    Da die Früchte selber auch über Zucker verfügen, kann man die Zuckermasse auf 500 – 700g reduzieren, wenn man möchte. Ausser beim Rhabarber, der ist ein Gemüse und braucht eher 700 – 800 g.
  5. Aufkochen und für mindestens 5 Minuten auf 80° C köcheln lassen oder noch besser kurz richtig aufkochen, das tötet allenfalls vorhandene Schimmelsporen und Mikroorganismen ab.
  6. Abfüllen in die vorbereiteten Flaschen. Dabei ist es wichtig, dass die Flaschen randvoll gefüllt werden. So entfernst du einerseits den Schaum, andererseits schliesst du keine Luft von aussen ein, die ihrerseits wieder Schimmelsporen mitbringen könnte.
  7. Flaschen sofort verschliessen. Ich stelle sie noch ca. 1-2 Minuten auf den Kopf, aber ob das nötig ist, da könnte man jetzt wieder einen eigenen Artikel darüber schreiben.
    Wichtig: Abkühlen lassen (!!!) und erst wenn sie etwas abgekühlt sind reinigen.
    Ich rede aus Erfahrung: Heissen Flasche und kaltes Wasser vertragen sich nicht, eine ganze Literflasche Sirup ist mir so zerbrochen.
  8. Anschreiben und wie immer kühl und dunkel lagern.

Bei Kräutern und Blüten

Es gibt hier verschiedene Techniken und am Besten suchst du die aus, die am Besten zu dir passt und für dich funktioniert. Man kann einen heissen Auszug oder einen Kaltauszug ansetzen.

Ich mache es bei frischen Zutaten meistens so:

  1. Wasser mit dem Saft von 1-2 Zitronen pro Liter oder 40 g Zitronensäure aufkochen
  2. Blüten und Kräuter zugeben, gut untertauchen und anschliessend abgedeckt 24 Stunden ziehen lassen.
  3. Am 2. Tag die Flaschen, Verschlüsse und Werkzeuge vorbereiten.
  4. Den Sud durch ein Tuch in eine Pfanne abgiessen, aufkochen.
  5. Zucker zufügen, und min. 5 Minuten auf über 80°C oder sprudelnd kochen lassen
  6. In die Sauberen Gläser randvoll abfüllen, Falschen sofort verschliessen, 1-2 Minuten auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.
  7. Flaschen aussen reinigen, anschreiben und wie immer kühl und dunkel lagern.

Bei Tee- oder Gewürz-Sirup

Wenn mit Tee oder mit Gewürzen gearbeitet wird, wird meistens ein Sud gekocht, der 5-20 Minuten köchelt. Anschliessend wird filtriert, noch einmal aufgekocht und abgefüllt, wie oben beschrieben.

Die häufigsten 10 Fehler und Fragen

1. Der Auszug den ich angesetzt habe, sieht komisch aus, was soll ich tun

Jepp, das kann es geben. Ich hatte auch schon Schimmel drauf. Und ein anderes Mal hatte die Pfefferminze zu fermentieren begonnen und es roch komisch. Dann giesse ich den Ansatz weg, und fange neu an. So einfach ist das.

2. Im Sirup sind Schwebestoffe, ist das Schimmel?

Nein in der Flüssigkeit ist es nie Schimmel. Schimmel wächst immer auf der Oberfläche und dann in das Einmachgut, resp. in den Sirup hinein.

3. Was sind die Schwebestoffe im Sirup?

  • Blütenstaub, oder Fruchtrückstände die beim Filtern durch die Maschen gingen.
  • Rückstände von feinen Gewürzen
  • Es kann auch zu “Wolken” kommen, wenn der Zucker in die kalte Flüssigkeit gegeben wurde. Ich sage dem, es hat ein Gespenst drin.

Das ist alles problemlos und der Sirup kann bedenkenlos getrunken werden.

4. Es hat Schimmel auf der Oberfläche

Der Sirup ist verdorben und sollte ausgeschüttet werden. Der Schimmelteppich ist entstanden, weil sich Schimmelsporen auf der Oberfläche angesiedelt und vermehrt haben. Ist das nach dem Öffnen passiert, kommen diese aus der Luft in die Flasche. Ist es vor dem Öffnen passiert, quasi beim Lagern, waren sie schon in der Flüssigkeit.

Schimmel kann verschiedene Ursachen haben. Entweder waren die Schimmelsporen bereits in der Flasche oder am Verschluss, oder sie waren in der Umgebungsluft und die Flaschen wurden nicht genug schnell verschlossen. Oder die Flüssigkeit wurde nicht genug heiss und genug lange gekocht. Kleiner Tipp: Nicht Sirup und Hefeteig gleichzeitig machen.

Aber manchmal kann man es nicht herausfinden. Manchmal ist es der Mond, die Luft oder auch das Wetter habe ich das Gefühl. Im letzten Jahr war es sogar etwas verhext, da haben erfahrene Einkocher*innen berichtet, dass sie Schimmel im Sirup hatten. Und die kochen seit 20 Jahren immer nach dem gleichen Rezept. Manchmal bleibt es ein Rätsel. Ausleeren und weitermachen kann ich da nur empfehlen.

5. Der Sirup will nicht aus der Flasche

“Kann man das wirklich trinken?” fragte Herr Rührwerk entsetzt, als der Himbeersirup in Stücken in sein Glas ploppte. Was war passiert? Himbeeren gelieren relativ gut. Und das hatten sie auch in der Flasche getan. Das ist aber absolut ungefährlich und kann verwendet werden. Allenfalls könnte man beim Kochen ein Antigeliermittel beigeben. Den Artikel von Marie Thérèse von Küchenzauber darüber findest du im Haltbar ABC.

6. Woher kommt die Luft in der Flasche?

Jetzt habe ich doch die Flasche randvoll gefüllt und trotzdem sind 2-4 cm Luft in der Flasche! Natürlich kann mal ein Verschluss nicht dicht sein. Aber dann hätte es kein Vakuum und das würdest du sofort merken. Die Luft ist sozusagen Physik. Heisse Flüssigkeiten dehnen sich aus und wenn sie abkühlen ziehen sie sich zusammen. So entsteht auch das Vakuum.

Und nein, ein Vakuum bedeutet nicht dass sich kein Schimmel bilden kann. Darüber was das Vakuum bewirkt habe ich im Artikel “Vakuum = haltbar? – Nicht ganz! geschrieben.

7. Es gärt in der Flasche – die Hefen machen Party

Wenn die Flüssigkeit zu Gären anfängt, dann ist etwas falsch gelaufen. Das kann sogar richtig gefährlich werden, weil ein enormer Druck im Innern der Flaschen herrscht. Wenn ich das Gefühl habe, dass etwas nicht stimmt, ziehe ich meine Ofenhandschuhe an und gehe allenfalls sogar nach draussen oder mindestens ins Lavabo mit der Flasche, bevor ich sie öffne.

Irgendwie sind Hefen in die Flasche gelangt. Allenfalls kommen die von den Früchten, aus der Umgebungsluft oder waren schon in der Flasche. Meistens wurde zusätzlich Luft mit eingeschlossen, das heisst die Flaschen wurden nicht randvoll gefüllt. Und wenn dann noch eine tiefe Zuckerkonzentration vorhanden ist, dann fühlen sich die Hefen richtig wohl und produzieren Luft und Alkohol.

Abhilfe schafft eine genug hohe Zuckerkonzentration, Hygiene und randvolles Einfüllen.

8. Spielt es eine Rolle, ob Bügel-, Twistoff-, oder Einmachflasche?

Nein, es spielt keine Rolle. Du könntest sogar Marmeladengläser verwenden, wenn du keine Flaschen zur Hand hast. Sauber und sterilisiert müssen sie sein und der Verschluss muss luftdicht abschliessen. Das sind die einzigen Anforderungen.

9. Meine Lieblingsfrage im Internet: kann man das noch essen/ trinken?

Jedes Mal, wenn ich die sehe und dazu ein Foto einer Flasche oder eines geöffneten Glases, habe ich Lust darunter zu schreiben: “Ja klar, vielleicht einfach zum letzten Mal.”

Das mache ich dann natürlich nicht, weil ich Profi bin. Aber für mich ist der Fall ganz klar und es ist immer die gleiche Regel, die ich predige: Nur essen und trinken, wofür du die Verantwortung übernehmen kannst. Das kann niemand für dich übernehmen und schon gar nicht eine Facebook-Gruppe. Du musst die Verantwortung übernehmen und niemand anderer. Also eigne dir das nötige Wissen an, kenne die Risiken, benutze Augen und Nase und entscheide dann. (Hier geht es zum Kursprogramm)

10. Haltbarkeit von Sirup

Grundsätzlich ist es gleich, wie bei Konfitüren. Haltbarkeit 1 Jahr oder länger. Für den Verkauf datiere ich 1, 5 Jahre. Sinnvoll für den privaten Gebrauch ist, nicht mehr als einen Jahresbedarf herzustellen. Dann kann man in der nächsten Saison wieder neuen Sirup herstellen. Aber wenn mal eine Flasche länger im Keller bleibt, kann man sie trotzdem noch trinken. Aktuell brauchen wir gerade einen Sirup von 2019 auf, den ich im Keller vergessen hatte. Der ist noch tiptop (Augen, Nase und Verantwortung).

Und zum Schluss noch dies…

Er ist ein wenig lang geworden, der Artikel. Ich hoffe, ich habe nichts vergessen. Wenn doch, dann schreib mir unbedingt! Schliesslich soll er ja allen, die neu mit Sirupkochen beginnen eine Hilfe sein.

Und an alle Zuckerkritiker*innen: Ja klar, Sirup ist Zuckerwasser mit Geschmack. Das lässt sich nicht wegdiskutieren. Das Gute beim selbst gekochten Sirup ist, wie bei allen Genussgläsern, dass ich weiss was drin ist. Ich habe keine künstlichen Zutaten (ausser du verwendest Zitronensäure) und auch keine industriellen Farbstoffe. Darum darf es bei uns auch mal ein Glas selbstgemachter Sirup sein.

Was ist deine Lieblingssorte? Trinkst du, respektive deine Famlilie überhaupt Sirup oder habt ihr ein anderes Lieblingsgetränk? Verrätst du es mir in einem Kommentar?

Ganz herzliche Grüsse aus der Schreibküche

Frau Rührwerk


Und falls du jetzt Lust aufs Sirup kochen bekommen hast, kannst du dir hier das Rezept für den Grünteesirup herunterladen, das wird bei uns heiss geliebt:



Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.