Feb
Das Weck-Einkochbuch ist ein absoluter Klassiker. Es ist nicht modern, es keine Gourmet-Rezepte, aber es ist ein sehr gutes Grundlagenwerk. Kompaktes Wissen, solide Rezepte. So könnte man das Weck-Einkochbuch beschreiben. Solide, altbacken vom Layout her, aber das Handwerk ist gut beschrieben und immer noch gültig. Mit diesem Buch startet manche Einkochkarriere.
Erschienen in der jetzigen Form ist das Buch “Weck-Einmachbuch” 1983, es hat 144 Seiten und ist im J. Weck GmbH u. Co. KG, Abt Verlag, Wehr-Öflingen, erschienen. Mittlerweile ist seit 2019 die 34. neubearbeitete Auflage (Exemplar 625-635’000) im Umlauf. Kleinere Hefte und Ratgeber gab es natürlich schon ab der ersten Stunde im Jahr 1900, damit man wusste, wie man mit den Gläsern umgehen muss. Schliesslich haben die Gläser bereits in zwei Weltkriegen gute Dienste geleistet.
Die Firma Weck ist Herausgeberin
Weck greift in ihrem Buch auf die Erfahrungen aus mehr als 120 Jahren zurück. 1900 wurde nämlich das erste offizielle Weckglas produziert (mehr zur Geschichte). Weck kann also gut und gerne sagen, dass ihre “Erfolgsregeln” bis heute milliardenfach erprobt sind. Weck verfügt ausserdem über eine eigene Versuchsküche und gibt in ihrer Zeitschrift laufend neue Rezepte und Tipps heraus. Das bereits seit der Verlag 1901 gegründet wurde.
Der Fabrikladen mit dem ganzen Gläsersortiment befindet sich übrigens in Wehr, Deutschland. Das ist gleich bei Sisseln über die Grenze und durchaus mal einen Ausflug wert. Aber Achtung, der Kofferraum könnte etwas voll werden 😉
Zum Inhalt
Das Vorwort
In meinem Exemplar von 2005 war noch die alte Anrede drin, die mich laut auflachen liess: “Einkochen ist einfach, verehrte Hausfrau, lieber Leser…” Ich sage ja, Kult oder eben aus einer anderen Zeit. Wenn auch von Auflage zu Auflage nur wenig verändert wird, immerhin das wurde angepasst. So heisst es jetzt: “… liebe Leserin, lieber Leser…”.
Gut gefällt mir die Erklärung, dass Vorräte entweder die eigene Arbeit und Zeit oder eben mehr Geld kosten. Einkochen wird als praktisch, günstig und sicherer angepriesen. Versprochen wird hier nicht weniger, als dass alles erklärt wird, was es zum Erfolg braucht, dass offen gesagt wird, was überflüssig ist und wo die Gefahren liegen. Das ein Versprechen, das eigentlich jedes gute Einmachbuch einhalten sollte.
Der Theorieteil
Sehr klassisch, Schritt für Schritt wird man druchs Thema gelotst.
- Was braucht es zum Einkochen
Es werden alle Utensilien erklärt. Bei den Gläsern wird mit einfachen Bildern, Schritt für Schritt sehr gut gezeigt, wie sie verschlossen werden müssen. - Wenn Sie Erfolg haben wollen beim Einkochen, dann müssen Sie wissen:
> Wie funktioniert das Weck-Verfahren, was geht im Glas vor?
> Wie bleibt das Glas beim Weck-Verfahren verschlossen und wie geht es auf?
> Warum muss man die Federklammern unbedingt abnehmen, wenn die Gläser kalt sind?
> Der Grund warum Weck keine Einkochgläser mit mechanischer Verschlussvorrichtung hat
Diese 4 Unterkapitel zeigen sehr schön, wie das Verfahren funkioniert. Es mögen nicht die modernsten Bilder sein, aber es ist einfach und klar erklärt. Wenn ich das als Anfänger lese, ist mir das System gleich klar. - So kochen Sie zweckmässig und sicher ein
> Die 20 Erfolgsregeln
Ich gebe zu, die hatte ich bisher gar noch nicht einzeln gelesen. Sie sind klar strukturiert nach Arbeitsablauf und sehr gut nachvollziehbar. Bei Regel 18 steht übrigens explizit, dass die Gläser gestapelt werden dürfen. Auch das immer mal wieder eine Diskussion in den sozialen Medien. Oft wird gesagt, das dürfe man nicht, weil die Gläser sonst fälschlich zubleiben würden, falls sie verbergen. Was aber falsch ist, wenn es nämlich Druck in einem Glas hat, dann geht es immer auf. Spätesten, wenn die Beschwerung weg ist. - Wodurch entstehen Misserfolge beim Einkochen?
Gut zu wissen, hier werden ein paar Zusammenhänge erklärt warum Früchte und Gemüse manchmal zickig sein können. Das Wichigste ist auch hier: Was sich nach einiger Zeit im Vorrat von selber öffnet, wird immer entsorgt! - und ff. Einkochen im Backofen, Schnellkochtopf und Mikrowelle werden beschrieben
Der Kombisteamer fehlt leider noch, kommt vielleicht in der nächsten Auflage.
Die Rezepte
Die Rezepte sind gute Grundrezepte, die auf jeden Fall gut funktionieren. Natürlich darf später selber verfeinert oder angepasst werden.
Beim Kapitel Konfitüren ist Weck noch bei 1:1 für Obst- und Zuckermenge.
Es ist eine gute Erklärung dabei, wie man es machen soll und die Kombinationen sind durchaus lesenswert. Du kannst sie ja jederzeit als Fruchtaufstrich umsetzen, mit dem Verhältnis 3:1.
Bei den Gemüserezepten muss man sich bewusst sein, dass Weck eine deutsche Firma ist und dass hier bei eiweisshaltigen Gemüsen nur 1x bei 100°C für 120 Minuten einzukochen empfohlen wird. Lies bitte dazu meinen Artikel über den Zusammenhang von Proteingehalt von eingemachtem Gemüse und Botulismus. Und wenn du meine Artikel zum Thema schon kennst, weisst du längst, dass ich eine Verfechterin des 2x Einkochens bin. Sozusagen der Schweizer Methode.
Das Kapitel Einkochen für Diabetiker kann man sich anschauen, ist aber eher überholt. Die meisten Diabetiker:innen wissen sehr gut selber, wieviel Zucker für sie noch sinnvoll ist, oder ob sie lieber ganz ohne Zucker einkochen. Süssstoffe sind da nicht unbedingt die richtige Lösung, weil der Fruchtzucker ja bleibt. Allenfalls würde da ein Zuckermessgerät mehr Sinn machen.
Das Kapitel Säfte finde ich spannend, weil ich mich damit noch wenig befasst habe. Aber jeder Saft kann in Weckflaschen eingekocht werden und ist so den ganzen Winter über haltbar. Das kann vor allem in guten Gartenjahren sehr sinnvoll sein.
Fleisch und Wurst mit den 12 Fleischregeln ist sehr lesenswert, bevor man sich an Fleisch heran wagt. Auch Weck vertritt die Haltung dass der oberste Grundsatz für das Einkochen von Fleisch folgender ist: Fleisch muss von gesunden, gut und naturgemäss genährten Tieren stammen. Nur so entstehen gute Produkte. Wie immer, wenn wir etwas verarbeiten.
Die hier produzierten Gläser mit Fleisch sind sogenannte Vollkonserven und können ohne Kühlung im Vorrat aufbewahrt werden. Bei Fleisch, das vor dem Einkochen vorgegart wird, empfiehlt Weck, dass anschliessend noch 75 Minuten bei 100°C eingekocht wird. Das sorgt immer wieder für Diskussionen und rote Köpfe. Was aber aus meiner Sicht unnötig ist. Weck empfiehlt, das Fleisch durchzugaren und dann wird es meist ohne Zusätze, ohne Gewürze und ohne Gemüse eingekocht. Also eher Gulaschfleisch, als ein ganzes Gulasch. Aber wer kocht schon ein Kalbskotlett ein? Das ist ja schade ums Fleisch.
Klar kann man alles bei 2 x 60 Minuten bei 100°C oder 1x 120 Minuten einkochen. Und weil Fleisch so teuer ist, würde ich das wohl vorziehen. Die Quintessenz liegt aber sicher in der Qualität des Fleisches und bei der hygienisch einwandfreien Verarbeitung. Es steht nicht umsonst in der Einleitung zum Kapitel: “Zweifellos ist es schwieriger Fleisch und Wurst einzukochen…” Aus billigem, wasserhaltigem Fleisch gibt es nie ein gutes, hochwertiges Einmachprodukt.
Auch bei Suppen und Fertiggerichten kommt vor den Rezepten ganz kurz Theorie und dann ein paar einfache Rezepte. Natürlich lassen sich die Grundlagen auf ganz viele andere Gerichte übertragen.
Den Abschluss der Rezepte machen die Kuchen aus dem Einkochglas. Das funktioniert ganz wunderbar. Die stehen bei mir immer im Vorratsregal (s. Kuchen im Glas).
Das letzte Kapitel: Die Geschichte des Einkochens und die Geschichte der Firma Weck
Diese ist sehr spannend. Ich habe bereits in “Früher war der liebe Gott für die Haltbarkeit zuständig” darüber geschrieben. Faszinierend ist für mich immer wieder, dass sich die ganze Technik seit 120 Jahren nur minim verändert hat. Es gelten immer noch die gleichen Regeln, wie früher. (s. Die Einmachregeln)
Zum Layout und zur Aufmachung
Altbacken ist hier wohl das richtige Wort. Irgendwie wage ich zu sagen, es ist sogar Kult, mit seinen eingeschichteten Einmachgläsern auf dem Einband und den Fotos aus den 70er Jahren. Das Titelbild würde ich zwar nicht gerade als grässlich bezeichnen, aber wegen des Einbandes wäre es wohl nicht in meinem Bücherschrank gelandet. Doch wie du ja sicher weisst, kommt es auf die inneren Werte an.
Mein Fazit zum Buch “Weck-Einkochbuch” der Firma Weck
Solides Wissen. Ohne viel Schnickschnack. Zugeschnitten auf die Weckgläser, aber durchaus auf andere Systeme übertragbar. Zum Starten sehr empfehlenswert. Wenn man als Ergänzung das Weckheft abonniert, hat man verfeinerte und modernere Rezepte.
Weck hat 120 Jahre Erfahrung. Die Naturgesetze bleiben gleich. Was sich ändert, ist die Küchentechnik. Das System bleibt immer das gleiche: Mit Hitze vorhandene Mikroorganismen abtöten und Eingemachtes so haltbar machen.
Darum kann ich das Weck-Einkochbuch für Einsteiger:innen auf jeden Fall empfehlen.
Von mir bekommt das “Weck-Einkochbuch” 3.5*
5* gebe ich für den fachlichen Inhalt, der wirklich solide ist.
2* für die Aufmachung, die zwar kultig ist aber auch wirklich sehr veraltet.
Hast du das Weck-Einkochbuch auch in deinem Schrank? Wie beurteilst du es? Schreib mir doch im Kommentar, ich bin sehr gespannt auf deine Meinung.
Herzliche Grüsse aus der Schreibküche in den Bergen
Frau Rührwerk
Ich habe es, und ich finde es schon bedenklich, dass Fleischgerichte nur 75 Minuten bei 100 Grad eingekocht werden, Hygiene hin oder her. Sowie Gemüse wie Mais nur 60 Minuten bei 100 Grad. Das Veraltete stört mich nicht, ist schon wieder irgendwie kultig.
Dazu gab es vor kurzem ein Video auf dem Youtube Kanal von Steffi, von Gläser und Flaschen. Sie hat es getestet und dann auch analysieren lassen. Beide Proben waren einwandfrei. Heute ist einfach das Sicherheitsbedürfnis auch ein anderes und darum hat man neuere “sicherere” Zeiten festgelegt. Was sie allerdings auch gemerkt hat, ist dass es mit ein wenig längerer Zeit, beim Gulasch, einfach auch besser wird von der Konsistenz her. Wie bereits erwähnt: heute wird die Eigenverantwortung halt auch gerne abgegeben. Ich denke bis in ein paar Jahren werden die meisten Fleisch im Dampfkochtopf oder im Pressure Canner nach der Amerikanischen Methode einkochen. Wir werden sehen. Wichtig ist, dass du für dich bestimmst, welche Methode für dich die passende ist.
Liebe Grüsse
Frau Rührwerk