Die 3 häufigsten Konfitüren-Katastrophen und die Lösung dafür

Pfanne mit zu flüssiger Marmelade

Da hatte eine liebe Freundin von mir Quittengelee bestellt. Das war in der Woche in der ich im Gartencenter Meier im Gewächshaus an der Zitruswoche kochte und es hatte kein einziges Glas mehr. Easy, dachte ich, dann koche ich heute Abend „schnell“ ein paar Gläser davon. Schnell und Fruchtaufstrichkochen funktioniert nicht. Das sage ich immer in meinen Kursen. Und es ging auch nicht. Es wurde, weiss der Geier warum, einfach nicht dick. Kein Problem, dann koche ich das ganze morgen halt noch einmal „schnell“ auf. Pustekuchen! würde meine Freundin Anna sagen. Irgendwo war ein Fehler drin, sie war nicht fest, sondern grieselig und ungeniessbar geworden. Also habe ich mir am Samstag Abend noch einmal bewusst Zeit genommen und habe alles neu gekocht. Kein Problem, hat geliert wie nichts gewesen wäre und konnte pünktlich ausgeliefert werden.

Fehler passieren

Manchmal ist es einfach wie verhext! Oft kann man es noch retten. Und in all den Jahren, die ich jetzt schon Fruchtaufstrich koche, gab es nicht manche Charge, die ich komplett wegleeren musste. Aber es gibt den Moment, in den etwas zu dünnflüssig ist, Gläser kein Vakuum bilden oder auch Schimmel auf mehreren Gläsern ist. Oder die Farbe ist unansehnlich, oder der Fruchtaufstrich ist geschmacklich nur „naja“. Die drei häufigsten Fehler will ich heute beleuchten, respektive Möglichkeiten für die Rettung zeigen, wo welche möglich ist.

Fehler Nr. 1: Dein Fruchtaufstrich ist zu dünnflüssig

Dein Fruchtaufstrich ist nicht fest geworden und läuft vom Brot. Auch nicht nachdem er 24 Stunden abgekühlt hat ist er dünn geblieben. Oder vielleicht bemerkst du es auch erst einen Monat später, wenn du das erste Glas öffnest. Nicht ärgern, in Ruhe überlegen was falsch gelaufen ist und was du tun willst.

Ursache

Die Frucht enthält von Natur aus wenig Pektin und die Gelierhilfe wurde zu niedrig dosiert. Vielleicht hast du zwar eine Gelierprobe gemacht, aber diese war nicht ganz so fest, wie sie sein sollte. Oder du hast nur einen Test mit dem Tropfen an der Kelle gemacht und bist zu wenig erfahren. Oder du kochst eine sehr grosse Menge, die nicht von selber gelieren kann. Oder ein eher seltener Fall, du hast eine Frucht, die mit deiner bevorzugten Gelierhilfe nicht funkioniert. Nicht alle Birnensorten gelieren zum Beispiel mit Apfelpektin.

Wenn du Gelierzucker verwendest, könnte es auch mit zu langem Kochen zu tun haben. Auf der Packung steht eine klare Anweisung. Aber ich kenne mich damit leider nicht aus. Allenfalls könnte es auf die gleiche Art wie die anderen Fruchtaufstriche gerettet werden. Ein Versuch ist es allenfalls wert. Mehr Gelierzucker löst das Problem selten und bringt sehr viel Zucker in deinen Aufstrich.

Lösungen

  • Alles zurück in die Pfanne und aufkochen. Dann etwas Gelierhilfe mit wenig Zucker mischen, beigeben und rühren bis sich der Zucker gelöst hat. Die Gelierprobe machen und kontrollieren ob es jetzt passt (siehe auch Gelierhilfen).
    Dann noch einmal 5 Minuten bei 80°C kochen und wieder in vorher sterilisierte Gläser abfüllen.
  • Du kannst auch länger einkochen, das kann je nach Frucht funktionieren. Aber es funktioniert nicht immer, sondern geht oft auf Kosten von Farbe und Konsistenz. Ausserdem hast du dann am Ende vorallem Wasser verdampft, was den Zucker aufkonzentriert. Auch das frische Fruchtaroma Aroma verflüchtigt oder verändert sich (je nach Frucht) bei längerem Kochen.

Für zukünftiges Konfikochen anpassen: immer eine sichere Gelierprobe machen. Dann klappt es mit der Konsistenz. (siehe auch die Gelierprobe)

Was auch hilft: Eventuell kleinere Mengen kochen. Pektin ist ein Mehrfachzucker, der sich durch den Kochprozess vernetzt (einfach gesagt). Je mehr Masse er binden soll, desto länger dauert der Prozess und desto schlechter funktioniert er, ohne zusätzlich zugesetztes Pektin.

Mit erneutem Kochen musst du dich nicht beeilen. Auch falls du erst später merkst, dass sie nicht festgeworden ist, ist das kein Problem. Die Gläser sind verschlossen und die Marmelade ist haltbar. Du hast Zeit und kannst in Ruhe entscheiden, was du damit machen willst. Du kannst es so lassen und die zu flüssige Konfitüre für Desserts oder um das Joghurt zu süssen verwenden. Oder du kochst alles in Ruhe noch einmal auf und dickst sie erneut ein.

Fehler Nr. 2: Es hat sich kein Vakuum gebildet

Nach dem Abkühlen hat sich kein Vakuum gebildet, das heisst, der Deckel ist nicht richtig verschlossen. Das kann (muss aber nicht) die Bildung von Schimmel begünstigen. (siehe auch Vakuum = Haltbar? Nicht ganz!)

Ursache (gleich nach dem Abkühlen)

  • Der Deckel ist so beschädigt ist, dass Luft von aussen eindringt.
  • Das Glas ist nicht richtig verschlossen.
  • Das Glas ist zu hoch eingefüllt, so dass es zuwenig Luft drin hat und die restliche Luft kein Vakuum bilden konnte.
  • Der Fruchtaufstrich war zu wenig heiss, oder bereits abgekühlt, als er verschlossen wurde.

Lösung

  1. Entweder das Glas im Kühlschrank aufbewahren und möglichst bald geniessen oder wenn es mehrere Gläser sind, diese noch einmal für 30 Minuten bei 90°C einkochen.
  2. Wenn zu hoch eingefüllt worden ist, musst du vor dem erneuten einkochen etwas aus den Gläsern entfernen. Und ebenfalls erneut einkochen.
  3. Alles noch einmal aufkochen auf und neu abfüllen.

Wird nach 1-2 Wochen festgestellt, dass es kein Vakuum mehr hat, hat das meistens mit Mikroorganismen zu tun. Allenfalls haben Hefen überlebt und deine Marmelade hat zu Gären begonnen. Dann nur vorsichtig öffnen, am besten mit Handschuhen und im Lavabo, weil das oft ziehmlich explosiv ist.

Fehler Nr. 3: Ein Fruchtaufstrich hat bei der Erstöffnung Schimmel oben drauf

Grundsätzlich ist es so, dass alle Gläser die Schimmel drauf haben, entsorgt werden sollten. Ja, meine Eltern haben so etwas in ihrer Kindheit auch noch gegessen und leben noch. Aber heute weiss man mehr darüber und weiss auch, dass es gesundheitsgefährdend sein kann. Ausserdem mag ich Dinge die muffig riechen nicht auf mein Brot schmieren. Wichtig ist hier die Frage, ist es ein Glas, oder ist es die ganze Serie?

Ursache

  • Das Glas oder der Deckel war nicht sauber oder nicht gut sterilisiert (siehe auch Gläser sterilisieren)
  • Es ist während des Abfüllens etwas ins Glas gelangt. (Finger abschlecken ist keine gute Idee!)
  • Die Glasränder waren nicht sauber, es hatte einen Tropfen drauf, über den Schimmel ins Glas gelangen konnte.
  • Die Fruchtaufstrichmasse wurde nicht genug hoch eingefüllt. Nur halbgefüllte Gläser schimmeln schneller habe ich festgestellt.
  • Die Fruchtaufstrichmasse wurde nicht genug lange erhitzt, so dass Schimmelsporen überlebt haben und neu auskeimen konnten.
  • Es wurde eine Frucht oder ein Gemüse mit hohem Stärkeanteil und eher hohem pH-Wert verarbeitet, das hat den Schimmelsporen ermöglicht, wieder auszukeimen (z.B. Karotten)

Lösung

  1. Die meisten Fehler können vermieden werden, indem alle Hygiene Regeln peinlichst genau eingehalten werden (siehe auch Hygiene ist entscheidend).
  2. Beim Kochen ein Thermometer zu verwenden, damit es gesichert ist, dass die Masse mindestens 5 Minuten bei über 80°C gekocht hat. Gerade Äpfel oder Aprikose sprudeln und spotzen schon ab 40°C! So stellst du sicher, dass Mikroorganismen abgetötet werden.
  3. Falls du sehr wenig Zucker verwendest sind deine Fruchtaufstriche eher anfällig für Schimmel. Du kannst sie nach dem Abfüllen noch separat haltbar machen, durch 30 Minuten einkochen bei 90°C, dann bist du auf der sicheren Seite.

Und zum Schluss noch dies…

Eines der besten Hilfsmittel ist ein Produktionsjournal. So kannst du nachverfolgen, was du wann und wie gekocht hast. Wieviel Pektin hast du für die Erdbeeren gebraucht? Wieviel Zucker hast du verwendet? Wenn es einen Fehler gab, schreibe ich den auch ein, um ihn ein nächstes Mal nicht mehr zu machen. Mir hilft das enorm, und es ist im Betrieb auch Vorschrift. Es hilft aber vor allem, wenn du gerne Neues ausprobierst. Manchmal weiss ich ein paar Monate später nicht mehr genau, wie ich das tolle Bouquet komponiert habe, dann bin ich froh, dass ich nachschauen kann. Mittlerweile mache ich das auch daheim.

Wenn du dich unsicher fühlst, oder gefrustet bist, weil es nicht so klappt, wie du willst, dann komm doch zu mir an einen Fruchtaufstrich Kurs und lerne all meine Tipps und Tricks kennen. Dann bist du ganz schnell Profi und kannst wunderbare Genuss-Gläser kreieren. Der nächste Kurs findet am 3. Juli 2021, in Winterthur im AtelierFoif statt.
Zu den Kursen geht es hier.

Dieser Artikel ist an der Juni-Blognacht entstanden. Ich habe mit vielen anderen Blogger:innen an der #Blognacht von Anna Koschinski, entspannt und zielgerichtet bloggen mitgeschrieben. Das motiviert ungemein, darum hat sie die Blognacht ins Leben gerufen. Es können übrigens alle die möchten, mitschreiben. Immer am ersten Freitag im Monat. Das nächste Mal am 2. Juli 2021.

Herzliche Grüsse aus meiner Schreibküche

Frau Rührwerk

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