Hygiene ist entscheidend

Chaos in der Küche

Meine Küche ist IMMER picobello sauber! Hygiene ist mein zweiter Vorname! Ich putze ständig und räume immer sofort auf. Ich bin da perfekt. Immer! Also fast immer. Also ganz ehrlich? Bei mir ist es manchmal sehr anders. Kinder haben bekanntlich eine natürliche Abneigung gegen Spülmaschinen. Das olle Ding beisst nämlich ständig unschuldige Bewohner! Darum räumt nie jemand das Geschirr rein. Und die Katze, die schleicht auch gerne in der Küche rum. Und gestern habe ich gebacken, somit ist alles noch etwas von Mehlstaub bedeckt, und, und, und… Ja auch bei mir zu Hause ist die Küche nicht immer perfekt.
 
Keine Angst, im Rühr-Werk schon, das ist meine externe Produkionsküche, und die ist wirklich immer picobello.

Die 10 Picobello-Punkte der Vorbereitung

  1. Arbeitsflächen sind aufgeräumt, es steht nichts Unnötiges herum
  2. Spüle und Abtropffläche sind sauber, kein schmutziges Geschirr
  3. Alle Handtücher und Abwaschlappen werden vorher ausgewechselt
  4. Die Arbeitsflächen werden mit einem sauberen Lappen noch einmal abgewischt
  5. Schneidebretter, Kellen und alle anderen Hilfsmittel sind sauber aus der Abwaschmaschine oder werden mit kochendem Wasser übergossen, nur dann stimmt es mit der Hygiene
  6. Die Küche ist in eine „unreine Seite“ eingeteilt, in der ich die Zutaten wasche und rüste, und in eine „reine Seite“, auf der die Zutaten weiterverarbeitet werden. Ist eine rein-unrein Aufteilung nicht möglich, muss die Arbeitsfläche nach dem rüsten noch einmal sauber gereinigt werden. 
  7. Keine Kisten oder Taschen auf der reinen Seite auf die Arbeitsfläche stellen.
  8. Die Gläser, Deckel und allenfalls Gummiringe werden sterilisiert (s.unten) 
  9. persönliche Hygiene und sauberes Händewaschen sind selbstverständlich. Das nach jedem Arbeitsgang.
  10. Bereite alles vor, damit später keine Hektik entsteht.    

Einwandfreie Zutaten

Das sage ich immer wieder: nur aus hochwertigen Zutaten machen wir hochwertiges Eingemachtes. Wenn du keinen eigenen Garten hast, schaust du ob du einen Markt oder einen Bauernhof in der Nähe hast, wo du frische Zutaten kaufen kannst. 

Sind die Zutaten nicht einwandfrei, lohnt sich die ganze Arbeit nicht. Dann ist das mit der Hygiene schon beim Produkt nicht gewährleistet. Das heisst nicht, dass die Karotten nicht krumm sein dürfen. Früchte sollen reif aber nicht überreif sein. Gemüse wird am Besten frisch geerntet und ist nicht schon 5 Tage im Kühlschrank oder bereits faulig.

Darum fahre ich heute noch auf den Bauernhof meiner Lieblingsbäuerin Elsbeth  und hole ganz frisch gepflückte Bernerrosen Äpfel. Wer die noch nie gegessen hat, hat etwas verpasst. Es ist eine alte Sorte die man nicht mehr so einfach bekommt. Ganz rote Schale, saftig und ein unglaubliches Apfelaroma. Für mich jeder Biss ein Stück Kindheit. Mal schauen was ich aus diesen duftenden Energieballen mache. 

Gläser vorbereiten: Verschiedene Techniken, ein Ziel

Das Ziel ist, keimfreie Gläser. Warum? Weil wir so möglichst wenig Bakterien in unser Eingemachtes hinein bringen wollen. Aber mal ehrlich! Was soll denn auf trockenem Glas genau wachsen? Da gibt es null Nährstoffe für Mikroorganismen. Das Problem kommt eigentlich erst, wenn Du die Gläser mit einem scho gebrauchten Tuch trocknest. Dann kann es sein, dass du wieder etwas ins Glas hineinbringst. 

Die Gläser sind also nicht das Hauptproblem. Trotzdem bereite ich sie sauber vor. Ich wasche meine Gläser ab. Von Hand oder in der Maschine ist egal. Dann trockne ich sie bei 100°Grad im Ofen für min. 10 Minuten. Und sie bleiben im Ofen warm, bis ich sie brauche. 

Du kannst sie auch mit kochendem Wasser auffüllen und dieses erst kurz vor Gebrauch ausleeren. Oder du kannst sie im Wasser für 10 Minuten auskochen, mühsam herausfischen und auf ein sauberes Tuch stellen. Das ist mir persönlich zu umständlich. 

Deckel und Ringe

Am Sichersten ist es, Deckel und Ringe im Wasser für 10 Minuten auszukochen. Vor allem bei schon gebrauchten Deckeln und Ringen. Anschliessend bleiben sie im Wasser, bis sie gebraucht werden. 
Alte, trockene Ringe werden ausgewechselt, ebenso zerkratzte oder verfärbte Deckel. Für den Privatgebrauch ist es durchaus möglich Deckel und Ringe mehrmals zu verwenden. 
 

Die Abfüllerei

Saubere Kellen oder Krüge verwenden. Möglichst wenig Werkzeug benützen. Alles vorher schon sauber bereit legen, damit es zügig geht. 
Wenn etwas auf den Rand des Glases tropft, am Schluss mit einem sauberen Papier oder Lappen reinigen. Die Ränder müssen einwandfrei sein. 
Den Reflex mit dem Finger und das anschliessende Abschlecken bitte unterdrücken wegen der Hygiene. Ja ich weiss, da ist diese wunderbare Marmelade. Ein Wisch mit dem Finger und genussvoll abschlecken, das wäre toll. Bitte nicht. Zügig und konzentriert arbeiten, ohne Fingerabschlecken. Das ist ganz wichtig. 

Die heikle Phase: Das Verschliessen der Gläser

Alles in den Gläsern, Ränder sauber. Hygiene eingehalten. Jetzt gehts ans Verschliessen. Saubere Hände sind auch hier das A und O! Lieber noch einmal Händewaschen bevor Du beginnst.
Wenn es Schraubdeckel sind, werden diese kurz ausgeschüttelt und zügig aufgesetzt.
Die Gefahr, dass etwas aus der Luft in die Gläser gelangt muss möglichst rasch gebannt werden. Manche teilen darum das Abfüllen sogar in kleinere Sequenzen, drei Gläser abfüllen und gleich verschliessen, dann wieder drei und so weiter. Am Anfang eine gute Idee, bis man routinierter ist.

Mit den Gummiringen ist es etwas schwieriger, da geht es nicht ohne den Finger zur Hilfe zu nehmen, dass der Ring sauber auf dem Weckglasdeckel sitzt. Aber halb so wild! Du hast saubere Finger und anschliessend kochst du die Gläser ein. Also alles paletti. Jetzt nur noch gemäss der Angaben im Rezept einkochen.

Und zum Schluss noch dies

Und selbst wenn du alles tiptop eingehalten hast, kann manchmal noch etwas schief gehen. Absolute Garantie gibt es beim Einkochen nicht. Aber das gibt es ja nie im Leben! Auch bei mir ist manchmal ein Glas offen, aus unerfindlichen Gründen. Dann kippe ich es einfach aus und mache mir keine weiteren Sorgen. Das kommt in der besten Einmachküche vor.

Wichtig ist nur, dass du Verantwortung für deine Gläser übernimmst und vor dem Verwenden prüfst, ob alles in Ordnung ist. Dazu findest du alle wichtigen Punkte in folgendem Blogartikel: Die Verantwortung beim Aufmachen eines Glases.

Herzliche Grüsse aus der Genuss-Zentrale

Frau Rührwerk 


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