Welcher Zucker für Konfitüre?

Gerüstete Erdbeeren mit Zucker in der Pfanne

“Haben sie auch Konfi ohne Zucker?” Das werde ich ganz oft gefragt, wenn ich auf dem Markt bin. “Nein, leider nicht, ich habe nur Fruchtaufstriche mit wenig Zucker und viel Frucht”, so meine Antwort. Gar nicht so einfach, das Zuckerthema! Immer mehr Menschen möchten am liebsten zuckerfrei leben. Aber welchen Zucker soll man denn am besten für die Marmelade verwenden?

Eine der Kernfragen, wenn es um Zucker geht, ist: will man lediglich auf industriell hergestellten, weissen Rübenzucker verzichten, oder absolut zuckerfrei leben? Wenn du auf weissen Rübenzucker verzichten willst, kannst du beim Konfikochen auf andere Zuckerprodukte ausweichen. Über verschiedene Alternativen habe ich im Artikel “Sugar, sugar baby, oohh… “geschrieben. In diesem Zusammenhang habe ich eine kleine Studie gemacht. Ich habe mit 6 Zuckersorten den gleichen Aufstrich gekocht. Diese haben 44 Persoen getestet und bewertet. Daran kannst du dich vielleicht etwas orientieren, wenn du nach Alternativen zum weissen Zucker suchst. Die Resultate findest du im Artickel “Das Zuckerexperiment”.

Lange kochen = ohne Zucker?

Auf die Frage, ob man Konfitüre ohne Zucker kochen könne, höre ich oft diese Antwort: “Einfach genug lang kochen, dann wird es auch ohne Zucker fest”.

Jein. Jedes Fruchtmus dickt bei langem Kochen ein. Aber wer sagt, diese Konfitüre sei zuckerfrei, der hat schlicht unrecht. Früchte enthalten natürlichen Fruchtzucker. Wenn das Fruchtmus sehr lange gekocht wird, dann verdampft das vorhandene Wasser und es entsteht eine Art Fruchtkonzentrat mit einem hohen Fruchtzuckergehalt. Nach einer gewissen Zeit wird es dickflüssig und geliert je nach Pektingehalt in der Frucht schlussendlich auch. Leider leidet die Farbe und auch der Geschmack verändert sich. Aber vielleicht entsteht so auch besonderer Genuss? Meins ist diese Technik nicht.

Eindicken ohne Zucker und ohne langes Kochen?

Ja, auch das geht. Man kann Fruchtmus auch mit Johannisbrotkernmehl oder anderen Zusätzen binden. In einem meiner Bücher werden sogar Dörrfrüchte dazu verwendet. Anschliessend müssen die Aufstriche inner kurzer Zeit verbraucht werden oder man kann die Gläser einkochen. Das ist durchaus möglich. Das Resultat ist allerdings nach dem Öffnen nur sehr kurz haltbar. Gekühlt vielleicht eine Woche. Ich habe es noch nie ausprobiert.

Zucker-Ersatzstoffe

Mit Xylith oder auch mit Pulver-Erythrit kann man auch Marmeladen kochen. Es stellt sich mir die Frage, warum jemand einen Zuckerersatzstoff verwenden möchte. Und dann ist noch die Frage, wie dieser hergestellt wird. Darüber habe ich mich mit Regula Herzog im Artikel “Zuckerkonsum – Das sagt die Ernährungsberaterin” ausführlich ausgetauscht.
(Hier geht es zum Artikel)

Diese Zucker verwende ich

Ich habe mich bei meinen Rühr-Werken ganz bewusst für weissen Rübenzucker bei den einheimischen Früchten entschieden. Zum Gelieren verwende ich reines Apfelpektin (s. Gelierhilfen) und so wenig Zucker wie möglich. Aber genug, dass die Fruchtaufstriche nach dem Öffnen ca. 2-4 Wochen haltbar sind. Die Zuckermenge die ich verwende entspricht ungefähr einem Drittel des Obstgewichts. Das funktioniert, wenn man absolut sauber arbeitet und die vollen Gläser noch sterilisiert. Einheimischen Rübenzucker verwende ich, weil dieser hier wächst und in der Schweiz Arbeitsplätze genieriert. Leider ist der Bio Anbau in der Schweiz noch in den Kinderschuhen, aber sobald dieser sich etabliert werde ich umsteigen.

Für meine Zitrus Marmeladen verwende ich Rohrohrzucker aus Paraguay in Bioqualität. Das, weil er bei den Zitrusfrüchten klassisch ist. In England wird immer Canesugar, Rohrzucker verwendet. Er hat einen ganz schwachen Geschmack von Caramel und das passt da wunderbar, wie ich finde.

Und zum Schluss noch dies…

Du hast die Qual der Wahl und musst für dich entscheiden, was du magst. Dafür empfiehlt es sich, selbst ein paar Versuche mit verschiedenen Zuckern oder Ersatzstoffen zu machen. Ausprobieren und in der Familie degustieren. Vielleicht magst du einen Zucker besonders gern. Vielleicht hast du schon deine ganz eigene Technik gefunden?

Ich finde es wichtig, dass du das macht, was du magst. Das was funktioniert. Was nützt alle Technik, wenn es nichts Brauchbares daraus gibt? Oder wenn die ganze Familie motzt? Schade um die Rohstoffe. So wenig Zucker wie nötig, da bin ich ganz bei dir. Zuckerfrei ist bei Marmeladen aus meiner Sicht keine optimale Lösung. Dann lieber einfach Früchte zum Frühstück, oder einen feinen Fruchtsalat.

Welchen Zucker verwendest du? Hast du Zuckererfahrungen, die du teilen magst? Ich freue mich auf deinen Kommentar.

Herzliche Grüsse

Frau Rührwerk


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2 Idee über “Welcher Zucker für Konfitüre?

  1. Maria sagt:

    Ich erinnere mich noch an den ersten Geburtstag meines Sohnes: er sollte einen Kuchen ganz ohne Zucker bekommen und nur mit Bananen als Süße.

    Naja, lecker fand ich ihn nicht gerade.
    Und habe es unter dem Aspekt “Experiment” verbucht.

    • Frau Rührwerk sagt:

      Liebe Maria, jetzt musste ich gerade total lachen. Ich hatte vor ein paar Tagen auch Geburtstag und meine Mama hat mir einen Kuchen gebacken. Sie hatte aber nur noch irgend einen Zuckerersatz und Ruchmehl im Haus. Sie wusste schon, dass das nicht meins ist, aber wie soll ich sagen, mit viel Schlagrahm und Kaffee ging es 🙂 Für mich gibt es zwei Dinge, die sollte man nicht “gesund” machen: Geburtstagskuchen und Weihnachtsplätzchen! Bei anderen Dingen kann man drüber nachdenken, wenn man möchte.

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