Okt
Ich werde jetzt jeden Monat (wenn immer es geht) ein Buch aus meiner Bibliothek für euch besprechen. Das war ein Projekt, das ich schon mal stiefmütterlich im Kursbereich angefangen habe. Jetzt endlich soll es mehr Gewicht bekomment. Ich möchte fundiert über das jeweilige Produkt berichten, so dass es (hoffentlich) eine Entscheidungshilfe bietet, ob ihr das Buch ebenfall in Eurem Schrank möchtet oder lieber ein anderes wählt. Den Auftakt machen natürlich die Bücher übers Einmachen und Haltbarmachen von Lebensmitteln.
Das Oktoberbuch: Einmachen von Pam Corbin
Es heisst ganz schlicht “Einmachen”,mit dem Untertitel Konfitüren, Chutneys, Sirupe, Liköre, Essige, Eingelegtes und Saucen. Klein, grün und ganz unscheinbar, ist dieses Büchlein neben all den grossen Wälzern. Und trotzdem eines meiner absoluten Lieblingsbücher. Es ist handlich, mit seinen Bildern und seiner Aufmachung fast zeitlos.
Ursprünglich ist es 2008 in England unter dem Titel “Preserves” als Rivercottage Handbook No. 2, bei Bloomsbury, London verlegt worden.
Auf Deutsch wurde es 2015 vom AT Verlag, Aarau und München herausgebracht und es verfügt total über 214 Seiten.
Die Autorin
Das Oktoberbuch ist von Pam Corbin. Sie ist eine leidenschaftliche Köchin. Ich sage ja immer, sie ist für mich die Englische Königin des Einmachens. Sie hatte über 20 Jahre lang eine eigene Marmeladenmanufaktur das “Thursday Cottage”. Heute produziert sie saisonale Genussgläser für das Rivercottage und leitet dort auch Kochkurse zum Thema einkochen.
Schade ist Corona dazwischen gekommen, letztes Jahr hätte ich als Goldgewinnerin an den World Marmalade Awards die Gelegenheit gehabt, einen Workshop bei Pam Corbin zu besuchen. Das wäre eine gute Gelegenheit gewesen, um nach England zu fliegen und bei Festival dabei zu sein. Aber eben… Vielleicht irgendwann später.
Pam the Jam, wie sie manchmal auch genannt wird, ist nämlich auch in der Jury der Marmalade Awards und hilft mit, all die vielen Gläser zu kathegorisieren und schlussendlich zu prämieren. Diese Frau hat ein beeindruckendes Wissen und gibt dieses so weiter, dass man genau versteht, worum es geht. Das hat sie 2007 in diesem Buch gemacht.
Zum Inhalt
Das Vorwort
Hugh Fearnley-Whittingstall vom River Cottage hat das Vorwort geschrieben. Und allein schon für diese beiden Seiten lohnt es sich das Buch zu kaufen. Er schreibt übers einmachen und da steht dieser wunderbare Satz:
Ist das nicht wunderbar, dieser Satz? Ich liebe ihn! Sonnenschein und Sommerwärme in Gläsern konservieren. Das erinnert mich irgendwie an Frederick die Maus (von Leo Leonni), die Genau das im Sommer gesammelt hat.
Pam Corbin ist eine wunderbare Köchin mit dem Flair für Aromen und mit soliden guten Rezepten, die eben nach Sonnenschein und Sommerwärme schmecken. Und eine klare Aussage von ihr, die sich absolut mit meiner Überzeugung deckt, lautet: Beherrscht man einige Gundtechniken, kann einen nichts mehr aufhalten.
Zum Aufbau des Buches
Das Buch ist so ausgelegt, dass es für jede Jahreszeit Rezepte drin hat. Es geht auch los mit den Arbeiten pro Jahreszeit und mit einer Saisontabelle. Da England klimatisch recht nahe bei der Schweiz ist, kann man diese auch für uns nehmen. Allerdings ist es ja mit den momentanen Wetterkapriolen gar nicht mehr so einfach. Da stimmt manche Saisontabelle nicht so ganz. Vorallem wer Zitrus Marmeladen herstellt hat auch im Januar Arbeit in der Einmachküche.
Anschliessend geht es um die Regeln. Was verdirbt Lebensmittel und wie können wir dem entgegen wirken. Hygiene ist Thema, Auswahl der Gläser und worauf es beim Füllen und Verschliessen ankommt. Muss gelernt werden.
Da merkt man übrigens, dass sie Engländerin ist. Es ist nicht ganz alle wie bei uns. Das Weckglas scheint in England keine Rolle zu spielen. Dafür verwendet sie Schraubverschluss-Deckel und Zellophanpapier, was bei uns fast gänzlich verschwunden ist.
Das Lagern der Gläser wird genauso angesprochen, wie die wichtigsten Zutaten. Zucker, Essig, Alkohol zur Konservierung und verschieden Öle sind dabei Thema. Den Abschluss des Theorieteils macht die Ausrüstung die man zum Einmachen benötigt.
Nach diesem Abschnitt, weiss man soweit alles, dass man gut starten kann.
Jetzt wird gekocht
Die Grundregeln sind klar, jetzt geht es weiter mit den Rezepten. Diese sind gemäss Titel ebenfalls in Kapiteln zusammengefasst. Jedes beginnt mit einer Einführung bei der noch einmal auf die spezifischen Eigenheiten dieser Kategorie eingegangen wird. Sachlich, verständlich und kompakt alles erklärt, was zum jeweiligen Thema gehört.
Die Rezepte selber beginnen jeweils mit einer Einleitung, die sich farbig vom Rest des Textes abhebt. Anschliessend kommt das eigentliche Rezept. Zuerst das Quantum, dann die Zutaten und schlussendlich das Rezept in kompakter Textform.
Gestartet wird gleich mit dem typischsten aller Englischen Eingemachten Früchte: Der Bitterorangenmarmelade. Diese Spezialität läst sich mit diesen Rezepten wunderbar zubereiten und auch toll finde ich, dass weitere Varianten angegeben sind, weil man wirklich fast mit jeder Zitrusfrucht eine wunderbare Marmelade herstellen kann. Die einzige Ausnahme die mir bis heute begegnet ist, ist Kaffir-Limitte, die wirklich nicht schmeckt. Zum Kochen werden darum meist auch nur die Blätter verwendet.
Was mir bei den Konfitüren auffällt ist, einerseits der für England typische hohe Gehalt an Zucker, und dass häufig Wasser zugegeben wird. Das würde ich definitiv anders machen. Aber Melissas Kastanienkonfitüre reizt mich definitiv zum Nachkochen. Ich liebe Marroni und mit etwas Vanille und Honig stelle ich mir das köstlich vor. So richtig nach Herbst und nach Tessin. Vielleicht etwa wie Vermicelle auf Brot. Und auch die Kandierten Orangenstäbchen setze ich dieses Jahr definitiv auf meine To-do-Liste.
Pickles,Chutneys & Relishes startet ebenfalls mit einer 5-seitigen Einleitung bevor es zu den Rezepten geht.
Was mir beim eingelegten Gemüse auffällt ist, dass der Essig nur selten verdünnt wird. Meinst verwendet sie puren Essig. Aber ich meine gelesen zu halben, dass Engländer den Essiggeschmack sehr mögen. Ich sage nur Chips mit Essigaroma!
Beim Kapitel eingemachte Früchte und Gemüse wird die Theorie ebenfalls auf 4 Seiten noch einmal detailliert erklärt, damit man alles Nötige präsent hat. Anschliessend wieder Rezepte die zum Nachkochen einladen.
Den Abschluss macht das Gemüsebouillon Rezept welches du vielleicht schon als Gemüsetöpfli kennst. Bouillion aus frischem Gemüse, nur mit Salz konserviert. Ein Muss in meinem Kühlschrank.
Mein Fazit
Das Buch mit seinen 75 Rezepten und den ästhetischen und autentischen Fotos dazu, mit seiner einfach erklärten Theorie, wird immer eines meiner Lieblingsbücher bleiben. Vielleicht genau darum, weil es wenig gekünstelt und sehr authentisch ist. Pam Corbin weiss wovon sie schriebt, liebt das was sie tut und hat alle Rezepte duzende von Malen erprobt. Das spürt man auf jeder einzelnen Seite.
Das Buch passt wunderbar in die schöne Reihe von Genussbüchern des AT Verlags. Dort kann man es auch direkt bestellen. Ein Buch, das Freude macht und das ich definitiv weiterhin in meinen Kursen empfehlen werde.
Von mir bekommt Einmachen von Pam Corbin verdiente 5*
Herzliche Grüsse aus der Schreibküche
Frau Rührwerk
