Die Zerstörung der Vitamine

Ich begegne dieser Frage immer mal wieder. Zu Recht, wie ich finde. Wie ist das denn mit den Vitaminen? Um die Frage beantworten zu können müssen wir unser Vorgehen, aber auch die Eigenschaften der Vitamine anschauen.

Und ja, ich finde das ist eine sehr gute Frage. Schliesslich wollte man vor allem früher aber auch heute noch die Vitamine des Sommers über den Winter in Form von Eingekochtem zur Verfügung haben. Also gehe ich hier in diesem Artikel der Frage nach dem Vitamingehalt von Eingemachtem auf den Grund.

Zweck des Einmachens: Mikroorganismen vernichten, Vitamine erhalten

Also, Mikroorganismen wollen wir vernichten oder mindestens daran hindern sich zu vermehren, indem wir ihnen das Leben schwer machen. Stichworte wie Salz, Zucker, Essig und eben Hitze. Das haben wir im Griff.

Beim Sterilisieren wollen wir aber auch möglichst viele Inhaltsstoffe erhalten. Und so wenig wie möglich zerstören. Aber wie ist das denn wirklich? Sehen können wir sie nicht. Verderb kann man erkennen. Bei den Nährstoffen muss ich mich auf Angaben aus Büchern verlassen.

So macht es die Industrie

Die Industrie hat es da einfacher. Sie arbeiten unter Druck bei höheren Temperaturen und können dadurch kürzere Zeiten einhalten. Je kürzer die Zeit, desto weniger Vitaminverlust. Im Haushalt ist das nicht immer möglich. Und trotzdem kann ich die folgenden Punkte für ein optimales Ergebnis beachten:

So wäre es optimal

Direkt vom Garten ins Glas, das wäre perfekt. Reifes Gemüse und Obst hat den höchsten Vitamin- und Nährstoffgehalt. Sozusagen ein hoher “Anfangswert”, so dass nach dem Einkochen möglichst viel übrig bleibt.

Hohe Verluste durch die Lagerung der rohen Zutaten

Lagern geht vor allem bei Obst und Gemüse immer auf Kosten der Vitamine. Spinat hat beispielsweise nach 2 Tagen Lagern bis zu 75% seines Vitamin-C verloren. Auch Karotten oder Kartoffeln verlieren viel, wenn sie bei 20 °C gelagert werden. Darum möglichst zeitnah ernten, wenn du einen Garten hast, oder möglichst zeitnah einkaufen. Lagern bedeutet immer, dass viel vom guten Inhalt verloren geht.

Hohe Verluste durch Blanchieren

Auch beim Blanchieren gehen viele Vitmine verloren. Vorallem Vitamin C, B1 und B2. Aber trotzdem macht Blanchieren vor dem Einmachen Sinn. Die Mikoorganismen auf der Oberfläche werden reduziert, Enzyme und Sauerstoff im Gemüse werden ausgeschaltet, so kommt es zu weniger Qualitätseinbussen beim Sterilisieren.

Verluste durch zu warme Lagerung

Auch wenn du alles im Glas hast, sind die Vitamine nicht ganz “gesichert”. Vorallem bei Birnen, Pfirsichen, Äpfeln oder auch Spargeln laufen im Glas noch Prozesse ab, die zu weiteren Vitaminverlusten führen können. Vorallem wenn die Gläser eher warm gelagert werden.

Das ist bei mir auch ein Thema, weil ich meine Gläser zwar im Keller lagere, aber dieser nicht kühl ist, sondern gleich warm wie der Wohnraum. Also sicher nicht ideal.

Beim Einmachen von Fleisch

Gemäss R.Heiss gehen bei Sterilisieren von Fleisch 2/3 des B1 Gehalts und 1/3 des B6 und B12 und der Pantothensäure verloren. Eigentlich schade drum. Die Frage ist aber auch, wieviel beim normalen Kochen verloren geht. Das wird auch nicht ohne Verlust vor sich gehen. Für mich ein Grund Fleisch lieber einzufrieren als einzumachen. Ausserdem essen wir so wenig Fleisch, dass Einkochen im grösseren Stil nicht sinnvoll ist. Und für meine 3-4 Gläser Rindsgulasch ist das eher ein kleineres Problem.

Tabelle des durchschnittlichen Verlusts von wasserlöslichen Vitaminen in Gemüse durch sterilisieren

(aus dem Buch “Vorrat”, H. Rust, 2012, nach LUND 1979 – Blanchierverluste einbezogen)

Mein Fazit

Eigentlich finde ich die Tabelle recht ernüchternd. Nur, wenn ich nichts mehr einmache, habe ich auch im Winter kein feines Aprikosenkompott, kein selbstgemachtes Apfelmus aus den Äpfeln vom Garten oder auch keine eigene Marmelade. Und die frischen Früchte und Gemüse die ich im Laden dann kaufen kann, kommen von weit her. Ein richtiges Dilemma. Aber lieber einheimisch und selbstgemacht, als aus Weitfortistan, wenn hier gar keine Saison ist. Transportwege sind ja auch Vitaminverlusts-Zeit.

Und ich habe ja noch all die anderen wertvollen Inhaltsstoffe. Das muss ich dabei bedenken. Früher ging es auch darum, überhaupt irgendwie an Vitamine zu kommen. Heute kann ich die auch in Tablettenform zu mir nehmen. Die Frage ist, ob ich das will?

Wichtig ist, möglichst gute Lebensmittel möglichst rasch und sauber zu verarbeiten. Dann kann ich viel bewirken. Aber der Verlust bleibt, und ist verhältnismässig gross. Das schleckt keine Geiss weg. Was meinst du dazu? Schreib mir deine Meinung in den Kommentaren. Ich freue mich auf den Austausch mit dir.

Ach ja, Fermentieren wäre natürlich auch eine Lösung. Da wird kalt angesetzt (kein Vitaminverlust durch Kochen) und erst noch wertvolle Inhaltsstoffe “hergestellt” durch die Milchsäurebakterien, die für die Fermentation zuständig sind. Aber da ist meine liebe Kollegin Franziska Wild von der Fermentista Academy Profi. Von ihr habe ich gelernt, wie Sauerkraut geht, welches eine regelrechte Vitaminbombe ist. Nicht ohne Grund war es früher für die Seefahrer von unschätzbarem Wert, weil es oft die einzige Vitaminquelle an Bord war. Falls du mehr wissen möchtest, findest du im Haltbar ABC einen Gastartikel von ihr.

Herzliche Grüsse aus der Schreibküche

Frau Rührwerk