Das genialste Rezept des Aufräum-Januars

Zutaten vorbereitet für das Siedfleisch. Karotten, Gewürze, Fleisch und anderes.

Zum Glück habe ich im Januar meine Vorräte aufgeräumt, sonst wäre ich vielleicht gar nie auf dieses geniale Rezept für Pulled Beef gestossen. Allenfalls hast du im meinem letzten Post gelesen, dass ich im Januar meine Vorräte aufgeräumt habe. Da gehörte zu guter Letzt auch noch die Tiefkühler-Inventur dazu.

Der Grosse blaue Mantel

Tiefkühler-Inventur ist eine längst vergangene Erinnerung für mich. In der Gastronomie gibt es diese grossen, begehbaren Tiefkühler. Diese mussten öfters mal aufgeräumt und inventiert werden. Um nicht halb zu erfrieren, musste man einen riesigen dunkelblauen Isolationsmantel anziehen. Dieser kam mir immer etwas schmuddelig vor, weil den jeder über die Kochjacke anzog, die nicht immer sauber waren. Aber so war man wenigstens etwas vor der beissenden Kälte geschützt. Doch nach fünf Minuten bei minus zwanzig Grad, war man trotzdem durchgefroren. Das war durchaus nicht meine Lieblingsaufgabe.

Daheim ist das alles etwas einfacher. Es gibt nur vier Schubladen und die sind zum Glück rasch “inventiert”.

Tolles Fleisch, vom glücklichen Tier

Unter anderem bin ich da auf ein Stück Siedfleisch* gestossen. Bisher mochte ich dieses nicht besonders aber jetzt hat sich meine Abneigung ins pure Gegenteil gewandelt. Ich freue mich schon jetzt auf das nächste Siedfleisch von unserem Biobauern. Wirklich tolles Fleisch, die Tiere haben bei ihm richtig gut.

Warum, ich meine Meinung geändert habe, das erzähle ich dir gleich (wenn du ungeduldig bist, darfst du selbstverständlich zum Rezept springen).

*Siedfleisch ist am ehesten mit Tafelspitz vergleichbar, wird aber traditionell aus einem weniger edlen Stück vom Rind gemacht. Überwiegend aus Schulter oder Brust geschnitten.

Mein Geistesblitz

Ich hatte da also dieses wunderbar produzierte Stück Siedfleisch vom Biohof Morgen, bei dem ich jeweils ein Mischpaket kaufe.

Meine Überlegungen: Das sollte man doch auch irgendwie anders zubereiten können, als nur in der Suppe. Genug lang im Schmortopf müsste eher langfaseriges Fleisch eigentlich richtig zart werden und in ein wunderbares Pulled Beef zerfallen, so meine Schlussfolgerungen.

Kleine Fleischkunde

Würde man Siedfleisch, das ein langfaseriges Fleischstück ist, auf den Grill legen, würden sich die Fasern durch die hohe Hitze und den daraus resultierenden Wasserverlust zusammenziehen (es zischt). Das Fleisch würde hart und zäh werden. Wird es aber in Flüssigkeit und feuchtem Klima, welches im Gusseisentopf herrscht, langsam geschmort, wird es butterzart.

Zur Sicherheit fragte ich noch meinen Metzger des Vertrauens, Roland Dähler von der Talegg Metzg und auch er meinte, das müsste gehen. Also habe ich beschlossen, es einfach zu versuchen.

Gesagt, getan

Das Resultat: Ein absoluter Genuss! Super zart und richtig schön saftig. Mir läuft beim Schreiben noch das Wasser im Mund zusammen. Es war so butterzart, dass es sich nicht einmal mehr wie ein Braten schneiden liess, aber ich konnte es perfekt zerzupfen. Pulled Beef eben.

Auch der Rest der Familie Rührwerk war begeistert (was bei Fleisch nicht immer so ist). Serviert habe ich dazu Nudeln und Gemüse. Alternativ eignet es sich auch perfekt für einen Pulled-Beef Burger. Das machen wir das nächste Mal, das weiss ich jetzt schon.

Falls es Resten gibt, kannst du es übrigens ganz leicht einkochen und zu deinen Vorräten stellen. Das Rezept zum Nachkochen habe ich weiter unten für dich notiert, inklusive Anleitung zum Einkochen und Rezept zum Herunterladen.

Und zum Schluss noch dies

Bisher war Fleischzubereiten nicht unbedingt meine Stärke. Ich bin immer etwas um die grossen Braten und Fleischgerichte herum geschlichen. Warum ich mich nicht getraut habe, weiss ich eigentlich selber nicht.

Die Tradition des Sonntagsbratens gefällt mir nämlich sehr. An die Sonntagessen bei meiner Oma, die den besten Hackbraten der Welt gemacht hat, erinnere ich mich sehr gern zurück.

Unser Ablauf am Sonntag ist heute ein anderer als früher. Vor noch nicht allzulanger Zeit ging man am Sonntagmorgen in die Kirche. Da war so ein Braten praktisch. Der konnte vor dem Kirchgang angebraten werden und konnte dann schmoren. So war das Mittagessen trotzdem auf Zeit fertig.

Wir schlafen heute meistens aus und brunchen am späteren Vormittag. Da mag keiner ein Mittagessen, und ich mag nicht früh aufstehen und kochen. Darum ist der Sonntagsbraten bei uns eher ein Samstagabend-Essen. Aber ich finde, dass das gar keine Rolle spielt. Hauptsache ein tolles Essen aus wunderbaren Zutaten, zusammensitzen und geniessen. Am besten mit Freunden natürlich. Darauf freue ich mich am meisten, wenn es dann wieder möglich ist.

Und wenn schon Fleisch, dann möchte ich es mit einem tollen Rezept und hochwertigen Zutaten in wunderbaren Genuss verwandeln.

Hast du auch eine solche Tradition? Wann gibt es bei dir einen Braten oder ein anderes tolles Menü? Ich bin gespannt auf einen Austausch in den Kommentaren.


Genussvolle Grüsse und viel Spass beim Nachkochen

Frau Rührwerk


Das Rezept für geniales Pulled Beef

Angerichteter Teller mit Pulled Beef, geschmorten Karotten und Radiatorenudeln.
Pulled Beef serviert mit Radiatore-Nudeln an Rahmsauce

Zutaten für ca. 4 Personen

Fleisch

  • 800 g Rindfleisch für Siedfleisch, meist Brust

Zum Würzen

  • Fleischgewürz
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • 1 Esslöffel grobkörniger Senf
  • 1 Esslöffel Paprika süss oder scharf, je nach Geschmack
  • 50 ml Aceto Balsamico
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken der Sauce

Gemüse

  • 3-4 Stk. Zwiebeln
  • 3-4 Stk. Karotten
  • 1/4 Stk. Sellerie
  • 1-2 Stk. Knoblauchzehen

Ausserdem

  • Bratbutter zum Anbraten
  • 50 ml Aceto Balsamico
  • 5 dl Rinderbouillon
  • 1-2 dl Saucenrahm, oder Vollrahm für die Sauce (falls man nicht einkocht)
  • 1-2 Esslöffel Butter für die Sauce
  • 1-2 Esslöffel Weissmehl für die Sauce (falls man nicht einkocht)

Vorbereiten und Zubereiten

Am Tag vorher

Das Fleisch am Morgen vorher kalt abspülen, trocken tupfen, gut mit dem Fleischgewürz einreiben und entweder in Folie packen oder vakumieren. Dann wieder für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.


Am Morgen starten, schmoren braucht Zeit

Am nächsten Morgen das Fleisch 1-2 Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht zu kalt ist.

  1. Alle Zutaten vorbereiten

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in ca. 3 mm breite Streifen schneiden.Knoblauch schälen, entweder ganz lassen oder viertelnKarotten schälen, entweder ganz lassen oder in 5-7 cm lange Stücke schneiden.Sellerie rüsten, in grobe Würfel schneiden.


2. Backofen schon auf 120°C, Unter- und Oberhitze vorheizen


3. Fleisch anbraten, Fond zubereiten
Bratbutter in den Schmortopf geben, diesen langsam auf dem Herd erhitzen (nicht gleich die höchste Stufe wählen, das tut dem Topf nicht gut).Das Fleisch bei hoher Hitze auf allen Seiten gut anbraten, beiseite stellen.Zwiebeln anbraten, Knoblauch beigeben, Selleriewürfel, Tomatenpüree beigeben, mit Aceto Balsamico ablöschen, Rinderbouillon beigeben, Senf und Papika beigeben, kurz aufkochen lassen.Fleisch zurück in den Topf, Deckel auflegen.


4. Schmoren
Den Schmortopf in den vorgeheizten Ofen geben, ca. 8 Stunden schmoren lassen. Regelmässig nach jeweils 2 Stunden das Fleisch mit Bratensaft übergiessen.Nach 6 Stunden die Karotten beigeben, mitschmoren.


5. Zum Servieren oder zum Einkochen vorbereiten
Nach 8 Stunden den Schmortopf aus dem Herd nehmen, Fleisch herausheben, mit zwei Gabeln zerzupfen.

Wenn du sofort geniessen möchtest, kannst du aus dem Bratenfond eine feine Rahmsauce zaubern. Dazu entnimmst du den Bratenfond als Fond für deine Sauce. Anschliessend das Fleisch zurück in den Schmortopf geben und servieren, Sauce separat oder zum Fleisch geben, je nach Geschmack.

Nach diesem Schritt lässt sich das Fleisch übrigens auch einkochen. Wichtig ist dann, dass die Sauce weder gebunden noch mit Rahm oder Butter montiert wird. Das erst dann machen, wenn ihr das Genussglas wieder öffnet.


6. Einkochen

Zum Einkochen füllen wir das Fleisch in sauber sterilisierte Einmachgläser und achten darauf, dass der Rand sauber bleibt. Einmachgläser verschliessen und anschliessend bei 100°C entweder im Wasserbad oder im Combidämpfer für 120 Minuten einkochen. Alternativ kannst du auch 60 Minuten einkochen und dann innerhalb von 24 bis 48 Stunden noch einmal für 60 Minuten bei 100°C. Wegen des hohen Eiweisses ist dieses Vorgehen durchaus sinnvoll. (s. Einkochzeiten und Temperaturen)Und selbstverständlich geht es auch mit dem Dampfkochtopf oder dem Pressure Canner. Dafür bitte die Anweisungen der Geräte beachten.


Jetzt wünsche ich dir gutes Gelingen und En Guete
Frau Rührwerk

2 Idee über “Das genialste Rezept des Aufräum-Januars

  1. Elisabeth Walder sagt:

    Hallo Karin, das Rezept mit dem Siedfleisch ist ja super. Das werde ich sicher bald nachkochen. Hab ja auch Zeit, gehöre ja zur *Risikogruppe* und mein Radius ist sehr geschrumpft. Das gefällt mir zwar nicht, aber mit kochen kann ich mich auch bei Laune halten, und meine Lieblingsmenschin ebenfalls. :-). Freue mich immer von dir zu lesen und bin gespannt auf neue Blogeinträge.

    • Frau Rührwerk sagt:

      Liebe Elisabet, ja das kann ich gut verstehen, mein Radius ist zwar etwas grösser, aber mir fehlt der direkte Austausch mit Freunden auch sehr. Da finde ich Kochen super. Das ist etwas für die Sinne, “etwas tun” und es ist auch für die Seele, wenn man anschliessend wenigstens zu zweit oder in der Famlilie geniessen kann. Vielleicht kommt so die Tradition vom Sonntagsbraten ja wieder etwas zurück. Lass mich wissen, wie es Euch beiden geschmeckt hat. Bleibt gesund und genussvolle Grüsse, Karin

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