Das Verbrechen: umgedrehte Marmeladengläser

Ich bin heute etwas rebellisch und beim Schreiben sitzt ein kleines Teufelchen auf meiner Schulter. Würde ich das Beitragsbild, auf dem umgedrehte Marmeladengläser zu sehen sind, unwissend in bestimmten Facebook-Gruppen posten, würde ich gesperrt oder ohne Warnung entfernt. In “unserer” Schweizer Einmachgruppe von Karin Hachen wird man zwar drauf hingewiesen, dass man das nicht mehr macht, aber gesperrt wird darum niemand. Manchmal juckt es mich in den Fingern, auch mal ein solches Foto zu posten. Das nur um all die Kommentare zu lesen, die teilweise oft belehrend, manchmal auch sehr beleidigend sind. Und sie würden kommen. Darum werde ich das noch vor dem Veröffentlichen ausprobieren.

Was hat es mit diesem umgedrehten Marmeladengläsern eigentlich auf sich? Warum gibt es gleich einen Shitstrom? Respektive warum soll man das nicht tun? Oder auch die Frage, warum man es macht, das begleitet mich heute.

So hat es meine Grossmutter gemacht

Früher haben alle die Marmeladengläser auf den Kopf gestellt. Auch bei meiner Grossmutter war das einfach so. Das hat man halt so gemacht. Konfitüre abgefüllt, verschlossen und für zehn Minuten auf den Deckel gestellt. Anschliessend zum fertig Abkühlen wieder umgedreht. Dass das so gemacht werden muss, hat auch niemand bezweifelt. Viele haben es auch so von ihrer Oma gezeigt bekommen und es wurde auch nicht hinterfragt, weil es funktionierte. Wobei ich damit nicht sagen will, dass früher alles besser war.

Weltneuheit in den 60igern: Gelierzucker

Mitte 60er Jahre kam der erste Gelierzucker auf den Markt. Gelierzucker enthält neben Zitronensäure meist auch noch ein Konservierungsmittel. Und es wurde sogar damit geworben, dass man die Gläser jetzt endlich nicht mehr umdrehen müsse. Die Marmelade gelinge ohne Umdrehen, ohne dass sich Schimmel bildet. Klar war das so. Sie war ja konserviert durch die Inhaltsstoffe des Gelierzucker. By the way: dem Gelierzucker wurde auch Palmöl beigegeben, damit die Marmelade weniger Schaum bildet (s. auch “Schaum beim Konfikochen”)

Wichtige Erkenntnisse Wissenschaft für die Gesundheit

Seit 2010 setzt man sich mit der Wirkung der Weichmacher in Kunststoffen auseinander. Man hat herausgefunden, dass die heisse Konfitüre gesundheitsgefährdende Stoffe aus den Deckeldichtungen herauslösen können. Bisphenol-A, der Weichmacher, der auch in den Schoppenflaschen und in den Babynuggis verwendet wurde, war in den Dichtungen drin. Dieser Stoff ist hormonaktiv und kann beträchtlichen gesundheitlichen Schaden anrichten. Darauf gehe ich hier nicht genau ein, aber wer sich interessiert findet mehr darüber hier.
Also hat man in der Folge empfohlen, die Marmeladengläser nicht mehr umzudrehen. Und bis heute besteht die Sorge bei umgedrehten Gläsern, dass irgendwelche Stoffe aus den Gummidichtungen herausgelöst werden könnten.
Natürlich haben die Hersteller sofort reagiert und bieten jetzt Bisphenol-A freie Deckel an. Aber ob nicht noch ein schädlicher Stoff oder Weichmacher drin ist, wird nicht garantiert. Die meisten Hersteller empfehlen die Gläser nicht umzudrehen.

Warum also Marmeladengläser umdrehen?

Eine gute Frage, wie ich finde. Grundsätzlich gilt, dass bei Konfi sehr sauber gearbeitet werden muss. Hygiene ist oberstes Gebot. Wenn du sehr versiert bist, rasch abfüllst und gleich verschliesst, dann besteht wenig Schimmelgefahr. Aber, je weniger Zucker man verwendet, desto weniger Wasser wird gebunden, desto eher können sich Schimmelpilze vermehren (s. auch Zucker im Fruchtaufstrich) .

Die allermeisten Schimmelpilzsporen werden beim Erhitzen der Masse über 80°C (also beim Kochen der Konfitüre) innert weniger Minuten abgetötet. (Haltbarmachen von Lebensmitteln, Heiser & Eichner, S.80, Springer Verlag)
Schimmelpilzsporen befinden sich aber auch in der Luft und können sich wieder auf der Oberfläche der frisch abgefüllten Konfi niederlassen. Darum steht in den Rezepten “rasch verschliessen”. Die Oberfläche kühlt nämlich am schnellsten ab. Also besteht, vor allem bei niedrigem Zuckergehalt, die Gefahr von Schimmelpilzbildung.

Wenn ich die Marmeladengläser nach dem verschliessen noch einmal umdrehe, sucht sich die eingeschlossene Luft den Weg durch die noch sehr heisse Masse und ermöglicht es so, allfällige Schimmelsporen gleich wieder abzutöten. Darum macht das viel verpönte Umdrehen für mich schon Sinn. Natürlich erreiche ich diesen Effekt auch, wenn ich die vollen Gläser sterilisiere. Aber es ist auf keinen Fall ein Grund, jemanden deswegen zu Verurteilen. Das Umdrehen ist bei vielen verpönt aber gleichzeitig hat es eine physikalische und seine mikrobiologische Berechtigung.

Steffi von “Gläser und Flaschen” erklärt das hier in ihrem Video noch einmal ganz ausführlich. Ein wirklich toller Beitrag von Steffi der Inhaberin eines Gläsergrosshandels in Deutschland. “Steffi kocht ein”, ihr Youtube Kanal, ist übrigens sehr zu empfehlen. Sie erklärt sehr verständlich und vor allem fundiert.

Noch ein Tipp meiner Urgrossmutter

Was auch funktioniert, ist dass ich die Oberfläche mit hochprozentigem Alkohol “desinfiziere”. Natürlich mit Schnaps und nicht mit Desinfektionsmittel. Man könnte sogar 80% igen Strohrum verwenden, und diesen vor dem Verschliessen anzünden und sobald es 3-4 Sekunden gebrannt hat, verschliessen. Sozusagen Schimmelsporen flambieren. Das überleben weder Bakterien noch Schimmelpilze. Ganz schön clever, oder?

Die Sache mit dem Schein-Vakuum

Oft wird als Grund, dass man keine umgedrehten Marmaladengläser haben soll, das Schein-Vakuum zitiert. Wenn man immer neue Deckel verwendet, und diese richtig verschlossen sind, kann nichts in die Dichtung laufen und diese verkleben. Und wenn ich darauf achte, dass alle Gläser immer richtig verschlossen sind, kommt auch nix raus. Wenn ich allerdings alte Deckel mit nicht mehr intakten Dichtungen verwende, kann das natürlich passieren. Aber meist bildet sich dann nach dem Auskühlen kein Vakuum. Das merke ich bei der Deckelkontrolle und das ist dann das Glas, was sofort gegessen wird. Das Vakuum entsteht, wenn sich die Luft beim Abkühlen zusammenzieht. Aber dazu gibt es schon einen Artikel hier.

Und zum Schluss noch dies…

Nein, Rühr-Werke werden nicht umgedreht. Ich sterilisiere sie. Das ist bei meinen Mengen effizienter und sicherer. Aber mein Motto ist “leben und leben lassen”. Mach es so, wie es für dich stimmt. Vorallem mach es so, wie es bei dir funktioniert. Es ist deine Küche, es sind deine Gläser. Also überlege immer gut, ob das was du liest auch “verhebet”.

Das viele Halbwissen im Internet ist mitunter ein Grund, weshalb Marie Thérèse von küCHenzauber.ch und ich das Haltbar-ABC auf unseren Webseiten ins Leben gerufen haben. Weil wir Wissen überprüfen und nachvollziehbar aufschreiben möchten, so dass alle dazu Zugang haben. Du musst nämlich die Verantwortung für deine Gläser übernehmen und niemand anderer, schon gar nicht das Internet.
Kennst du unser Haltbar ABC schon? Was hältst du davon? Was fehlt dir? Oder gibt es etwas, das dich irritiert, etwas was du ganz anders handhabst? Hast du Fragen zum Einmachen? Lass uns in den Kommentaren austauschen.

Ich habe es übrigens getan. Ich habe heute Nachmittag einen Post abgesetzt, in dem meine Marmeladengläser auf dem Kopf stehen. Nach 10 Minuten hatte ich die ersten Kommentare, wobei die ersten sehr nett und als Frage formuliert sind. Du kannst dir gar nicht vorstellen, wie nervös ich war! Und Natürlich habe ich es vorher mit Karin Hachen der Administratorin abgesprochen. Es war, wie ich vermutet habe, sehr spannend. Es gab sowohl klare Ansagen, wie auch nette Hinweise. Der grosse Shitstorm ist ausgeblieben. Dafür ist unsere schweizer Gruppe zu sympathisch.

Ganz herzliche Grüsse aus der Schreibstube

Frau Rührwerk