Die kleine Quitten-Kunde

Endlich sind sie reif. Diese wunderbar duftenden, flaumigen, grossen oder kleinen goldgelben Kugeln, die Quitten. In meiner Küche ist ein Duft, da würde ich gerne drin baden. Kannst du mir sagen, warum es eigentlich keinen Badeschaum mit Quittenduft gibt? Ich würde sofort eine ganz grosse Flasche bestellen und jeden Tag drin baden. Ich stelle mir das herrlich vor! 

Ja, Quitten sind hart, störrisch, und manchmal runzelig und verwachsen. Aber hart finde ich sie eigentlich nur, wenn man kein gutes Werkzeug hat. Ein grosses scharfes Messer und ein bisschen Kraft hilft. Ok. ein gutes Brett, das ich immer mit 2-3 Weckgummis sichere braucht es auch noch, damit nichts wegrutscht. Dann kann es losgehen, mit dem Verarbeiten der Quitten.  

10 wissenswerte Dinge über Quitten

1. Die Quitte gehört zum Kernobst und zu den Rosengewächsen
2. Die Quitte wird als Obstbaum kultiviert
3. Die Quitte kommt aus dem Kaukasus, Türkei, Syrien, Afganistan
4. Man kennt sie seit über 4000 Jahren
5. Es gibt min. 56 Sorten und es werden Apfel- und Birnenquitten unterschieden, je nach Form
6. Quitten enthalten viel Pektin und gehören zu den gut gelierenden Früchten 
7. Quitten sind sehr druckempfindlich und müssen sorgfältig behandelt werden
8. Quitten sind anfällig für den Monillia-Pilz und bekommen bei Befall schwarze Flecken und müssen dann schnell verarbeitet werden, weil sie sonst schnell faul werden
9. Quitten sind die letzten Früchte des Sommers Ende Oktober, anfangs November
10. Kühl kann man sie gut 2-4 Wochen lagern. Wenn sie absolut einwandfrei sind und die Temperatur konstant kühl auch mal länger.  

Quittensaft herstellen

Quittensaft kannst Du auf zwei Arten gewinnen. Beide Verfahren machen Sinn, aber nicht beide Vorgehensweisen eignen sich für die gleichen Verwendungszwecke.  

Quitten heiss entsaften

Fliege und Stielansatz entfernen. Quitten mit einem Tuch gut abreiben. Das macht ganz schön Arbeit und vor allem ein richtig schmussliges Tuch. Darum reibe sie unter fliessend Wasser ab. Das geht genau so gut, respektive viel einfacher. Bis jetzt hatte ich nicht das Gefühl, dass sich das nachteilig auf irgend etwas auswirkt, aber vielleicht weisst du da mehr? Wenn ja, lass es mich in den Kommentaren unbedingt wissen. 
 
Quitten grob zerschneiden. Kerngehäuse unbedingt drin lassen. Quitten in eine Pfanne füllen und knapp mit Wasser bedecken. Im Dampfkochtopf ca. 10 Minuten weich kochen. Die weichen Quitten mit einer Kelle verrühren. In eine weite Schüssel füllen und über Nacht mit einem Tuch abgedeckt stehen lassen. Die Früchte verfärben sich beim abkühlen und das gibt die schöne rote Farbe für das Gelee.

Am nächsten Tag noch einmal unter rühren aufkochen und dann durch ein feines Tuch abtropfen lassen. Wichtig, dass man das Mus nicht ausdrückt, weil der Saft sonst trüb wird.
Allenfalls kann ich aus dem restlichen Mus sogar noch Quittenpästli herstellen. Ein typisches Schweizer Konfekt für Weihnachten.  

So hast du einen wunderbar pektinhaltigen Quittensaft, der sich perfekt für Quittengelee eignet. Für Sirup ist er nicht geeignet, weil er dir in der Flasche gelieren würde.

Selbstverständlich funktioniert es auch mit Dampfentsaften im Steamer oder im Dampfentsafter zum Beispiel vom Wecktopf. Ich persönlich habe es aber noch nicht getestet. Werde ich die nächsten Tage gleich mal machen. 

Quitten kalt entsaften

Quitten kalt entsaften ist nicht so einfach. Du brauchst dafür ein sehr leistungsstarkes Gerät. Mit den meisten herkömmlichen Haushaltentsaftern dürfte es schwierig werden.  Die bessere Variante ist, dass du die Quitten in eine Mosterei bringst. Dort werden sie geschreddert und anschliessend wie Äpfel zu Saft gepresst. Die Ausbeute sei ca 60-70% habe ich mir sagen lassen. Anschliessend lässt du dir den Saft am besten in Beutel abfüllen und sterilisieren.

Wenn die Sterilisation nicht von der Mosterei gemacht werden kann, und du den Saft länger behalten möchtest, kannst du das ganz einfach selber machen. Dazu wird der Beutel so in ein Wasserbad gesetzt, dass der komplette Inhalt im Wasser ist, das Ventil aber rausschaut. Jetzt wird der Inhalt auf 75°C erhitzt. Wenn die Temperatur erreicht ist, noch ca. 20 Min. die Temperatur halten, um sicher zu sein, dass der Saft bis ins innere erhitzt ist. So sind alle Mikroorganismen auf ein Minimum reduziert und der Saft lange haltbar. Ich würde sagen mindestens 1 Jahr. 

Aus dem kalt gepressten Saft kannst du perfekt Sirup herstellen. Dieser wird in der Flasche nicht gelieren, weil sich das Pektin kalt nicht aus der Quitte gelöst hat.
Wenn du Quittengelee herstellen möchtest, muss du aber dran denken, dass du wieder Pektin zugeben musst, damit es geliert.  

Das Fazit

Kalt entsaften = Reiner Quittensaft ohne Pektin
Für Sirup geeignet, geliert nicht ohne Hilfsmittel

Warm entsaften = Quittenauszug mit Pektin (der Saft ist mit dem Kochwasser gemischt)

Für Gelee geeignet, geliert ohne Hilfsmittel (meistens)

Und zum Schluss noch dies

Ich freue mich jedes Jahr aus zwei Dingen auf die Quitten. Erstens, weil es die letzten Früchte vor der anstrengenden Zitrussaison sind. Und ich dann zwischen drin mal Luft holen kann. Und zweitens weil es einfach eine wunderbare Frucht ist. Die ich auch zu einem würzigen, intensiven und leicht scharfen Chutney verarbeite. Das passt so wunderbar zu Reis und Gemüse, zu Gschwellti oder auch einfach so auf ein feines Brot.

Herzliche Grüsse aus der Genuss-Zentrale

Frau Rührwerk 

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