Zucker im Fruchtaufstich

Waaaas? Du backst keinen zuckerfreien Geburtstagskuchen für deine Kinder? Das ist ja eine Zumutung! Meine Kinder bekommen nichts von diesem bösen Industriezucker. Meine Kinder müssen fragen ob Zucker drin ist, und wenn, dann verzichten sie freiwillig auf den Kuchen. 

Zuckerfrei! Das ist heute “en vogue”. Und nein, meine Kinder dürfen selbstverständlich vom Kuchen essen. Ich persönlich stehe zuckerfrei sehr skeptisch gegenüber. Ich bin eher “Team zuckerreduziert”. Ganz im Sinne von weniger ist mehr. Aber das weisst du ja bereits vom Artikel Zucker ist der Übeltäter.

Was heisst eigentlich Zuckerfrei?

In der Schweiz ist das vom Gesetz her folgendermassen geregelt: 

Art. 12 Zuckerfreie Lebensmittel 1 Ein Lebensmittel gilt als zuckerfrei, wenn: a. die Zuckerarten im Vergleich zum entsprechenden Normalerzeugnis weggelassen und allenfalls durch Süssungsmittel ersetzt worden sind; und b. der Gehalt an Zuckerarten, die natürlicherweise enthalten sind, 1 g pro 100 g Trockenmasse nicht überschreitet. 
                                             (Verordnung des EDI über Speziallebensmittel)

Soviel zur Verordnung in der Schweiz. 

Zuckerfei leben

Es gibt in den sozialen Medien eine riesige Community die sich mit dem Thema Zuckerfrei befasst. Auch im Buchladen gibt es eine ansehnliche Menge an Büchern zum Thema. Kochbücher, Backbücher und Ratgeber. 
Raffinierten Zucker aus der Küche verbannen ist das eine. Gar keinen Zucker, auch keinen Zuckerersatz verwenden das andere. Und auch bei den raffinierten Zuckern ist es für mich eine Frage, was dazu gehört. Wenn man unter raffiniert, industriell hergestellt versteht, dann gehören dort die meisten Zuckerarten dazu. 

Kein Industriezucker, aber süss bitte schon

Saccharose, Fructose, Maltose, Laktose, Sorbit, Xylit, Erytrit usw.
So viele Zuckerarten. Manchmal schwirrt mir richtig der Kopf! 

Natürliche Süsse, die uns sofort zur Verfügung steht, haben wir praktisch nur in Früchten. Und wenn wir Fruchtmus oder Fruchtsaft einkochen sogar ziehmlich viel. Die meisten anderen Zucker sind industriell verarbeitet. Mal mehr, mal weniger.  
Bei zuckerfreier Ernährung müsste man konsequenter Weise nur mit Fruchtzucker süssen, der direkt aus Früchten gewonnen wird. Zum Beispiel Birnel (Birnendicksaft), Ahornsirup, oder auch Dattelsüsse, die aus geschredderten Datteln besteht. 

Zucker macht krank!

Ja, das ist so. Ein Übermass an Zucker macht krank. Dabei kommt es nicht mal so drauf an in welcher Form wir ihn konsumieren. 
Zuviel ist immer zuviel. Diabetes Typ 2, Adipositas, Hyperaktivität, Karies und vieles mehr wird übermässigem Zucker zugeschrieben. Wobei in diesem Satz das Wort übermässig das wichtigste ist. 

Zucker ist ein Würzmittel

Zucker kennt man schon sehr lange. Man nimmt an, dass eine Art von Zucker bereits 8000 v.Ch. bekannt war. 
Süsses Gold nannte man den Rohrzucker im 17. Jahrhundert. Dieser wurde auf Plantagen in Südamerika kultiviert auf denen Sklaven unter prekärsten Bedingungen den Zuckerrohr für die Kolonialherren anpflanzten.

Zucker war einmal sehr teuer, darum wurde er wie ein Gewürz, sehr sparsam verwendet. Das sollten wir heute auch wieder tun. Das ist das, was mir persönlich an der Zuckerfrei-Bewegung gefällt. Man denkt über die Verwendung von Zucker nach. Man hinterfragt und geniesst wieder bewusster.

Süssmittel für Fruchtaufstriche (Reihenfolge nach Preis)

Weisser Feinkristallzucker

• Saccharose, aus Zuckerrüben, aus der Schweiz erhältlich, auch EU und USA
• 400 kcal/ 100g und einen glykämischen Index von 65
• kostet CHF 1.00/ kg
• bei uns in der Schweiz der übliche Zucker
• wird von der Lebensmittelindustrie häufig eingesetzt
• farblos und geschmacksneutral
• Wichtig: wenn du Schweizer Zucker möchtest, musst du genau lesen, woher die Rohstoffe kommen

Rohrzucker

• Saccharose, aus Zuckerrohr, Südamerika, Tropen
• 400 kcal/ 100g und einen glykämischen Index von 68
• kostet ca. CHF 3.00/ kg
• wird klassisch für Zitrusmarmeladen verwendet
• bräunlich, feiner Caramelgeschmack
• Nicht mit dem Rohzucker verwechsel, der ist krümelig und eignet sich nicht für Fruchtaufstriche

Agavendicksaft

• Fructose, eingekochter Agavensaft, Herkunft Mexiko
• 300 kcal/ 100 g, glykämischer Index 15
• 75 g Zucker/ 100 g, trotzdem höhere Süsskraft als Zucker
• kostet ca. CHF 13.00/ kg
• gut löslich, geschmacksneutral
• wird in der veganen Küche als Honigersatz verwendet

Xylit

• Zuckeralkohol aus Holz, auch bekannt als Birkenzucker oder Baumsüsse
• 300 kcal/ 100 g glykämischer Index 7
• kostet ca. CHF 14.00/ kg
• gut löslich, geschmacklich neutral, etwas kühl
• wird als Zuckerersatz verwendet, da er wenig Einfluss auf den Blutzucker hat
• kann Verdauungsbeschwerden verursachen
• ist zahnschonend
• ist für Haustiere teilweise giftig

Birnel

• Fructose, eingekochter Birnensaft, Herkunft regional
• 321 kcal/ 100 g, glykämischer Index 35
• 77 g Zucker/ 100 g, trotzdem höhere Süsskraft als Zucker
• kostet ca. CHF 20.00/ kg
• gut löslich, halbe Süsskraft wie Zucker
• hat einen sehr starken Eigengeschmack
• traditionelles Produkt in der Schweiz

Kokosblütenzucker

• Fructose, Saft aus Stiel der Kokosblüte
• Herkunft Thailand, Südafrika, Indonesien  
• 375kcal/ 100g, glykämischer Index 35-54 je nach Quelle
• kostet ca. CHF 43.00/ kg
• krümelig, gut löslich 
• feiner Eigengeschmack, leicht caramellig mit Vanille 
• auf Reinheit achten, wird gern mit Zucker gestreckt

Und zum Schluss noch dies

Ich entscheide nach folgenden Kriterien, ob sich eine Zuckerart für die Produktion meiner Rühr-Werke eignet. Geschmack, Regionalität und auch die preisliche Relation spielt eine Rolle. Hier findest du mein Sortiment. 

Funktioniert hat das Zucker-Fruchtaufstrich-Experiment mit jedem der vorgestellten Süssmitteln. Welches die Favoriten sind, werden die Degustant*innen (sagt man den Testern so?) bestimmen. Ich bin schon sehr gespannt, wie das Resultat ausfällt. 
Womit kochst du deine Konfitüre? Nimmst du noch etwas anderes zum Süssen? Schreib mir gerne einen Kommentar. Ich bin sehr gespannt. 

Herzliche Grüsse aus der Genuss-Zentrale

Frau Rühr-Werk 

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