Einfrieren ist praktisch und geht es schneller, als Einkochen. Und manchmal ist etwas im Angebot, da wäre es doch schade das nicht zu kaufen. Einkochen kann man auch später noch, nach den Ferien. Erst mal ab in den Tiefkühler. Gesagt getan. Und dann erst noch richtig gemacht, so wie im Artikel “Wenn einfrieren, dann aber richtig!”, was soll da schon schief gehen? Einiges!
Der Verderb beim Einfrieren
Durch das Kühlen verlangsamt sich der Verderb von Lebensmitteln, respektive die Mikroorganismen die für den Verderb verantwortlich sind, vermehren sich langsamer. Ich schreibe bewusst langsamer, denn bis zu -12 Grad können sich verschiedene Mikroorganismen immer noch vermehren und Lebensmittel verderben. Darum ist es wichtig, dass das Abkühlen möglichst schnell geht, so dass möglichst wenig vorgängiger Verderb stattfindet. Aber gerade bei grösseren Mengen ist das oft nicht möglich. Es dauert gut und gerne ein paar Stunden bis eine Masse durchgefroren ist. Gerade bei Fleisch ist das zentral! Bakterien verdoppeln sich alle 20 Minuten.
Zum Veranschaulichen: Allein aus 100 Bakterien werden in 12 Stunden 409’600 Bakterien!!!
-> Darum: Immer alles flach auslegen und möglichst die Schnell-Freeze Taste nützen.
Die Zellschäden durch das Einfrieren
Beim Abkühlen gefriert das vorhandene Wasser in und um die Zellen des Produktes. Wenn Wasser gefriert, bildet es Eiskristalle, die sehr scharfkantig sind. Je langsamer das Wasser gefriert, umso grösser sind die Kristalle. Je grösser die Kristalle, desto grösser der Schaden am Lebensmittel. Man kann sich das etwa wie scharfe Glasscherben vorstellen.
Ein langsam eingefrorenes Produkt verliert beim Auftauen und beim Kochen Flüssigkeit, weil diese aus den “zerstochenen” Zellen austritt.
Was heisst das fürs Einkochen?
Aufgetaute Früchte oder Gemüse einkochen
Früchte und Gemüse werden, wenn sie nach dem Einfrieren und Auftauen eingekocht werden sehr matschig. Wenn man ein leckeres Kompott mit der Struktur der Früchte möchte, ist es wichtig, dass man dieses mit frischen Früchten herstellt.
Wenn man Marmelade machen möchte, spielt es keine Rolle. Da kann sehr gut mit eingefrorenen Früchten gearbeitet werden. Gut ist, wenn man diese vor dem Einfrieren einmal aufkocht, um die vorhandenen Bakterien und Schimmelpilze abzutöten. Ausserdem ist darauf zu achten, wenn man Beeren oder Früchte einfriert, diese möglichst flach auszulegen, damit sie rasch durchfrieren. Am besten auf einem Backblech, das mit Backpapier ausgelegt ist einfrieren und nach dem Durchfrieren in ein anderes Gefäss oder einen Gefrierbeutel umpacken.
Aufgetautes Fleisch
Bei aufgetautem Fleisch weiss ich nicht sicher, ob mein Rohstoff einwandfrei ist. Durch die Langsamkeit des Einfrierprozesses kann es sein, dass sich vorhandene Mikroorganismen vermehren. Diese gelangen nach dem Auftauen und durch das Einkochen mit ins Glas. Wir haben also ein Produkt, bei dem wir nicht wissen, ob es zu Beginn des Einkochprozesses noch einwandfrei ist.
Das zweite Problem ist, dass das Fleisch sehr viel Wasser verliert. Einerseits schon beim Auftauen und dann beim Kochen noch einmal, weil die Zeillen die durch die Eiskristallbildung zerstört wurden. Um das möglichst zu vermeiden, müsste man einen Schockfroster daheim haben. Ich denke die Schnellgefriertaste reicht da nicht aus. Das Produkt kann dadurch eher zäh werden und an Geschmack verlieren.
Mein Fazit
Es ist schade um all die Arbeit und das Geld. Wenn ich nicht sicher sein kann, dass das Produkt, das entsteht einwandfrei und von hoher Qualität ist. Aus diesem Grund empfehle ich, dass man mit frischen Produkten arbeiten soll. Eingefrorenes einzukochen empfehle ich nur im Fall der Marmelade, Konfitüre und Fruchtaufstriche. Plane lieber so, dass Du Zeit hast und sofort einkochen kannst. Dann hast du die ganze Qualität und mehr Genuss im Glas.
Und zum Schluss noch dies…
Wenn du schon länger bei mir mitliest oder schon mal bei mir in einem Kurs warst, weisst du, wie wichtig mir der Umgang und die Herkunft meiner Lebensmittel ist. Es ist für mich auch eine Frage der Ethik wie ich mit Fleisch umgehe. Ich kaufe zum Einkochen beispielsweise von Gulasch gerne ein gutes Voressen bei der Talegg-Metzg in Wald. Da weiss ich, dass es Jan und Roland Dähler ein grosses Anliegen ist, respektvoll und sorgfältig mit dem Tier umzugehen, das zum Lebensmittel wird. So ist es für mich ein überlegter Genuss und Nahrung und nicht “nur Essen”.
Vielleicht magst du beim Artikel “Lebensmittel sind Dinge die gelebt haben” weiterlesen? Ich wäre gespannt, wie du dazu denkst.
Herzliche Grüsse aus der Schreibküche
Frau Rührwerk